De la planta al supermercado, un viaje largo

Para hacer un kilo de yerba mate se necesitan tres kilos de hoja verde y un largo proceso de producción. 

Desde que nace la planta en el vivero de una yerbatera hasta que se cosecha pasan tres o cuatro años. Los pasos de la cadena productiva son los siguientes: tarefa o cosecha (manual o mecánica), zapecado (secado a fuego directo y luego con aire caliente) y canchado (trituración de las hojas). Después: molido fino, mezcla, fraccionamiento final, envasado… y al supermercado.

En la tarefa se poda la planta, quitando las hojas maduras y tirándolas sobre un lienzo hasta que se juntan entre 70 y 100 kilos. Cuando está listo, se ata por las puntas formando un raído. En unas pocas empresas ese tremendo paquetón se levanta con un guinche y se pone en un camión. Pero los pequeños colonos lo hacen a hombro, entre cuatro que tengan fuerza.

Próximo paso: las hojas van a la peluquería. Primero, un shock de fuego directo (30 segundos) para que pierdan el agua y luego doce horas de aire caliente (80 a 100 grados). El paso que sigue es la trituración o canchado, nombre que viene de antes, cuando se volcaba la hoja seca en un espacio grande o cancha y se la partía a golpes.

Como el vino de guarda, la yerba se estaciona unos nueve meses. En el molino, cada yerbatera crea su propia receta con más o menos palo. Intervienen catadores, que llegan a probar 200 mates por día. Por la Ruta de la Yerba, el mate se sirve en un porongo o calabaza larga y de boca ancha. Caliente o tereré, versión helada, con los hielos sobre la yerba y cebada con agua o limonada bien fría. Por esta ruta el mate circula. Como la imagen de Nuestra Señora Gaucha del Mate, una virgen paisanita, con trenzas y una pava en la mano. La pintó María Inés Rosñiski, una artista ucraniana de Apóstoles a pedido de un monje salesiano.

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