Auténticas salteñas en La Criollita

El bolichito está en el centro, a pocas cuadras de la Plaza Güemes. La entrada y el interior simples no impidieron que hace algunos años lo recomendaran en el New York Times.

Lo comanda Gloria Rodríguez, que guarda la nota del diario, prolijamente doblada, en un folio. Ella ya no está en la cocina pero tiene bien claro sus secretos: en 1986 salió Campeona de la Empanada en el concurso que cada año organiza la provincia.

La Criollita existe hace 30 años. Todos los días preparan alrededor de mil empanadas, y venden la mayoría. Gloria no sabía el dato, lo vimos juntas sumando pedidos y más pedidos. Después pasé a la cocina y vi al trío que hace con cariño el recado o relleno de las empanadas.

No son robots, son dos mujeres grandes y un chico joven que mueven las manos rápido. Como pianistas de la empanada. Ellas preparan los intredientes: él maneja el cuchillo. La carne, por supuesto, qué pregunta, se corta a cuchillo.

El recado también lleva cebolla y papa, y grasa de pella, el primer jugo bovino. Pero no tienen que revolverlo durante horas. El marido de Gloria inventó una máquina que hace el recado. Los condimentos de la mezcla: ají, pimentón y comino, en proporciones confidenciales como la fórmula de la Coca Cola. El repulgue, una trenza divina hecha por las manos de doña Francisca.

Lo sé: coordenadas exactas, eso quieren. Zuviría 306, Salta.

Publicado por Carolina Reymúndez | 23 de septiembre de 2010

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