Platos bandera

Para anunciar el principal festival gastronómico de Australia (Sydney International Food Festival) una agencia de publicidad local tuvo la idea de recrear las banderas de los diecisiete países que participan según frutas, verduras y platos tradicionales de cada uno. A continuación, una selección de los que más me gustaron. El resto, acá.

Hoja de plátano, limón sutil, ananá y fruta de la pasión para Brasil.

 

Un delicado niguiri para Japón.

 

Pasta con albaca fresca y tomates cherry para Italia.

 

Curry de pollo con mucha pinta para la India.

 

Aceitunas y queso feta para Grecia.

 

Chorizo y arroz con azafrán para España.

 

Jamón crudo y queso Emmental para Suiza.

 

Y tristes hot dogs con mostaza y ketchup para Estados Unidos.

 


Tarde de sol, recetas, cuentos y conservas

El otro día vi How to cook your life, esa peli de Doris Dörrie en la que un monje aplica la sabiduría zen en la cocina. Dice en un momento que cuando uno cocina no sólo cocina, también trabaja sobre uno mismo y sobre los otros.

Enseguida me acordé de Natalina y de ese sábado de sol y conservas en la casa de Eloise. Por el bien de todos voy a desencriptar la frase anterior. Hace un par de semanas tomé una clase de conservas en la casa de Eloise Alemany, editora de libros de cocina. La maestra fue Natalina Piccolo, una siciliana que vive hace unos años en Argentina. No es chef, su conocimiento viene de las mujeres de su casa. Ella las vio cocinar desde chica, las ayudó y ese saber empírico es lo que transmite en sus clases.

Llegué a las once. Era un día de sol fuerte, un veranito en pleno otoño. Crucé un pasillo largo hasta la última casa, la del fondo. La luz se colaba por las las ventanas y por la claraboya. Iluminaba tazas de porcelana antigua, plantas suculentas y un paisaje con bosque pintado al óleo.

La mesa estaba puesta, mantel a cuadros rojo y blanco. El resto de las alumnas ya tenía puesto su delantal. En el cuadro que sigue en mi memoria pelo peras para hacer una mermelada de pera y jengibre. La cocina era amplia, así que al mismo tiempo se lavaban tomates perita para hacer conserva de tomates.

No nos conocíamos de antes, pero rápidamente se entrelazaban historias y recetas. Había una física, una química -¿quién hubiera pensado que los científicos cocinan?- y muchas ganas de lavar, pelar, cortar poner al fuego. Circulaban cuchillos y nadie se quejó por picar las cebollas para hacer el chutney (hubo ojos llorosos, como corresponde).

Los frascos hervían en una cacerola enorme y Natalina contó de cuando vivía en Sicilia y una vez al año se reunía toda la familia para preparar la conserva de tomate para la pasta, para la pizza y ¡para todos! Cuenta que en un día preparaban unos 400 frascos. Se hacía a mediados de agosto, cuando los tomates napoletanos (perita) están gorditos, jugosos, llenos de sabor. Había que levantarse al alba, lavar, pelar, sacar el jugo, escurrir y enfrascar con una ramita de albahaca. Después, cada integrante de la familia tenía tomate para el resto del año.

Más o menos lo que hacíamos nosotros, y aunque el Mediterráneo estaba lejos del barrio porteño de Coghlan por un segundo me pareció sentir una brisa marina y un eco de tanos hablando a los gritos en un patio.

Alguien por ahí se fijó que la pera cambió el color, estaba más oscura, había que bajar un poco el fuego. Tiene que hervir dulcemente, dijo Natalina.

Para el chutney de cebolla las semillas de cilantro son vitales y de clavo poco, dos o tres para que no invada todo. En algún momento, entre conserva y conserva, comimos pasta, hablamos de Venecia y de la Toscana, de recetas de famiglia. Nos encontré tan italianos. Y recordé a una amiga romana que me habló de lo importante que es la comida para ellos. “Es tan simple y contundente como esto: cuando las mujeres están en la misa, lo más probable es que estén pensando en el pranzo (almuerzo) de la domenica”.

Me fui de la clase de cocina inspirada, como cuando vuelvo de un viaje, y con cinco frascos de conservas que ya hibernan en mi despensa. Tengo ganas de que llegue el frío solo para abrir los tomates y que traigan un vaho de verano y madurez.


El Ghetto de Roma

El Ghetto de Roma es uno de los más antiguos del mundo, un barrio pequeño, donde vivieron los judíos romanos por más de 300 años. Queda entre la Piazza Venecia y el Tíber. Se construyó después de una bula papal de Pablo IV, en 1555. Por primera vez, una muralla los separó del resto de la ciudad. Había varias puertas que se abrían durante el día y se cerraban por la noche. Los judíos solo tenían permitido ejercer determinadas profesiones, no podían ser propietarios de sus tierras, estaban obligados a usar algo amarillo que los identificara y le debían lealtad al papa. Durante muchos años, con la intención de convertirlos al catolicismo, se los obligó a escuchar la homilía de Pentecostés en el Pórtico de Octavia. Pero dicen que ellos usaban tapones en los oídos.

Via del Portico D’Ottavia, Via Santa Maria del Pianto, Via della Reginella la Piazza delle Cincue Scuole, que hacía referencia a cinco escuelas rabínicas del Ghetto, son lugares para caminar, calles angostas y silenciosas, distintas a otras partes de la ciudad. Quedaron pocas iglesias por esta zona, Santa Maria in Publicolis es una para visitar. Para quedarse un rato sentado en algún pórtico: la Piazza Mattei con su Fuente de las Tortugas.

Hay trattorias donde probar la cocina ebraica (imperdibles los carcioffi – alcauciles– alla giudia), verdulerías, panaderías, cafés y una carnicería kosher, la antigua mercería Botoni, alguna galería de arte, un local de ropa de diseño, una herboristería, camiserías de antes y hasta un templo Krishna.
En la actualidad viven pocos judíos en Roma, pero forman la comunidad más antigua de la ciudad. Camino al río, se ve la gran sinagoga construida a principios de 1900. Un poco más allá, el Teatro de Marcello, donde en épocas pasadas asistían más de 15.000 espectadores. Es anterior al Coliseo, lo hizo Julio César. En verano suele haber conciertos al aire libre. Una importante zona arqueológica rodea el teatro y no se paga entrada para recorrerla.
Trastevere está enfrente, como su nombre lo indica, atrás del Tevere (Tíber). Se puede cruza por el Puente Fabricio y atravesar la Isola Tiberina, una isla en el río Tíber.


La cerradura misteriosa

Era de noche, tarde, pero el romano insistió en ir. No podés dejar Roma sin verlo. Hablaba así, en porteño porque había vivido en Buenos Aires. Vino a estudiar y se fue, dice, cuando una argentina le rompió el corazón.

El centro de Trastevere no estaba lejos, pero todo parecía lejos a esa hora, cuando los turistas ya dormían y Roma olía a flor de azahar. Es que por acá está el Jardín de los naranjos, comentó mi guía, un amigo de una amiga, esa gente que uno no conoce y probablemente no vuelva a ver pero durante un viaje se transforma en mejor amigo.

A pesar del calor que había hecho durante el día, la noche estaba fresca. Caminábamos despacio hacia una puerta cerrada. Adónde me llevará, pensé al ver que esa puerta no tenía pinta de abrirse fácilmente. Al acercarnos, Stefano me contó que estábamos en el Monte Aventino, frente a la sede de la antigua Orden de Malta, formada por caballeros hospitalarios que atendían a los peregrinos que viajaban a Jerusalén.

Cuando estuvimos frente a la cerradura, me animó a espiar. Y se reía. Le hice caso, metí el ojo con desconfianza y me encontré con la cúpula iluminada de San Pedro. Se veía perfecta. Después supe que por esa cerradura se ven tres Estados: El Vaticano, Italia y Malta, que aquí es un Estado soberano sin territorio.

Cuando saqué el ojo, Stefano me miraba satisfecho. Sabía que era un anfitrión de lujo. Antes de irme, volví a mirar una vez más y otra. Traté de ver si no era una lámina o una proyección. Quería cerciorarme de que no era magia.

Al pensar en esa noche todavía siento el perfume intenso de los naranjos, que le da al recuerdo un tono onírico.


Yoga en la Capilla Sixtina

Un gran porcentaje del turismo que visita Roma lo hace para vivir una experiencia artística, que más de una vez transita los mismos caminos que la experiencia religiosa.

Antiguamente, los artistas trabajaban para la iglesia: los papas eran mecenas de artistas, los protegían, les pagaban, coleccionaban arte. Las obras están a la vista: los 12 Apóstoles esculpidos en San Giovanni en Laterano, el Moisés de San Pietro en Víncoli, el coro sobrio de Santa María del Popolo, el Baldaquino de Bernini en San Pedro y, sobre todo, El Juicio Final que pintó Miguel Ángel en la Capilla Sixtina, hace unos 500 años.

Hacia allá voy para vivir mi experiencia artística romana. Primera meta: resistir la fila de un kilómetro para entrar a los Museos Vaticanos. Calor. No traje paraguas de sol como la señora de adelante. Mal hecho. Segunda meta: pagar los 15 euros de la entrada. Tercera: dosificar la energía porque los museos son inmensos y lo mejor, dicen, está al final. Cuarta meta: lograr un lugar en la masa turística.

Durante todo el recorrido, siempre, hay gente. Adelante y atrás. A un lado y a otro. Gente con cámaras de fotos, mochilas, sombreros; gente que habla en muchos idiomas; gente en grupo –los guías llevan una flor para identificar a los suyos– gente sorprendida, cansada, apurada, lenta; gente en modo “inercia”. En los Museos Vaticanos, la gente tiene tanta presencia como el arte.
La masa me lleva, me empuja suavemente y sin pausa. Parecemos el caudal de un río tranquilo. Las pinturas, los tapices, las esculturas pasan como los títulos al final de las películas. Difícil detenerse sin que las alemanas de atrás no me arañen los talones con sus Birkenstock último modelo. Resisto porque quiero llegar a la Capilla Sixtina, allí donde se reúne el cónclave de cardenales que elige al nuevo pontífice; allí donde Miguel Ángel trabajó durante años en su obra máxima y polémica.
En el camino pasan obras de Botticelli, Rafael, Rosselli. También me pasa el tallo de una rosa –sin espinas, menos mal– a un centímetro del ojo izquierdo. Es que la guía del tour japonés revolea su flor sin precaución ni elegancia. Debería llevar atrás una P de “Principiante”, como los conductores que recién sacan la licencia.

En los Museos Vaticanos, en la Fontana de Trevi, en las escalinatas que llevan a la Piazza di Spagna, posiblemente en todo el casco histórico Roma convive con el cliché turístico. O debería decir: Roma es un cliché turístico. El arte, la pasta, el carácter, la intensidad, todo lo que Julia Roberts en su papel de Elizabeth Gilbert va a buscar en Comer, Rezar, Amar allí está. En envase diseñado para turistas, eso sí.

Finalmente, el recinto esperado: la Capilla Sixtina. Luz de penumbra para no dañar las obras de arte. En este espacio, la gente no circula. Está permitido quedarse, permanecer. Tres hombres de seguridad vigilan que el volumen del murmullo se mantenga bajo, que nadie saque fotos, que la gente no se siente en el piso. Pero no entienden que estamos agotados, que Roma es eterna y hace cinco días que caminamos para comprobarlo. No comprenden que a pesar de haber dosificado la energía no podemos más.

De repente, la capilla más famosa del mundo parece un restaurante sin acústica. El murmullo escala, se eleva por la emoción ante la belleza de la bóveda. Ahora, la masa turística contempla el fresco en el que Jesús separa a justos de pecadores. Las bocas se abren, la mandíbula se cae, el cuello gira hacia el techo, el mentón mira arriba, los hombros sueltos y los brazos en torsión para fotografiar los frescos renacentistas. Si mi profesora de yoga nos viera, nos felicitaría.

Pero los empleados de seguridad de la Capilla Sixtina no comulgan con las prácticas yoguis y perciben la imagen como una estampita del descontrol. Entonces, arranca un coro de chistidos para llamar al silencio. Hacen levantar a los que se sentaron en el piso y retan a los que pescan sacando fotos. Les pegan un grito, como a los hijos de mis vecinos cuando hacen travesuras. Un poco por susto y otro por cansancio volvemos a circular, con El Juicio Final todavía en la mirada y olor a masa turística en la piel.

(Escribí esta columna para el suplemento Tendencias, del diario La Tercera, de Chile)


Los elegidos de Donato en Roma

Mientras escribía un artículo de Roma pensé en preguntarle al cocinero Donato De Santis qué lugar cree que ocupa la comida para los italianos.

Me respondió: “En las calles, en el subte, en la cama, al celular siempre escucharás a los italianos diciendo: ¿Qué comemos hoy? En las conversaciones siempre hay un momento dedicado a la gastronomía, a un lugar recién descubierto, a una cena improvisada en casa de amigos”.

En cada barrio conocí, por recomendación de amigos o de alguna guía, una trattoria o ristorantino para volver. Supe que en Roma hay que probar: pasta cacio e pepe (queso y pimienta), gelato en Giolitti, carcciofo alla giudia en el Ghetto, pizza romana –es finita, a diferencia de la napolitana– en Il Leoncino, queso pecorino en tantos sitios, la comida de la abuela –scalopine–en la Osteria da Marcello, en San Lorenzo, un barrio joven cerca de Termini, y tiramisú en Pompi.

Me cuenta Donato que si va a Roma en invierno no se pierde le caldarroste (castañas asadas); en verano, toma grattachecca (hielo raspado y saborizado) y, por supuesto, le fettuccine o pennette alla amatriciana.

Le pregunté por sus lugares preferidos. Dijo: “En el Ghetto judío se come bastante bien. También voy al Hotel Majestic, al restaurante de Filippo La Mantia. Desayuno al Caffe Greco, tomo el gelato di Fatamorgana in Via Lago di Lesina y me gusta el pan de Forno di campo de Fiori. Para una cena gourmet, lo de mi amigote Heinz Beck en La Pergola. Ah! Y Volpetti para la mejor selección de quesos, jamones y especialidades romanas y ¡de toda Italia!”.


El cine de Nanni Moretti

El cine de Nanni Moretti queda en Trastevere, en la parte menos turística del barrio romano, atrás de los bares y del ruido.

Se llama Cinema Nuovo Sacher. La primera parte del nombre es un homenaje al antiguo Cinema Teatro Nuovo, inaugurado en ese lugar en 1922. La arquitectura fascista está intacta. La segunda parte del nombre es un homenaje a la torta Sacher, que tanto le gusta al director, y que da nombre también a su productora.

El cine de Nanni Moretti es un cine arte. Tiene una sola sala amplia, un café y un pequeño negocio donde se venden sus películas y algunos libros. Desde el 15 de abril, día del estreno, está en cartel Habemus Papam, su última película que cuenta la historia de un papa inseguro. Un papa que no se siente preparado para la misión que le toca. Entonces, después de descartar enfermedades físicas, los cardenales y obispos deciden que debe ir al psicólogo. Ahí es cuando Moretti se mete en el Vaticano y la película adquiere una dimensión fantástica.

Me cuenta Lucca, el que proyecta las películas en el Sacher, que los primeros veinte días vinieron alrededor de 1200 personas por día, incluidos curas y monjas, que salieron con una sonrisa. La película es divertida y respetuosa.

No es raro cruzárselo a Nanni en el cine. Le pasó a una amiga hace un mes. Suele ir alguna vez en el día, en su Vespa de los años 70, tal como uno lo recuerda en Caro Diario.

Después del cine comí en la Trattoria da Paolo, en la Plaza San Francisco, una buena recomendación de Lucca. Y me quedé pensando que es perfecto ver esta película en Roma, una ciudad atravesada por el contenido religioso y papal.




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