Viajes Libres

De envoltorio cuidadosamente despeinado con flecos de papel, las chocotejas tienen interior dulce y guardan una sorpresa.

Estos dulces tradicionales nacieron en Ica, unos 300 kilómetros al sur de Lima, pero hoy se consiguen en muchas ciudades de Perú.

La cobertura, como lo indica el nombre, es de chocolate. Adentro, manjar y más adentro, en el corazón, pasas o limón o naranja o higo o guindones o nuez pecana.

Al parecer, en un comienzo, fueron tejas, sin el baño de chocolate, que se le habría ocurrido a Doña Elena Soler de Panizo, para hacer feliz a alguno de sus siete hijos.

Quien piensa ir a Perú de vacaciones seguro que se topará con ellas en un mercado, en una vidriera, en la calle. Para todos los demás, aquí está la receta. 

De no ser por Castañeda, el dueño de una dulcería tradicional, este post no existiría. Gracias a él conocí el shámbar, el plato de la foto, que se come todos los lunes en Trujillo, una ciudad colonial y en crecimiento del norte de Perú.

A Castañeda no le importaba vendernos sus alfajores, coquitos, king kones, él quería hablar de su tierra, de la comida, de lo mucho que le gusta cocinar. Contó que le enseñó a cocinar a sus tres esposas y afirmó que esto de cortar el ceviche en cuadrados es una vulgaridad de esta época. “Hay que filetearlo con elegancia, así se hace el buen ceviche”.

Nos hizo pasar atrás del mostrador sólo para que probáramos su guiso de carnero. Él hubiera seguido hablando, seguro, pero no había tiempo. Antes de partir señaló, muy seguro: “No se vayan de Trujillo sin comer shámbar. Caminen hasta El Rincón de Vallejo, ahí hacen el mejor”.

El Rincón de Vallejo está a una cuadra de la Plaza de Armas. Es un bolichito de diez mesas como mucho, forma parte de un solar de dos pisos, que antiguamente fue un hotel. Arriba, en la habitación N°7 vivió el poeta César Vallejo mientras era maestro en Trujillo.
En el centro del local hay una pintura de Vallejo, con la mano apoyada en la pera, el ceño fruncido, las cejas espesas, la mirada intensa. Desde su lugar, el poeta tiene una vista privilegiada del movimiento, de los platos de shámbar que van y vienen.

El shámbar o chambar llegó de las sierras. Es una sopa campesina de menestras -garbanzos, garbancillos, habas, trigo-, piel de chancho andino, ají panca. Se sirve como en la foto y uno le agrega a gusto el maíz tostado (chamba), la yuca hervida, la cebolla morada, el tomate y el cerdo. También lleva un toque de cilantro o culantro como le dicen en Perú.

No se sabe el origen del nombre pero podría ser que derivara de “shamba”, que en el vocabulario de los incas se usaba en referencia a la cosecha de lo que se había sembrado.

Tanto se impuso como comida criolla que hasta le han compuesto versos. De los que leí, éste es el que más me gustó: “En Chiclayo, el espesado, en Saña la fritanguita, el adobo en Arequipa, en Tacna, guatia he probado. En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estimulo, destaca, Un buen shámbar bien servido. Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.

Algunos creen que se come los lunes por el valor energético que aporta, para comenzar la semana. Otros porque es bueno para la resaca. Le preguntaría a Castañeda qué opina, pero sé que si lo hago la respuesta será lo suficientemente larga como para perder el avión.

“En este mostrador de estaño se acodó Gardel y cantó a capella”, me cuenta orgulloso Gonzalo López, bisnieto de don Augusto, el fundador de Fun Fun que arrancó vendiendo bebidas alcohólicas en un carro ambulante y ni bien pudo, en 1895, se alquiló dos piezas en el viejo mercado central y abrió el primer bar. El hombre era tartamudo y tenía dudas sobre la marcha de su negocio. Solía preguntarles a sus amigos: “¿fun-fun cionará?”. Ahí nació el nombre de este boliche, que se mudó varias veces pero nunca perdió su alma: el tango y la uvita, un trago inventado por don Augusto. Es una mezcla secreta de vino garnacha y oporto, bien dulce, servida vaso pequeño. También inventó el pegulo, otra bebida que no llegó hasta hoy.
Gardel, Pedernera, Labruna, Julio Sosa, D ‘Arienzo, Piazzolla, Canaro, muchos hombres del tango pasaron por aquí. También, hace unos años, Michelle Bachelet en un descanso de su visita oficial, vino a escuchar tango al Fun Fun, que está a la vuelta del Teatro Solís.
Es cierto. Carlos Gardel cantó a capella en 1933 y antes de irse le obsequió a Agusto López, fundador y bisabuelo del actual dueño, una foto dedicada “al campeón de la uvita y el pegulo”. Se la puede ver en el boliche pero no es la original. “Ésa está en una caja fuerte”, me dice el bisnieto mientras anota los pedidos para la mesa del fondo.
Ya comienza el show: primero baila una pareja en un escenario más chico que una mesa de ping pong. Después llegan los cantores, y a eso de la 1 de la madrugada, candombe.

Típico dulce uruguayo, cuesta menos de un dólar y es riquísimo.

Dice Seinfeld que los amigos que uno conoce después de una edad nunca serán tan amigos como los que se hacen de chico. En algún momento pensé que podía tener razón, pero después de encontrar algunos buenos amigos nuevos, ya lejos de la adolescencia, estoy convencida de que Seinfeld tuvo mala suerte o estaba equivocado.

Cecilia González es una de ellos. Corresponsal en Buenos Aires de la agencia mexicana de noticias Notimex, además de pasión por el periodismo y el cine, Cecilia siente pasión por la cocina. Y la comparte en sus cenas temáticas. Anoche, por ejemplo, comimos tajine de pollo con cous cous. Hace algunas semanas, chilaquiles de concurso.

Cuenta doña Flora Ríos Rojas, la mamá de Cecilia, que la niña por poco nace entre buñuelos bañados con miel de piloncillo y el humeante atole blanco. La parió un 17 de septiembre a las 10 de la mañana, unas horas después de haber levantado su puesto ambulante que cada año ponía en el Zócalo para vender durante el Grito de Independencia, el 15, y durante el desfile militar, el 16. Cecilia cree que se decidió a salir del vientre de Florita atraída por el irresistible olor a fritangas de los días patrios.

Su libro Nostalgias con sazón es un recetario de comida casera mexicana, el recetario de su propia madre para ser exacta. Pero es más que eso, incluye canciones, historias y algunas metáforas de sabiduría ancestral hechas con palabras. Como Del plato a la boca, a veces se cae la sopa, en referencia a que los planes nunca son del todo seguros, o Sólo las ollas saben los hervores de su caldo para aclarar que cada quien sabe sus propios secretos.

El libro tiene nopales, chile, jitomate, mole y corazón. Madre e hija, una en el Distrito Federal y la otra en Buenos Aires, elaboraron a distancia este libro de cocina que rescata la herencia de Florita, una mujer que cocina desde niña. Recuerda ella: “Eran como las seis de la tarde y estábamos todos los muchachos sin comer, porque mis madrinas se habían ido a un entierro. Andábamos jugando en el patio porque todavía éramos muy chamacos. Yo dije: ‘bueno voy a hacer la sopa’. Del guisado no me acuerdo qué hice, pero tuvo que ser algo fácil, como chicharrón. De la sopa sí me acuerdo mucho, porque yo ya había visto que primero la freían y como a mí me ponían a moler el jitomate en el metate con ajo, pues ya sabía eso, todo molido, se le echaba luego a la sopa. Lo que me dio duda fue la sal, pero dije: ‘yo la pruebo, total, si me sabe bien es que ya está’. He de haber tenido siete u ocho años”.

Antojitos, tamales, tacos, tortas, sopas y chocolate, el trae tiene recetas posibles, comprobadas durante toda una vida por Flora, que vendía sus platos en la calle y en el mercado. Le pregunté a Cecilia con qué aconseja iniciarse en la gastronomía mexicana. Su respuesta fue simple: “Lo mejor son los tacos. Haces cualquier guiso y se lo echas a la tortilla y ya tienes tu taco. De las recetas del libro, me parece que lo más fácil es el arroz a la mexicana, el picadillo y las papas con rajas, sobre todo porque los ingredientes se encuentran en cualquier parte. Con eso ya haces una taquiza.”

Dijo taquiza y recordé la divertida canción de Chava Flores que, por supuesto, figura en el libro. Y se puede escuchar aquí. De postre, carcajadas.

El bolichito está en el centro, a pocas cuadras de la Plaza Güemes. La entrada y el interior simples no impidieron que hace algunos años lo recomendaran en el New York Times.

Lo comanda Gloria Rodríguez, que guarda la nota del diario, prolijamente doblada, en un folio. Ella ya no está en la cocina pero tiene bien claro sus secretos: en 1986 salió Campeona de la Empanada en el concurso que cada año organiza la provincia.

La Criollita existe hace 30 años. Todos los días preparan alrededor de mil empanadas, y venden la mayoría. Gloria no sabía el dato, lo vimos juntas sumando pedidos y más pedidos. Después pasé a la cocina y vi al trío que hace con cariño el recado o relleno de las empanadas.

No son robots, son dos mujeres grandes y un chico joven que mueven las manos rápido. Como pianistas de la empanada. Ellas preparan los intredientes: él maneja el cuchillo. La carne, por supuesto, qué pregunta, se corta a cuchillo.

El recado también lleva cebolla y papa, y grasa de pella, el primer jugo bovino. Pero no tienen que revolverlo durante horas. El marido de Gloria inventó una máquina que hace el recado. Los condimentos de la mezcla: ají, pimentón y comino, en proporciones confidenciales como la fórmula de la Coca Cola. El repulgue, una trenza divina hecha por las manos de doña Francisca.

Lo sé: coordenadas exactas, eso quieren. Zuviría 306, Salta.

Domigo de sol. El último, para ser exacta. Hace frío en Buenos Aires, pero igual decido ir en bicicleta. La ciudad se ve medio vacía. La imagino almorzando pastas o quizás durmiendo la siesta porque son pasadas las dos.

Animada por el extraño desierto urbano circulo rápido. Suena Elza Soares. Paro en un semáforo, no porque venga un auto, sino para cambiar el track. Entonces escucho que alguien me habla desde la esquina. Levanto la cabeza y ahí está ella.

Voy a esmerarme en la descripción de esta señora para que puedan verla. O mejor, para que crucen de vereda si la ven. Ella no es alta ni joven ni flaca. Tiene el cabello de color caoba, anda despeinada, y usa anteojos de marco dorado. Un jogging azul, una campera de los años 80, verde y negra, y zapatillas como de jugador de la NBA. Tendrá cincuenta y tantos, mal llevados. No podría calcular el peso, pero es una mujer obesa. En la mano lleva una bolsita de nylon rosa, parece que hubiera comprado un remedio en la farmacia.

Educada, me saco los auriculares, salgo un momento de mi mundo,  y la escucho.

- ¿Sabés dónde hay un Mc Donalds por acá?

Estoy agitada porque, como decía, vengo rápido por la ciudad vacía, dormida, soleada.

- Sí, dos o tres cuadras para allá -respondo entre jadeos, sonriendo.

Ella me mira fijo y dice. No, no dice. Exclama, con tal convicción que hasta puedo ver los signos, rodeándola como un aura:

- ¿Para qué hacés eso, boluda? ¿No ves lo agitada que estás? ¡Te hace mal al corazón!

El sol, Elza Soares, la bicleta, ella hecha trizas sobre el asfalto, un Big Mac que cae en algún lado como un bulón, la puteada, el corazón. No respondo. No tengo palabras, sólo imágenes.

Ella aprovecha para cruzar en diagonal. Pisa fuerte con sus zapatillas de la NBA, el viento le bate el cabello caoba. Lentamente, me calzo un auricular, después el otro. Estoy a punto de partir, pero no. Falta hacer algo. Me doy vuelta y exclamo, sin insultos pero con envión, así ella también puede ver los signos:

- ¡A vos te hace falta bicicleta!

No sé si responde o no porque no miro para atrás. Vuelvo a mi domingo de sol. Y no pararé en los próximos semáforos a menos que sea estrictamente necesario. Suena otra vez Elza Soares, el tema Pra que discutir com madame, para ser exacta.

Abajo del fuego hay un boniato, como le dicen en Uruguay a la batata. Al plomo, cocida sobre la parrilla, cortada a la mitad. Una vez lista, le echan unas cucharadas de azúcar y después la sellan con el quemador al rojo vivo, como se ve en la foto. Deliciosa costumbre que me propongo imitar en alguna parrilla campestre.

Al Bar Arocena alguien se lo olvidó abierto en Carrasco. Quedó ahí, como una foto ajada, como un trasto viejo entre los restaurantes chic, las tiendas y heladerías de Carrasco, el barrio más tradicional de Montevideo. Quedó la luz prendida desde 1923 y apenas unos pocos la ven.

Está a una cuadra del Hotel Casino Carrasco, el famoso hotel que abrió en 1921 y celebró grandes banquetes y bailes, que cerró en 1997 empujado por el abandono, y que el año próximo será un cinco estrellas, después de varios años de recuperación y algunos millones.

El Bar Arocena tiene mesas en la vereda. Por la mañana y por la tarde los vitalicios del barrio las usan de oficina, para leer el diario, comentar noticias, arreglar el mundo.

Pelayo Arocena, nieto del fundador de Carrasco, es uno de ellos: tiene 81 años, manda cartas de lectores al diario El País, anda en bicicleta y vive en un garaje frente al mar.”No tengo ni una hectárea pero me considero el dueño de estas tierras, mi abuelo las fundó”. Pelayo no sabe qué es wifi, pero recuerda los detalles de cada baile del Hotel Casino Carrasco. “En las noches de verano, yo bailaba con D’ Arienzo”, cuenta.

Peter, “el alemán”, es otro cliente fijo. De ojos celestes y edad indefinida, el alemán vive en Montevideo desde que se jubiló, hace un par de años. Conoce boliches, trata de hablar español y recibe una semana más tarde el Argentinisches Tageblatt. Probablemente sepa qué es wifi pero no lo usa seguro. Ni tiene correo electrónico. Algunas tardes viene con su mamá, que tiene el pelo largo y gris, y toma Bailey’s.

El Arocena abrió en 1923 y tuvo varios dueños hasta que lo compró Roberto Mallón Orols, hace más de treinta años. Gallego de La Coruña, llegó en barco después de ver hambre en la España de postguerra. Su destino era Cuba, pero al final lo mandaron a Uruguay. Tenía 18 años.

Fue colectivero, panadero, taxista, mozo en Punta del Este y finalmente, dueño del bar que según revistas y locales, prepara el mejor chivito de Montevideo. “Para hacer un buen chivito hay que usar el pan tortuga tostado, lechuga, tomate, huevo duro, morrón, panceta, muzzarella, mayonesa, el único secreto: que la carne sea lomo”, revela todavía con acento gallego. Le gusta contar su historia, pero más le gusta contar monedas. Hace montoncitos, las envuelve en papel, las guarda.

Al final de la barra de mármol hay una foto de los años cuarenta, donde posan cinco Amigos del Bar Arocena, satisfechos, con mulitas y perdices recién cazadas. En el Arocena (Arocena 1534), la vida todavía transcurre en blanco y negro, pero, ojo, que el bar no se quedó en el tiempo: abre 24 horas.

Mediodía de sábado en la barra de Palenque, en el Mercado del Puerto de Montevideo, donde desde hace 52 años la familia Portela sirve pulpo como en Galicia. Con sal, pimentón y aceite de oliva. Nada más y nada menos.