Helados y alfajores de yerba mate

La próxima vez que vaya a las Cataratas, me haré una escapada a La Aripuca para probar el helado de yerba mate, si es verano, o los alfajores, si viajo en invierno.

Hace unos días les pregunté a la gente de la Ruta de la Yerba Mate (RYM) dónde podía probar productos de yerba mate. Alejandro F. Gruber, el presidente, respondió enseguida con diez lugares para tener en cuenta. Aquí van:

1) Exquisitos helados y deliciosos alfajores de yerba mate en “La Aripuca”.

2) Podes probar un licor de yerba mate en el Hotel Amerian Portal del Iguazú, en La Aldea Lodge o en el Hotel Temático El Pueblito.

3) Encontrar una mesa de desayuno con mate cocido o pedir mate en el Amerian, La Aldea Lodge o El Pueblito.

4) Postres o platos salados con yerba mate en los hoteles señalados y en varios más..

5) Ricos pescados de río con salsa de yerba y postres como mousse de yerba mate y rapadura, cupcakes de yerba mate, tartas y otros increíbles postres en base a yerba con gran dosis en el restaurante Aqva de Puerto Iguazú.

6) Cruceros Iguazú ofrece navegaciones por los ríos Paraná e Iguazú en barco degustando mate, tereré, bebidas y tragos en base a yerba mate.

7) Los operadores Cuenca del Plata, Aguas Grandes, Caracol, Carolota Stockar y Hunt and Fish ofrecen paseos temáticos con yerba mate a bordo de las unidades de transportación turísticas, incluso se visitan aldeas guaraníes donde se enseña a tomar mate como lo hacían los guaraníes, el ceremonial religioso y los cánticos sobre la base de la yerba mate, que es el árbol que bendijo Tupá (Dios) como el fruto más importante de la creación de Dios para la Tierra Sin Mal.

8) En la mayoría de los hoteles de Iguazú encontrarás plantines de yerba mate en las mesas de los desayunadores, en lobby, restaurantes, así como todo el merchandising de la RYM en las áreas comerciales de los emprendimientos.

9) La Aldea Lodge, El Pueblito y el Amerian utilizan exclusivamente jabones y shampúes en base a yerba mate, hasta tiene un SPA DE YERBA MATE, siguiendo la tradición guaraní, corroborada científicamente que con la yerba se logran excelentes cremas hidratantes, tonificantes, exfoliantes, etc. Hasta bombitas fizz para los yacuzzi. Splash!


La Ruta de la Yerba Mate ya es oficial

yerbaMe hubiera gustado probar los alfajores de yerba mate ayer en el Senado. Pero cuando se terminaron las preguntas de la conferencia de prensa, no quedaban alfajores. O pusieron de menos o la gente se los llevaba de souvenir.

En el elegante Salón Azul del Senado, donde ayer por la tarde se lanzó la Ruta de la Yerba Mate, hacía mucho calor. Quizás hasta eso estuvo planificado para dar una muestra de cómo es el clima en las tierras calientes de Corrientes y Misiones.

Algunos protagonistas de esta noticia hablaron de las características de la ruta, de la diversidad que plantea, de que un viaje por allí no será cuestión de estar todo el día visitando industrias yerbateras. Hay muchas actividades asociadas, desde cabalgatas y ecoturismo hasta rappel y, próximamente, también visitas a comunidades guaraníes.

Se habló también de que la ruta tendrá un Menú de la Yerba Mate, de que existen pizza y helado con sabor a mate, y de los más de 100 prestadores que ya integran la Asociación Ruta de la Yerba Mate (Arym), la entidad creada el año pasado para regular la ruta. La mayoría de los temas que se comentaron ayer en el lanzamiento fueron adelantados por Viajes Libres, en el último Especial El Mate. Lo que en Viajes Libres no se dijo y ayer, en el Senado y a viva voz sí, es que al parecer existe un mago de la virilidad en Misiones y dicen que vive a mate.

Un lanzamiento es de alguna manera una fiesta, la concreción de un proyecto. Al final todos se sacaron fotos juntos, sonriendo y transpirando por la cantidad de luces de la inmensa araña del Salón Azul. No se habló de problemas. No se hizo mención a los cosechadores o tareferos de la yerba, que tienen once, doce y catorce años. No era el lugar, claro. Pero si se nombra a la Ruta de la Yerba como un “proyecto de identidad nacional” y se lanza en el Honorable Senado de la Nación, ese tema debería figurar como una prioridad en la agenda.


Últimas noticias de la Ruta de la Yerba Mate

Unos días atrás escribí algo sobre mi recorrido por los caminos rojos, como el de la foto, que forman la Ruta de la Yerba Mate. Ahora me entero de que casualmente la próxima semana se lanzará en forma oficial la Ruta de la Yerba Mate en Argentina.  Para saber algo más, le escribí al ingeniero agrónomo Ernesto Barrera, uno de sus principales mentores quien, en esta entrevista especial para Viajes Libres, cuenta algunos puntos fundamentales de esta nueva ruta.

¿Qué es una ruta alimentaria?
Una ruta alimentaria es un itinerario que permite reconocer la cultura productiva de una región a partir del alimento que da el nombre a la misma. Se trata de un reconocimiento de carácter turístico, por lo tanto tiene elementos lúdicos, entretenimientos y actividades. También se ofrece para la simple observación y análisis. El alimento debe ser la estrella y estar presente no sólo en la mesa, sino en las historias, en los recorridos y en las actividades. Todo el escenario en la ruta está copado por su estrella, el alimento emblemático de esa región.
Una ruta recorre un territorio definido por una cultura de producción agrupando a productores primarios, industriales, empresarios gastronómicos, prestadores de servicios y otros agentes económicos.

¿Qué cambiará a partir de que exista una Ruta del Mate?
Desde nuestra perspectiva, que por cierto tiene diferencias con la situación prevalente que se observa y que consiste en bautizar con el nombre de un alimento típico a una oferta turística inorgánica y espontánea, una ruta alimentaria debe contribuir a generar un nuevo negocio para quienes no están en el turismo (productores), crear fidelidad de marca (industrias), incrementar el consumo del producto primario e industrial. Pero también a sumarle productos a quienes ya están en el negocio (agencias de viaje). Pero lo más importante de una ruta, en el mediano plazo, es su contribución al desarrollo de mercados y también de nuevos productos, para el alimentos que le da origen, los que a partir de vincular el alimentos con el turismo, pueden nacer, como souvenires de la ruta.
No es de desdeñar, por otra parte, el impacto que una ruta puede tener sobre la autoestima de los pobladores locales.

¿Cómo es el trazado?
La Ruta de la Yerba Mate tiene como puntos extremos sur, a Yapeyú. Desde allí y siempre en cercanías del río Uruguay, donde está la tierra colorada, la ruta recorre Corrientes al norte, abarcando también toda la provincia de Misiones.

¿Cuántos museos hay en la ruta?
Aquí te paso 11 museos, pero seguro que están faltando varios. En Apóstoles,  Museo Juan Szychowski, Museo Diego de Alfaro y Museo Ucraniano; en Colonia Liebig, Museo de la Cooperativa Liebig; en Montecarlo, Museo “Huellas del Pasado”, Museo del Agricultor; en
Eldorado, Museo Municipal en el Parque Schwelm; en Posadas, Palacio del Mate, Museo Regional Anibal Cambas, Museo Juan Yaparí, San Ignacio, Casa de Horacio Quiroga y en San Pedro, el Museo Yerba Mate Silvestre, que está en construcción.

¿Tiene alguna actividad distintiva?
Las actividades son numerosas. Hay actividades contemplativas y otras de aventura. Todas en general están vinculadas a la producción de yerba mate, sea por el paisaje en que se realizan, sea por que están íntimamente vinculadas a la producción de yerba.

¿Ya tiene señalización que la identifique?
Existe una propuesta de señalización para la que debe obtenerse el financiamiento, lo que confiamos que se hará una vez implementado el plan estratégico diseñado.

Hace unos años, recorrí la ruta y más allá de un helado con sabor a yerba mate, era muy difícil encontrar algún restaurante que ofreciera recetas que incluyeran yerba. ¿Ha cambiado algo en el aspecto gastronómico?
Cómo parte de las actividades de diseño y construcción de la ruta desarrollamos, por medio de un concurso nacional, un menú con base en la yerba. Una de las normas que impone el protocolo de calidad de la ruta de la yerba mate es que los establecimientos adheridos que dan de comer, deben ofrecer –obligatoriamente- el Menú de la Ruta de la Yerba Mate. Éste está compuesto por un plato de entrado, uno principal, un postre y bebidas con y sin alcohol que tienen yerba como componente importante en su receta.

¿En qué modelo de ruta alimentaria y turística se inspiraron?
Humildemente, debemos decir que el concepto en el que nos inspiramos es propio. Venimos trabajando en su diseño desde el año 1999, cuando comenzamos a hacerlo en la Secretaría de Agricultura. A tal punto es nuestro el diseño que hemos inventado la palabra Alimentarias, que no existe en el castellano, para diferenciar la ruta del concepto gastronómico, que aunque teóricamente estaría bien, en nuestros consumidores refiere básicamente al restaurante y olvida que el alimento nace del trabajo de un productor agropecuario. Nuestro concepto de ruta parte siempre de la producción y el restaurante es la vitrina donde el producto se muestra.

¿Se han hecho contacto con Uruguay, Brasil y Paraguay para continuar la ruta en esos países?
Aún no los hemos hecho aunque la ruta, apenas se difundió el proyecto, fue Declarada de Interés del Parlamento del Mercosur.

Leí que piensan construir mates “grandes” al costado del camino. ¿Ya se construyó alguno?
Forma parte de uno de los proyectos para darle más identidad al entorno de la ruta. Pero no se trata sólo de construir mates grandes, sino de que los propios residentes de cada localidad, sobre la base de un mismo modelo de mate, desarrollen su propuesta artística, algo así como el “Cow Parade” esas vacas que cada uno pinta según su visión. Así creemos que cada pueblo expresará su identidad. El mate los une, pero cada uno de ellos tiene su propia identidad.

Teniendo en cuenta el clima tropical del litoral argentino, ¿cuál te parece la mejor época para transitar esta ruta?
Existe la idea de que la mejor época para recorrer esta zona es en el invierno, pero es cada vez más notorio que el turismo en las Cataratas de Iguazú es cada vez menos estacional, de manera que podría recorrerse a lo largo del año.

Si se presenta en marzo, ¿cuándo se comercializará desde las agencias?
Ya estaría lista. Creemos que Semana Santa será un buen momento para conocerla para muchos argentinos


El mate desde lejos

Los lectores de Viajes Libres ya conocen a Pritama, amiga de la casa y frecuente colaboradora de este sitio. Aunque vive en Barcelona hace varios años, Pritama es argentina. Desde su casa en Gracia, evoca su gusto por el mate en el texto que sigue.

 

Como suele pasar, recién empecé a comprender lo que el mate significaba para mí la primera vez que sentí su ausencia. Estaba viajando por Asia y ya había pasado seis meses sin tomar un sólo amargo. Interrogaba con esperanzas a cada argentino o uruguayo que me cruzaba por el camino, y aunque a todos se les hacía agua la boca y suspiraban nostálgicos, nadie llevaba mate en su mochila.

Sin embargo, una tarde conoci a un hombre belga en una isla al sur de Tailandia que me aseguró que su amiga era argentina, de Córdoba y que sí, que estaba todo el día con esa asquerosa bebida y que tenía un paquete gigante lleno de “esa hierba”, pero que recíen volvería en cuatro días.
Como quien espera a un amigo muy querido, el tiempo se me hizo eterno, y cuando el día llegó y la cordobesa entre risas puso a calentar el agua y darme palmaditas en el hombro, comprendiendo mi emoción… supe por fin que el mate era mucho más que una bebida para mi.
Hace más de ocho años que vivo fuera de Argentina y todavía el mate sigue siendo parte fundamental de mi vida.
Y no es nacionalismo, ni fanatismo, ni embanderar una filosofía.

En la distancia, el mate es como volver a casa. Es el sabor de lo familiar, es la mano amiga que aunque me sienta sola, siempre me acompaña.
Cuando tomo mate con algún amigo del Cono Sur, inmediatamente se genera una complicidad que ninguna otra bebida podría lograr. Ni una charla de café, ni una ronda de cervezas, ni una meditada ceremonia del té en toda su regla.

El mate es intimista, da calor, tiene un aura de unión. Cada vez son más los amigos y conocidos que se aficionan al mate en este lado del mundo, atraídos por el ritual de compartir, de dar y recibir, de ser parte de una sutil comunidad.
El regusto de su sabor en mi lengua activa la memoria de todo lo que soy, ahoga la nostalgia, reconforta mis horas de exilio e hidrata y alimenta mi sudamericanidad.

Desde lejos, el mate se transforma en orgullo. Su personalidad es tan fuerte, que devuelve dignidad. “Quizás allá, en Argentina, la gente no tenga mucho, pero siempre hay un mate para compartir”, se me escapa a veces con voz gaucha.
Lejos de mi tierra, el mate recobra su espíritu sagrado. Y lo tomo como si bebiera sorbos de mi propia esencia, sintiéndome por un rato en casa, y completa.


En Siria, ¡fanáticos del mate!

arabes

Desde hace diez años, Siria es el principal comprador de yerba mate de Argentina.

Sí, muchos sirios se han hecho fanáticos del mate. Lo toman en los negocios, mientras venden y conversan con amigos.  Al parecer,  la costumbre no tiene que ver directamente con el ex presidente argentino Carlos Menem, pero posiblemente sí con muchos de sus parientes.

En las décadas cincuenta y sesenta del siglo XIX se registró en Argentina gran cantidad de inmigración siria. Llegaron al país más de 200.000 sirios.

Con el tiempo y cansados de los dramas de este país, muchos regresaron al suyo. Pero se llevaron esta costumbre rioplatense. Ya en 1930 y 1940 se exportaba mate a Siria… Y a Yabrud, el pueblo de donde es originaria la familia de Menem.

Argentina también exporta yerba mate a Canadá y Estados Unidos, entre otros países. Pero sus habitantes no suelen tomarlo con bombilla.  La yerba llega en saquitos y se toma como un té exótico.

Lo curioso del caso sirio es que allá toman el mate como aquí: en un pequeño recipiente cerámico y con bombilla. La única diferencia es que cada uno tiene su propio mate. Y a veces lo sacan a pasear, como los uruguayos. Dicen que así fue como llegó al Líbano, donde también se consume y cada vez más.


El mate y los turistas

Me acuerdo cuando Eyal, un amigo de Israel, llegó a Buenos Aires y probó el mate. Le bastó uno para decir que no, gracias. Que prefería un café, si no era mucha molestia.

En cambio María, una amiga sueca, desde el primero se hizo fanática.  Al poco tiempo, no se levantaba si no era con un mate. Cambió el yogur y los desayunos energéticos por unos mates amargos. Hasta llegó a vivir una temporada en Buenos Aires. Según ella, su amor por el Río de la Plata empezó con su gusto por el mate.

Además de las partes básicas del mate que figuran en esta infografía, los extranjeros que se quieran preparar un mate en soledad deben tener en cuenta algunos pasos básicos:

1) Llenar el recipiente con yerba. Esto no quiere decir inundarlo de yerba. Con 2/3 es suficiente.

2) Con una mano tapar la boca del mate y se agitarlo suavemente. La mano que tapaba el recipiente quedará llena de polvo, que se descarta.

3) La yerba queda sobre un costado del recipiente. Sobre el otro se forma un hueco, donde se entierra la bombilla y luego se echa el agua a punto de hervir.  

4) El agua del mate nunca debe hervir. Cebar mate con agua hervida es pecado, pero además es sinónimo de mate quemado y, pocos minutos después, en mate lavado.

5) El primer mate se conoce como “el mate del zonzo” porque es extra fuerte. En general se descarta o se lo toma el cebador.

Hay más trucos y expresiones que irán aprendiendo, seguramente, entre mate y mate.


“Mi viejo mate galleta”, de José Larralde

 

 

Mi viejo mate galleta

Mi viejo mate galleta
que pena me dio perderte
que mano tronchó tu suerte
tal vez la mano del tiempo
si hasta creí que eras eterno
nunca imaginé tu muerte.

En tu pancita verdosa
cuántos paisajes miré
cuántos versos hilvané
mientras gozaba tu amargo
cuántas veces te hice largo
y vos sabias por qué.

En esos duros inviernos
cuando la escarcha blanqueaba
tu cuerpito calentaba
mis manos con su calor
pa’ qu’el amigo cantor
se prendiera a la guitarra.

Y ahi no más se arma la farra
vos y yo en un mano a mano
mate y guitarra en la sombra
mate y guitara en el claro
en leguas a la redonda
no hubo jagüel orejano.

Mi viejo amigo y hermano
qué destino mas sotreta
nunca le di a la limeta
en vos encontré la calma
en este adios pongo mi alma…
ay mi viejo mate galleta.

José Larralde


El mate, con virgen propia

 

No hay un hecho milagroso relacionado a esta Señora Gaucha. No se le apareció a ningún campesino ni curó a un niño enfermo. La imagen la encargó un monje a la pintora María Inés Rosñiski, para que hubiera una virgen cercana a la gente y “bien argentina”. Igual, muchos litoraleños le rezan, le piden, le agradecen.


De la planta al supermercado, un viaje largo

Para hacer un kilo de yerba mate se necesitan tres kilos de hoja verde y un largo proceso de producción. 

Desde que nace la planta en el vivero de una yerbatera hasta que se cosecha pasan tres o cuatro años. Los pasos de la cadena productiva son los siguientes: tarefa o cosecha (manual o mecánica), zapecado (secado a fuego directo y luego con aire caliente) y canchado (trituración de las hojas). Después: molido fino, mezcla, fraccionamiento final, envasado… y al supermercado.

En la tarefa se poda la planta, quitando las hojas maduras y tirándolas sobre un lienzo hasta que se juntan entre 70 y 100 kilos. Cuando está listo, se ata por las puntas formando un raído. En unas pocas empresas ese tremendo paquetón se levanta con un guinche y se pone en un camión. Pero los pequeños colonos lo hacen a hombro, entre cuatro que tengan fuerza.

Próximo paso: las hojas van a la peluquería. Primero, un shock de fuego directo (30 segundos) para que pierdan el agua y luego doce horas de aire caliente (80 a 100 grados). El paso que sigue es la trituración o canchado, nombre que viene de antes, cuando se volcaba la hoja seca en un espacio grande o cancha y se la partía a golpes.

Como el vino de guarda, la yerba se estaciona unos nueve meses. En el molino, cada yerbatera crea su propia receta con más o menos palo. Intervienen catadores, que llegan a probar 200 mates por día. Por la Ruta de la Yerba, el mate se sirve en un porongo o calabaza larga y de boca ancha. Caliente o tereré, versión helada, con los hielos sobre la yerba y cebada con agua o limonada bien fría. Por esta ruta el mate circula. Como la imagen de Nuestra Señora Gaucha del Mate, una virgen paisanita, con trenzas y una pava en la mano. La pintó María Inés Rosñiski, una artista ucraniana de Apóstoles a pedido de un monje salesiano.


El lenguaje del mate

inodoropereyraAsí como Europa generó el lenguaje de las flores, el Cono Sur inventó el lenguaje del mate.

Mate amargo: indiferencia o quitate todas las ilusiones, llegas tarde.
Mate dulce: amistad.
Muy dulce: qué esperás para hablar a mis padres?
Mate con toronjil: disgustos.
Con canela: ocupas mis pensamientos.
Mate con azúcar quemada: simpatía.
Con naranja: ven a buscarme.
Con melaza: tu tristeza me aflige.
Con leche: estimación.
Con café: ofensa perdonada.
Muy caliente: yo también estoy ardiendo de amor por ti.
Frío: me eres indiferente.
Tapado: calabazas.
Lavado: a tomar mate a otro lado.
Espumoso, exquisito y fragante: te quiero con todas las de la ley.

Del “Pequeño vocabulario y Refranero Criollo”, de Tito Saubidet.




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