Viajes Libres

Me contaron la historia del pozolero justo antes de comer pozole. No fue una buena idea, apenas pude terminar mi plato.

El pozole es un plato típico mexicano que se prepara con recetas que nacieron en distintos estados. Hay pozole de Nayarit, Guerrero, Jalisco, Oaxaca, Colima. Si bien se puede comer todo el año, es un clásico para el día de la Independencia, el 15 de septiembre.

El que probé ayer era estilo Guerrero. Fue en un restaurante en la colonia Algarín, cerca de la Doctores, una zona para andar con cuidado por las noches, pero según muchos chilangos ahí se encuentra el mejor pozole. Hay varios restaurantes, uno al lado del otro.

Mis amigos entraron en Los Tolucos, un lugar de su confianza. Después, conversando con Paula Loza, la propietaria, me enteré que fue el primero de la zona, hace 38 años. Lo abrió su padre, que era de Toluca, y lo continúan cinco hermanos.

A eso de las tres de la tarde, cuando los mexicanos almuerzan, Los Tolucos se llena, las cuatro cacerolas enormes hierven como locas, los camareros van y vienen con cuencos de arcilla cargados, suenan rancheras en vivo y la Señora de Guadalupe controla la escena desde el fondo del local.

El pozole puede ser blanco, verde o rojo. Para el primero se usa el maíz pozolero y para el segundo, el pipeán, la pepita de la calabaza, que le da color y sabor. El rojo lleva una salsa de chile huajillo o piquín. Esa es la base del pozole, después se agrega la carne de pollo o puerco. Hay quienes piden el surtido, que incluye trompa, oreja, cachete, cuero y codillo de cerdo. A esto se le suma una orden de queso, aguacate, cebolla, chicharrones, rabanito. Todo se va agregando al caldo, cada vez más espeso. Para condimentarlo, orégano, limón y el picante, que van de la cosquilla al infierno habanero.

Comer un pozole lleva un rato, y quizás un poco más si uno sabe la historia del pozolero. Un pozolero es el que cocina durante más de diez horas el pozole. Pero Santiago Meza López, ”el pozolero” era un cocinero particular. Durante nueve años se dedicó a disolver con ácido los cuerpos que ejecutaba el cártel de los Arellano Félix, en Tijuana. Según las noticias, fueron más de 300 cuerpos.

Declaró el pozolero que había aprendido a hacer pozole con pierna de res. Ese conocimiento previo le sirvió para desarrollar su idea: llenaba un tambo con 200 litros de agua, le agregaba soda cáustica y lo ponía a hervir. Luego colocaba los restos humanos y los cocinaba durante unas ocho horas. Se disolvía todo, menos los dientes y las uñas, que eran enterrados en una fosa.

Traté de no pensar en el pozolero mientras comía mi pozole, pero fue casi imposible. En México, patria y narco están cada vez más unidos.

En el asteroide de los argentos que viven en el DF, un alfajor Cachafaz vale más de lo que cuesta. Cuando alguien llega de afuera con una caja, es visto como un mesías. Al menos por unos segundos. Eso sentí el otro día, cuando me aparecí en la casa de mi amiga con los Cachafaz de chocolate.

No hay cifras oficiales de los argentinos que viven el DF, pero dicen que son más de 100.000. Y existen algunos grupos, como Argentos o Argen Mex, que fomentan el intercambio entre compatriotas. Martín encontró una cama y vendió su camioneta por esta red de argentinos; Patricia buscó clientes para sus masajes; Laura, compradores para sus empanadas y Paul para sus alfajores santafesinos. También sirvió para que hace algunos años los estafaran a todos, con pasajes a Argentina de una agencia que desapareció.

A propósito del 9 de julio, los Argentos se reunieron ayer, para comer empanadas, choripanes y matambrito a la pizza en una casa de Coyoacán. La invitación circuló por Internet, había que confirmarle la asistencia a Laura, de Ahijuna! que desde hace algunos años años prepara comida artesanal argentina.

Llegué con unos amigos. Nos recibió Paul, con un beso en la mejilla a las mujeres. Cuando le tocó saludar a Diego, primero le dio la mano y después un abrazo sonoro con apretón de manos en los omóplatos y beso. “Aprovechemos que acá nadie nos ve, no nos van a acusar de trolos“, le dijo. Después se rieron y arrancó el show de códigos, mientras desfilaban bandejas de empanadas de carne  y choripanes enchilados.

Había globos blancos y celestes, una bandera y alrededor de 50 personas con historias de desarraigos, adaptaciones forzadas, contradicciones y un extraño sentimiento de pertenencia.

Virginia y Manuel se conocieron por chat, hace unos cinco años. Ella es de Entre Ríos y el de Satélite, en los alrededores del DF. A ella le gustó su nic: “consejero”. Empezaron a hablar, primero unos minutos, después una hora y al final toda la noche. “Mi papá se levantaba a trabajar a las 6, entonces un rato antes yo apagaba la máquina”, me dice Virginia, que puede ni ver las tortillas de maíz, pero habla como mexicana. Manuel, su marido toma mate como argentino y Samuel, el hijo de 9 meses todavía no habla pero se comenta que con esos ojazos que tiene será el próximo galán de Televisa.

Pablo vino hace algunos años, después de la crisis del 2001 a buscar trabajo.

Se quedó un tiempo en la casa de un amigo en Cuernavaca y luego aterrizó en el DF y montó una empresa de desarrollos informáticos con Pamela, su novia peruana que vino a estudiar y estudió… hasta que se conocieron. Ahora trabajan y viven juntos. Pablo todavía juega al fútbol con un equipo argentino pero ya habla de tú.

“Cuántos más años pasan, la brecha es más grande”, “Yo me siento sin bandera”, “La tierra es la tierra”, “Durante cinco meses no estuve ni acá ni allá”, “Volver, ¿a qué?”, “Trabajo no hay, la última vez que fui había carteles de se cierra, se alquila, se vende”, “En Argentina te quedás sin trabajo y te condenan a robar”, “¿A quién pusieron de minsitro de Economía? Es un desconocido total, ¿no?”, “Hace siete años que vivo acá y leo todos los días el Clarín. Lo leo y me amargo. Entonces digo, mañana no lo leo. Pero al día siguiente, otra vez lo estoy leyendo“.  Mientras Laura servía el matambrito a la pizza, en las mesas circulaban estos comentarios.

Algunos se conocían, otros no. Hubo intercambio de correos y celulares. Se pasaron la receta de la pizza casera (“…te ponés a chamuyar y la vas amasando”) y jugaron al truco. Organizaron partidos de fútbol y reuniones, que quizás se concreten y quizás no. Pero me dio la impresión de que en el fondo eso no importaba.

Lo importante fue estar ahí, en ese momento, y sentirse cerca de algo, a pesar de que sea inasible y de que tal vez ya no exista.

Para muchos mexicanos ayer fue San Jesús Malverde. Este personaje, desconocido por la iglesia católica, cuenta con la fe de miles de aztecas, especialmente de sinaloenses, que cada 3 de mayo festejan en aniversario de su muerte. La de ayer fue una fecha importante: el patrono de los narcos cumplió un siglo de muerto.

Se trata del único santo con capillas en distintos estados, hay varias en Sinaloa, la capital del narcotráfico, y otras lugares de la república. Su influencia también ha llegado hasta Cali, en Colombia y Los Ángeles, también en Cali… pero California.

Según la leyenda más extendida, Malverde nació en los años 70, cuando el capo Julio Escalante ordenó matar a su hijo por realizar negocios sin su conocimiento. Según esto, herido de una bala de plata y arrojado al mar, el joven suplicó a Malverde su ayuda y fue entonces salvado por un pescador.

Se corrió la voz del milagro y en ese momento, famosos narcotraficantes como Rafael Caro Quintero, Ernesto Fonseca y Amado Carrillo Fuentes comenzaron a acudir a la capilla de Malverde. Increíble, pero todos estos hombres hoy en día están presos o muertos. A los que siguen sus pasos no les importa, para ellos “más vale vivir un año como rey, que diez como güey”.

Hoy, las capillas de Malverde son visitadas por peregrinos y también por grupos musicales que interpretan los conocidos “narco corridos” sin ningún motivo aparente, pero la verdad es que están agradeciendo a Malverde porque se ha pasado, exitosamente, algo de droga al otro lado de la frontera. En la entrada venden estampitas, velas, colgantes y hasta olorosos jabones de San Malverde.

No debería dar las coordenadas para llegar. Chacahua es un secreto y cada viajero tiene recorrer su propio camino para llegar. Chacahua es distinto a cualquier pueblo de México. No sólo porque está en medio de lagunas, manglares y mar, sino porque sus habitantes descienden de negros. Porque no hay Internet y porque en  las noches un molusco extraño del agua produce fosforescencias mágicas.

 Está mal que lo haga. No debería dar las coordenadas para llegar. Un amigo me dijo, por favor, nunca escribas un artículo de Chacahua. Que nadie sepa dónde queda, que vengan los que lleguen, que pase de boca en boca. Que Chacahua no salga en folletos. Por suerte, hay épocas de mosquitos y eso ahuyenta al turismo, me dijo mi amigo, el que quiere a Chacahua para él sólo.

No voy a dar las coordendas para llegar. Sólo diré que queda a una hora de Puerto Escondido, que primero hay que llegar a Zapotalito y desde allí tomar un taxi hasta un lugar desde donde zarpan las lanchas que atraviesan las lagunas. El viaje sigue pero con esos datos alcanza. No voy a dar las coordendas para llegar. Sólo diré que vayan, que en Chacahua el mundo gira en camiseta.

El mole es una salsa barroca, tan barroca y recargada como la iglesia Santo Domingo, la que está al final del andador turístico que cruza la ciudad vieja de Oaxaca. Dicen que aquí hay siete moles –el negro, el amarillo, el coloradito, el verde, el chichilo, el rojo y el estofado–, pero en realidad son muchos más porque no es lo mismo el amarillo serrano que el amarillo del Istmo. Cada uno acepta variantes. No se llegan a conocer ni en una vida, pero una visita sirve para probar algunos, sentir el inconfundible dulzor picoso y entender por qué los llaman manchamanteles. Desde hace unos años se pueden comer en cualquiera de los restaurantes boutique del casco antiguo, con cartas en español y en inglés, y versiones edulcoradas para no quemarse con las llamas apasionadas del chile piquín. O del habanero, dos tipos infernales.
La cantante mexicana Lila Downs, de madre oaxaqueña y padre gringo, canta en su disco La Cantina, un tema inspirado en Oaxaca: La cumbia del Mole. Cuenta que para guisar un molito, “se muele con cacahuate, se muele también el pan, se muele la almendra seca, se muele el chile también la sal, se muele ese chocolate, se muele la canela, se muele pimienta y clavo” y con eso “se mueve la molendera”. Pero si Lila Downs, que sale a los shows con huipil y trenzas hasta las rodillas, hubiera incluido en su tema todos los ingredientes del más tradicional de los moles oaxaqueños, el mole negro, todavía estaría cantando: según los gastrónomos más estrictos el mole negro lleva 30 ingredientes y unas cuantas horas en la cocina.

 En las playas de Oaxaca hay buenos pescados y mariscos, por supuesto. Y varios restaurantes que los preparan diez puntos.

El huachinango es un clásico, igual que el dorado, el pargo y el róbalo. En la zona de Puerto Escondido a Zipolite han surgido interesantes propuestas gastronómicas que utilizan ingredientes tradicionales con preparación novedosa.

Una cena para dos en uno de estos restaurantes cuesta entre 30 y 50 dólares, incluyendo una ronda de margaritas. Algunos para no equivocarse:

Sativa. Calle del Morro s/n, Playa Zicatela, Puerto Escondido. Recién abierto, cocina fusión a buen precio y con DJ en vivo. Imperdible: el pollo estilo thai (con salsa de soja, sésamo, jengibre y verdura salteada).

El Armadillo. Callejón del Armadillo s/n, camino al Rinconcito, Mazunte. La mejor cocina de este pueblo la hace una francesa y la sirve un galerista, cuyas obras están expuestas. El pollo a la miel con piña y menta es una delicia. Los que van con hambre pueden pedir un armadillo: pescado relleno de mariscos y envuelto en tocino. Hay cervezas artesanales.

La Providencia, Zipolite. Comandado Paco García, escenógrafo devenido en chef. Dos hits de la carta: sopa fría de betabel (remolacha) y jengibre, como entrada, y luego, medallones rebosados en coco con salsa de mango.

El Alquimista. Zipolite. El mejor lugar de la costa para tomarse un trago con los pies en la arena y escuchando buena música. Los días de luna llena se arman fogatas y hay ritmo de tambores. Queda en Zipolite y para llegar, lo mejor es que alguien le haga un plano. Todos conocen el lugar, que también alquila cabañas.

El Mercado Benito Juárez está en el centro de Oaxaca y conviene llegar bien temprano, cuando todavía está limpio y queda agua en los cántaros de Casilda. En su puesto del mercado, Casilda Flores Morales ha dado de beber a príncipes y reyes y trabajadores de las sierras desde 1920. Agua de jamaica, de horchata, de rosas, de guanábana, de almendra todas se conservan en grandes cántaros. Casilda ya no esta pero su hija María Teresa tiene el secreto de la frescura.

Aún sin ánimo de comprar un guajolote –palabra de origen náhuatl que designa al pavo–, ni dátiles ni canela en rama ni quesillo ni cilantro ni lirios frescos, está bien marchar por los pasillos penumbrosos para familiarizarse con los olores, para preguntarle a una vendedora detalles sobre el mole, la salsa más famosa de Oaxaca y uno de sus orgullos. Igual tratarán de vender: el pueblo zapoteco ha sido comerciante desde tiempos prehispánicos.

El mercado da vueltas y hay distracciones en todas las esquinas. Pero en la de Casilda está la mejor: agua fresca. Y aromática.

Y su querida Soledad, de Lila Downs.

Antes de llegar a Oaxaca me contaron dos historias. En ese momento las escuché, pero no pude entenderlas hasta mucho después. Después de probar el mole negro, el chocolate, las tlayudas, el mezcal y los chapulines. Después de caminar entre muros de arquitectura sagrada y comer un plato de jícama con chile en el mercado de domingo en Tlacolula. Después de ver la entrega de una campesina de trenzas largas rezándole en zapoteco a la Virgen de la Soledad, tomar un café y sentir la brisa que sopla en el último escalón de las pirámides de Monte Albán. Sólo cuando dejé Oaxaca pude entender a los viudos de Oaxaca. Los que un día se fueron y pasan la vida extrañándola.
La primera historia era sobre un oaxaqueño que hizo fama y fortuna en el DF. Un hombre tradicional y coherente que de tanto en tanto, ciertos días de sol, era atacado por una nostalgia profunda de su tierra. Esas veces, incluso a los ochenta y pico, se levantaba temprano y con lo puesto nomás iba al aeropuerto, tomaba un avión a Oaxaca, llegaba una hora más tarde, subía a un taxi y bajaba en el Mercado 20 de Noviembre. Ahí, en medio de pasillos angostos y mujeres vestidas con huipil, sentía el olor a chocolate, a quesillo, a mole, a canela, a cacahuate. Respiraba unos minutos con el corazón hecho un nudo. No lloraba porque en México los hombres casi no lloran. Era un tipo ejecutivo así que después de la emoción se sentaba en uno de los puestos de comida y pedía unas enfrijoladas y un café caliente. Daba unas vueltas por el Zócalo, compraba unos chocolates La Soledad y tomaba un taxi al aeropuerto y un avión de vuelta al DF. Cuando sus nietos le preguntaban: “Abuelo, ¿dónde estuvo hoy que se lo ve tan contento?”, él respondía que por ahí, que fue a dar una vuelta, que no pregunten tanto.
La segunda historia me la contó Sergio Casique Zárate, un chofer en Guadalajara. Ibamos camino al aeropuerto hablando de trivialidades cuando le dije que mi próximo destino era Oaxaca. Al tipo se le iluminó la cara, los ojos se le humedecieron. Había nacido en Oaxaca. Tampoco lloró, pero me habló de las tlayudas, de lo bien que le salían a su madre y que a veces se las mandaban con algún pariente. En mi libreta de apuntes anoté esa palabra extraña que hoy recuerdo con cariño. En una de las visitas al mercado, me fijé en la libreta, pedí una tlayuda y vino una tortilla del tamaño de una pizza grande y finita como una cartulina. Arriba se la unta con mole y más arriba va el quesito. Es crocante, liviana y se corta con los dedos. Mientras la comía, esa noche en El Balcón de la Abuela quise volver a Oaxaca. Aún sin haber partido.