Abajo del fuego hay un boniato, como le dicen en Uruguay a la batata. Al plomo, cocida sobre la parrilla, cortada a la mitad. Una vez lista, le echan unas cucharadas de azúcar y después la sellan con el quemador al rojo vivo, como se ve en la foto. Deliciosa costumbre que me propongo imitar en alguna parrilla campestre.

Está a una cuadra del Hotel Casino Carrasco, el famoso hotel que abrió en 1921 y celebró grandes banquetes y bailes, que cerró en 1997 empujado por el abandono, y que el año próximo será un cinco estrellas, después de varios años de recuperación y algunos millones.

El Bar Arocena tiene mesas en la vereda. Por la mañana y por la tarde los vitalicios del barrio las usan de oficina, para leer el diario, comentar noticias, arreglar el mundo.

Pelayo Arocena, nieto del fundador de Carrasco, es uno de ellos: tiene 81 años, manda cartas de lectores al diario El País, anda en bicicleta y vive en un garaje frente al mar.”No tengo ni una hectárea pero me considero el dueño de estas tierras, mi abuelo las fundó”. Pelayo no sabe qué es wifi, pero recuerda los detalles de cada baile del Hotel Casino Carrasco. “En las noches de verano, yo bailaba con D’ Arienzo”, cuenta.

Peter, “el alemán”, es otro cliente fijo. De ojos celestes y edad indefinida, el alemán vive en Montevideo desde que se jubiló, hace un par de años. Conoce boliches, trata de hablar español y recibe una semana más tarde el Argentinisches Tageblatt. Probablemente sepa qué es wifi pero no lo usa seguro. Ni tiene correo electrónico. Algunas tardes viene con su mamá, que tiene el pelo largo y gris, y toma Bailey’s.

El Arocena abrió en 1923 y tuvo varios dueños hasta que lo compró Roberto Mallón Orols, hace más de treinta años. Gallego de La Coruña, llegó en barco después de ver hambre en la España de postguerra. Su destino era Cuba, pero al final lo mandaron a Uruguay. Tenía 18 años.

Fue colectivero, panadero, taxista, mozo en Punta del Este y finalmente, dueño del bar que según revistas y locales, prepara el mejor chivito de Montevideo. “Para hacer un buen chivito hay que usar el pan tortuga tostado, lechuga, tomate, huevo duro, morrón, panceta, muzzarella, mayonesa, el único secreto: que la carne sea lomo”, revela todavía con acento gallego. Le gusta contar su historia, pero más le gusta contar monedas. Hace montoncitos, las envuelve en papel, las guarda.

Al final de la barra de mármol hay una foto de los años cuarenta, donde posan cinco Amigos del Bar Arocena, satisfechos, con mulitas y perdices recién cazadas. En el Arocena (Arocena 1534), la vida todavía transcurre en blanco y negro, pero, ojo, que el bar no se quedó en el tiempo: abre 24 horas.

Mediodía de sábado en la barra de Palenque, en el Mercado del Puerto de Montevideo, donde desde hace 52 años la familia Portela sirve pulpo como en Galicia. Con sal, pimentón y aceite de oliva. Nada más y nada menos.

Hasta mediados de julio, en Diesel Denim Gallery, en Tokio.

Tan picante que en una comida sólo se utiliza uno, en general rallado. Las cholitas venden ese paquetito, que dura varios meses, por un boliviano, y lo recomiendan para el resfrío.
Tan picante que se usa para hacer el gas paralizante.

Algunos investigadores consideran a la ulupica como el origen de todos los ajíes, desde México hasta la India. Chiles, locotos, rocotos y pimientos, todos descenderían de la ulupica. Las aves habrían sido las encargadas de dispersar la semilla, que se adaptó a los distintos territorios y climas con nuevas versiones de la planta.

En 1912, el químico estadounidense Wilbur Scoville ideó un método para medir el nivel de picante de un ají. El incendiario chile habanero ocupó el primer lugar en la tabla hasta que fue desplazado por el incendiario naga jolakia, con más de un millón de unidades Scoville, y luego por el spray paralizante utilizado por la policía de Estados Unidos.

Pero la ulupica no tiene rival: es ultrahot y es la madre de todos los ajíes. El sabor recuerda al de un tomate todavía verde, ácido y con ánimo de fruta. Eso dura un segundo, hasta que el picante allana el paladar.