Receta bordada en el taller de Guillermina Baiguera, por V. Godoy.

Me respondió: “En las calles, en el subte, en la cama, al celular siempre escucharás a los italianos diciendo: ¿Qué comemos hoy? En las conversaciones siempre hay un momento dedicado a la gastronomía, a un lugar recién descubierto, a una cena improvisada en casa de amigos”.

En cada barrio conocí, por recomendación de amigos o de alguna guía, una trattoria o ristorantino para volver. Supe que en Roma hay que probar: pasta cacio e pepe (queso y pimienta), gelato en Giolitti, carcciofo alla giudia en el Ghetto, pizza romana –es finita, a diferencia de la napolitana– en Il Leoncino, queso pecorino en tantos sitios, la comida de la abuela –scalopine–en la Osteria da Marcello, en San Lorenzo, un barrio joven cerca de Termini, y tiramisú en Pompi.

Me cuenta Donato que si va a Roma en invierno no se pierde le caldarroste (castañas asadas); en verano, toma grattachecca (hielo raspado y saborizado) y, por supuesto, le fettuccine o pennette alla amatriciana.

Le pregunté por sus lugares preferidos. Dijo: “En el Ghetto judío se come bastante bien. También voy al Hotel Majestic, al restaurante de Filippo La Mantia. Desayuno al Caffe Greco, tomo el gelato di Fatamorgana in Via Lago di Lesina y me gusta el pan de Forno di campo de Fiori. Para una cena gourmet, lo de mi amigote Heinz Beck en La Pergola. Ah! Y Volpetti para la mejor selección de quesos, jamones y especialidades romanas y ¡de toda Italia!”.

En la época de la DDR llegaron muchos vietnamitas a Berlín. La mayoría se quedó y hoy es la cocina étnica más popular de la capital alemana. Como los indios en Londres. Cada tres o cuatro cuadras hay uno. Monsier Vuong es el vietnamita de moda. Queda en Alte Schönhauser Str. 46, cerca de Alexander Platz. Las ensaladas con lemon grass, hierbas aromáticas, brotes y maní están muy bien. Pero la sopa Pho -que se pronuncia Fa- el plato típico de Vietnam, dulce y picante a la vez, es el hit.

Creo que esta bandeja paisa fue el mayor inconveniente que tuve por viajar sola.

Como sabía que era un plato grande tomé la precaución de pedir media. Pero, como se puede ver, media también es mucho. Media parece más de una.

La bandeja paisa es el plato típico del interior de Antioquia, que nació para los arrieros y hombres que trabajaban en el campo y volvían con hambre voraz, después de trabajar todo el día. El plato se extendió por la provincia y llegó a la ciudad donde, aunque los que la comen trabajan en una oficina frente a una computadora, se sirven igual de inmensa que para los que estuvieron seis horas sembrando café en los cerros.

Los ingredientes que debería llevar una bandeja paisa son: frijoles (están en el cuenco de la izquierda), carne de res molida, chorizo con limón, chicharrón, morcilla, patacón, plátano frito, palta, huevo frito y arroz. Y se come con arepitas, claro.

Parece un problema sencillo, pero no crean que fue fácil acabar con ella. Y lamenté que Hato Viejo, un buen restaurante en el centro de Medellín, no tuviera un cuarto para dormir la siesta después de la faena.

Este plato poderoso se suele comer después de una noche de rumba, para curar la resaca. O en idioma colombiano, para tumbar el guayabo.

El trifásico es un cocido con tres tipos de carne (vaca, cerdo y pollo), por eso lo de trifásico. Además lleva choclo, yuca, zanahoria, un plátano pequeño y un toque de cilantro.

Me llama la atención el tamaño de los platos en esta región, cómo comen los paisas, por favor. Además del plato de la foto, si uno pide el sancocho le traen otro plato con arroz, aguacate, repollo morado y banana. Imposible terminar el combo. O uno se curaría para volver a enfermarse.

Hay más de diez sancochos diferentes en Colombia, cada uno con los ingredientes y particularidades de la región. El trifásico se prepara así.