Agustín M. es chileno, hincha de la U y experto en pisco sour. Los prepara hace más de treinta años y ha ido puliendo su técnica hasta convertir el típico trago chileno en un regalo que sus invitados no logran olvidar.
Agustín M. prefiere no contar cómo lo hace ni dar secretos, pero con Viajes Libres hace una excepción y promete revelar el paso a paso de un pisco sour memorable.
Cuando llega el momento sólo me dice, como si estuviera dando el dato para llegar a un tesoro: «Una parte de limón y dos partes de pisco». Agrega: «Si es limón de Pica, mejor». Y se queda callado.
Le recuerdo que prometió dar secretos. Entonces suelta: «También lleva goma, un almíbar de caña de azúcar que ya viene preparado y se agrega a gusto. Se puede reemplazar por azúcar, pero con goma queda mejor».
Lo vuelvo a mirar.
Hace otro silencio y me cuenta un secreto: «La gente le pone hielo para enfriarlo pero eso le baja la graduación alcohólica y el sabor, poh. Yo no le pongo hielo, lo dejo un rato en el freezer».
Le pregunto si su pisco sour lleva clara de huevo. Entonces, Agustín M. me cuenta que antes llevaba pero desde que hubo «el caso de salmonela», ningún chileno hace pisco en la casa con clara de huevo. El caso fue que en un cóctel de casamiento de una familia de alcurnia hubo pisco sour con clara de huevo y varios invitados murieron intoxicados. Desde ahí, el pisco chileno viene con menos espumita.
Le pregunto por el Amargo de Angostura.
«Eso es cosa de los peruanos», me dice tajante y sin entrar en los detalles de la histórica rivalidad. «El último secreto es servirlo con una sonrisa para que no salga amargo». Y se va a buscar su pisco sour, que es la prueba de su éxito y lo espera en el freezer.
(Cuando él ya no escucha, pasa el hijo de Agustín M. y gruñe: «El que te dijo es un pisco sour ideal, él nunca lo hace así.»)
Típico de hijo celoso.
No conozco al tal Agustín, pero me parece que sin hielo el pisco sour queda muy ácido. El hielo no sólo sirve para enfriar…
Mi pisco preferido es el Pisco Ovalle. Aqui debajo hay una degustacion en la que se encuentran sus caracteristicas.
PISCO RESERVADO ELITE
ANEJADO 40° PRODUCTO CHILENO 700cc.
PRODUCCIÓN LIMITADA
COSECHADO EN PARRONAL SAN FELIPE ORIENTAL LOS ALTOS DEL LA CHIMBA – OVALLE
DESTILADO Y EMBOTELLADO POR ELÍAS ALAMO T. – LA MUÑONANZA S/N
MONTE PATRIA – LIMARÍ
Al examen visual se demuestra limpio e intenso como suele ser un destilado.
Al examen olfativo encuentro una buena cantidad de olores que bien se acompañan con la calidad de los aromas. Los perfumes que componen el bouquet olfativo son todos claros, netos y limpios. En la descripción de las sensaciones olfativas es fácil identificar la miel, la paja, la vanilla, el plátano maduro, el talco, el leño verde y amoníaca.
Al examen gustativo no es muy harmónico al paladar: la sensación del alcohol es tan predominante que se introduce dejando la lengua casi bajo anestesia.. Al examen retro-olfativo la sensación de calor justificado por el porcentaje alcohólico del destilado es sin duda la primera que se capta, luego se queda una permanencia de olores con paja, miel y leño que vuelven y confirman la buena preparación del destilado.
OPINIÓN PERSONAL: un destilado pleno y denso de olores a la nariz; olores que se quieren confirmar y ampliar en la boca con las sensaciones retro-olfativas (paja, miel, leño); su persistencia (35 segundos) es mediamente alta y por lo tanto en el promedio de un buen destilado. Por lo que es la correspondencia al tipo lo encuentro perfectamente correspondiente a la tipología. El cierre tendencialmente dulce, la sensación alcohólica y la buena persistencia lo hacen ideal para un chocolate amargo (80% – 90%) que entrega la justa crasitud, la perfecta sensación amarga, que sirve a contrabalancear el cierre con tendencia dulce del destilado, y una buena persistencia gusto-olfactiva.