Simone Carlotti: anfitrión de La Toscana

 

Mi amigo italiano Simone Carlotti vive en Monticiano, un pueblo de seiscientos habitantes en La Toscana, noroeste de Italia. Es una de la regiones más turísticas de ese país, sin embargo a su pueblo no llegan los turistas. Monticiano tiene una puerta medieval (Porta Maremmana) que Simone cruza casi todos los días cuando vuelve a la casa. Hay un pub, el único pub del pueblo, y dos bares. Uno al que van los viejos a tomar café y a jugar a las cartas. El otro, el bar de Mircko, adonde fuimos nosotros a tomar un Spritz.

Monticiano queda cerca de Siena. A la salida del pueblo hay una pista hípica con la misma inclinación de la que se usa en el Palio. Ahí van a entrenar los jinetes, rodeados por un antiguo bosque de robles y más allá, San Galgano, una abadía medieval.

Simone es músico y, desde hace un tiempo, encargado de la enoteca Laticastelli, un pequeño hotel con encanto en las afueras de Siena. Todos los días durante la temporada va a trabajar al hotel y maneja por paisajes con vistas como la de esta foto. En La Toscana la tierra forma suaves ondulaciones y está muy dividida y cultivada con vides, olivares y plantaciones de trigo. Hay antiguos castillos y pueblos con señoras que van a comprar a la feria y hombres que cultivan su parcela.

Simone había trabajado como manager de una agencia de viajes, y desde hace un par de años estudia para convertirse en sommelier. Hoy descubre el vino y sus misterios con los huéspedes de Laticastelli. En el hotel, organiza degustaciones guiadas con los productos locales, desde el Brunello de Montalcino hasta el delicioso queso Peccorino de Pienza.

Para él, el vino es una forma de conocer más profundamente un lugar. Su propuesta de degustación tiene dos opciones. La primera incluye: Chianti Classico, Nobile de Montepulciano y Brunello di Montalcino. La segunda, Chianti Classico, Noblile de Montepulciano Brunello y Supertuscan. La degustación dura alrededor de una hora y los precios varían entre 16€ y 30€ por persona. Además de probar los vinos se charla sobre la historia y el terruño. A veces también llegan productores locales a contar su experiencia.

Cuando los huéspedes le preguntan qué visitar desde “Lati”, Simone enumera sus imperdibles: Val d’Orcia, Pienza y Montepulciano. También: el magnífico jardín de La Foce, Siena, Monteriggioni y San Giminiano. Hay más, hay mucho y siempre va a faltar tiempo.

Cuando termina de trabajar maneja otra vez hasta su pueblo, donde organiza un festival de jazz. Porque cuando no trabaja, Simone toca la guitarra, da clases, canta bossa nova y cuida los olivos, el romero, la salvia y las demás plantas de la entrada de su casa.


Otros viajes: la noche de la copa

Cuando llamaron de seguridad para avisar que la señora Cortés había llegado al canal, me enredé con los cables del teléfono y estuve a punto de caerme de panza en la alfombra rosada y mugrienta antes de contestar.

La sala tenía tres teléfonos, ninguna ventana, cientos de cables y una mesa larga de directorio con botellas de Coca Cola medio vacías y vasos con restos de café de máquina.

Después de atender el llamado, no supe si ordenar la sala o bajar a buscar a la mujer. Tenía que hacer las dos cosas. Rápido. El tiempo en la televisión vale tanto que no tiene precio.

Vacié la mesa, puse la copa en el centro y salí al encuentro de la señora. Lo mío no fue cortesía. Tenía los minutos contados. El programa ya estaba en el aire y si ella se perdía por los pasillos infinitos de Canal 9, no llegaría a tiempo y Chiche es de los que ponen el grito en el cielo.

Chiche es Chiche Gelblung, un periodista polémico y amarillo que en la época de esta historia, hace más de diez años, conducía un programa que se llamaba Memoria. Salía en vivo, los miércoles de 22 a 23. La promo con los impactantes temas que se tocarían en el programa era simple. El conductor se paraba en el estudio. Llevaba siempre un traje y una corbata chillona que supuestamente combinaba con el pañuelo doblado en el bolsillo del saco. Enumeraba los temas y miraba fijo a la cámara, se apuntaba la sien con el índice y decía “Memoria”.

Chiche no tenía medida. Iba de la eutanasia, con una entrevista exclusiva a un español que pedía la muerte desde su cama de hospital; a las modelos del momento, enfundadas en la última colección de un diseñador en ascenso; a cómo viven los hijos de padres separados. También, mostró la autopsia de un extraterrestre. Su “Memoria” tenía lugar para todo.
A la señora Cortés la encontré en el rellano de la escalera, al lado de un torso de maniquí sin cabeza. La recuerdo alta, cuarentona, con el cabello rojizo y revuelto. Tenía los ojos meticulosamente delineados, por arriba y por abajo. La luz de tubo le profería un tinte verdoso y aspecto asustado. No la juzgo, aún para una mentalista los pasillos del viejo Canal 9 a las diez de la noche daban una impresión más tenebrosa que una casa de espíritus. No podría asegurarlo, pero creo que su nombre era Mirta. O tal vez Marta.

Mientras subimos la escalera de mármol no hablamos. Entramos a la sala de producción. La recorrió con la vista y se sacó el abrigo. Seguíamos sin hablar. Me pidió que apagara la luz y se sentó a mirar fijamente la copa que estaba arriba de la mesa. Me senté enfrente, en papel de jueza.

Esa semana mi trabajo como productora junior había consistido en: llamar a actrices separadas y con hijos a ver si querían contar su experiencia, ir en un remís al Indi Club, donde entrena Boca y convencer a Alphonse Tchami, un africano que comenzaba a jugar en Argentina, para que viniera al programa, y mandar un fax a Alemania tratando de ubicar al hijo de un nazi que había sido encontrado en Bariloche. Este podía ser mi momento de gloria. La señora Cortés había llamado a la producción de Memoria asegurando que podía mover la copa… con la mente.

Cuando se lo conté, Chiche fue claro. Antes de bajar al piso, me miró como miraba al objetivo de la cámara cuando hacía las promo: “Nena, vos quedáte con ella. Si mueve la copa, traéla al piso; si no, decíle que gracias y vení porque abajo hay laburo”, dijo y dio un portazo que dejó temblando a la puerta de utilería.
La luz estaba apagada pero entraban reflejos que le daban a la copa un brillo mágico. Durante unos segundos posé mi mirada en el tallo de la copa, después en el cáliz y en los ojos delineados de Mirta o Marta. En el silencio de la sala retumbaba la máxima de Chiche: “No impidas que la verdad te arruine una buena nota.”

El tiempo en la televisión no tiene precio y, además, es amorfo. La mentalista cortó el silencio espeso. “No sé qué pasa”, dijo. “Hace una hora en casa bailaba como loca, hasta se levantó a la altura de mis ojos”, también dijo.

Volvió a su concentración feroz. Y yo a mi Memoria. De niña una vez jugué al juego de la copa en la oscura casa de campo de las hermanas Troncoso. Hicimos una ronda, y la hermana más grande invocó a los muertos mientras miraba sin parpadear la copa que estaba en el medio. Antes de saber si se movió o no salí corriendo a la luz del día, poseída por el pánico. Esta vez no podía huir. Volví a mirar la copa y por un segundo creí que se movió. Marta o Mirta no dio signos de registrar ese movimiento probablemente porque no existió. Enseguida recordé la otra máxima de Chiche. “La televisión vuelve loca a la gente”.

Miré el reloj y vi que habían pasado 20 minutos de esterilidad telekinética. Me aclaré la garganta y dije como pude: “La copa no se mueve”. La señora Cortés me miró con ojos de fuego. “La copa dijo no, ¿no la escuchaste?”, me preguntó. También dije que no y abrí la puerta para salir de la sala. La copa quedó sola sobre la mesa de directorio, en la noche de canal 9.


Gastronomía y vinos en Cancún

Hace unos días terminó el primer Wine & Food Fest de Cancún y la Riviera Maya, una elegante muestra de cocina en la que los chefs y el público se encuentran y dialogan frente a un cordero en mole amarillo, un taquito de pato o un canelón de cangrejo de Ixtapa.

“Cuando el número uno del mundo dice que sí, el resto viene solo”, me dice David Amar, presidente y fundador del festival. Canadiense y amante de la comida y de Cancún.

El número uno es Ferrán Adriá, que anunció en conferencia de prensa que este es el último festival al que asiste. “A partir de ahora será más fácil verme en charlas en universidades que en festivales”, dijo el cocinero que durante los próximos años coordinará una cátedra de cocina en Harvard, y estará abocado a la planificación de El Bulli Foundation, una institución con una misión principal: crear.

Pero vino al festival de Cancún, fue el invitado de honor. En total fueron 24 chefs, la mayoría mexicanos, pero también el argentino Martín Molteni, el chileno Cristián Correa, la brasileña Mara Salles y los canadienses, Jerome Ferrer, Normand Laprise y Daniel Vecina.

En la noche de inauguración y bajo el lema Tributo a México presentaron sus delicadas interpretaciones de la cocina tradicional mexicana que desde hace unos años es Patrimonio de la Humanidad.

Ricardo Muñoz Zurita, dueño del restaurante Azul y Oro y autor de varios libros, incluido un diccionario einciclopédico de la gastronomía mexicana, preparó camarones en pipián verde y cordero en mole amarillo. En conferencia de prensa contó sobre su compromiso para rescatar antiguos chiles endémicos que crecen en zonas remotas y ya casi no se cultivan. Como es el caso del chile chilhuacle, actualmente el más caro de México.

El público podía conversar con el chef, que era quien servía los platos. También había bodegas mexicanas (Casa Madero) chilenas (Errázuriz) y estadounidenses de la talla de Robert Mondavi.

Durante los cuatro días hubo charlas, degustaciones, catas guiadas y demostraciones de cocina en vivo. Marcela Valladolid, una mexicana que vive en San Diego y tiene su programa de televisión y Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol, estuvieron entre los más aplaudidos. Diría que empataron con Cristián Correa, que en una “operación comando” logró traer picorocos y una centolla para su cooking demo. Cuando terminó regaló merkén a todos los asistentes.

Cancún apunta a diversificar su oferta turística: menos spring break (período de vacaciones de los estadounidenses de 17 años) y más turismo europeo y sudamericano. Y trabaja para que las opciones gastronómicas sean variadas y creativas. En ese sentido, primer Wine & Food Fest fue un éxito.


Lugares de agosto: cerca de Los Andes

La semana que viene sale el nuevo número de la revista Lugares, con 4 viajes cerca de Los Andes. Se podrá leer una experiencia gourmet en Mendoza, una nota sobre la Payunia, una cabalgata de lujo y un artículo que escribí sobre lo mejor de Santiago, barrio por barrio. ¡No te la pierdas!


El pisco sour de Agustín M.

Agustín M. es chileno, hincha de la U y experto en pisco sour. Los prepara hace más de treinta años y ha ido puliendo su técnica hasta convertir el típico trago chileno en un regalo que sus invitados no logran olvidar.

Agustín M. prefiere no contar cómo lo hace ni dar secretos, pero con Viajes Libres hace una excepción y promete revelar el paso a paso de un pisco sour memorable.

Cuando llega el momento sólo me dice, como si estuviera dando el dato para llegar a un tesoro: “Una parte de limón y dos partes de pisco”. Agrega: “Si es limón de Pica, mejor”. Y se queda callado.

Le recuerdo que prometió dar secretos. Entonces suelta: “También lleva goma, un almíbar de caña de azúcar que ya viene preparado y se agrega a gusto. Se puede reemplazar por azúcar, pero con goma queda mejor”.

Lo vuelvo a mirar.

Hace otro silencio y me cuenta un secreto: “La gente le pone hielo para enfriarlo pero eso le baja la graduación alcohólica y el sabor, poh. Yo no le pongo hielo, lo dejo un rato en el freezer”.

Le pregunto si su pisco sour lleva clara de huevo. Entonces, Agustín M. me cuenta que antes llevaba pero desde que hubo “el caso de salmonela”, ningún chileno hace pisco en la casa con clara de huevo. El caso fue que en un cóctel de casamiento de una familia de alcurnia hubo pisco sour con clara de huevo y varios invitados murieron intoxicados. Desde ahí, el pisco chileno viene con menos espumita.

Le pregunto por el Amargo de Angostura.

“Eso es cosa de los peruanos”, me dice tajante y sin entrar en los detalles de la histórica rivalidad. “El último secreto es servirlo con una sonrisa para que no salga amargo”. Y se va a buscar su pisco sour, que es la prueba de su éxito y lo espera en el freezer.

(Cuando él ya no escucha, pasa el hijo de Agustín M. y gruñe: “El que te dijo es un pisco sour ideal, él nunca lo hace así.”)


Los viñedos más altos del mundo, en Colomé

Colomé está casi en las nubes, pero todavía es la provincia de Salta, Argentina.

En la zona había un antiguo viñedo de un tal Dávalos. Hace unos ocho años lo compró Donald Hess, un viñatero suizo con experiencia en Estados Unidos, Australia y Sudáfrica.

Después de probar a varios enólogos, Hess se decidió por el joven y talentoso francés Thibaut Delmotte, que dejó los viñedos de Bordeaux para instalarse en Colomé, casi en las nubes.

De esto ya pasaron tres años. La bodega sigue creciendo, los vinos son cada vez mejores y detalle curioso, los viñedos, cada vez más altos. Además de los cultivos principales, que están en pueblito de Colomé, se han plantado vides cerca de Payogasta, una media hora al norte de Chachi.

Unos días atrás Thibaut pasó por Buenos Aires para presentar Colomé Malbec Estate 2006 y Colomé Reserva 2005, las nuevas cosechas de la bodega salteña más antigua.

Ahí me contó sobre estos viñedos altos, que llevan el nombre Altura Máxima. “Por ahora -me dijo- tenemos diez hectáreas plantadas con Malbec, Pinot Noir, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Todavía no se cosechó nada -creen la cosecha será el año próximo- pero ya han hecho pruebas y al parecer la amplitud termica (20ºC de diferencia entre dia y noche) permite desarollar aromas muy frutados y elegantes, tambien guarda la acidez de la fruta

“Entonces tenemos vinos frescos -me dice Thibaut cada vez con menos acento francés-. A estas alturas, tenemos más Ultra Violeta y la fruta reacciona a estos UV: tiene piel mas gruesa y mas oscura, y la piel da todo a los vinos tintos: color, aromas, taninos… entonces por eso tenemos vinos muy oscuros, casi negros, aromas intensos y elegantes y taninos potentes pero redondos y refinados. Pensamos estas calidades van a estar multipicadas a mayor altura”.

Por ahora, Colomé tiene viñedos hasta 3002 metros de altura y son los más altos del mundo. Pero los planes van todavía más arriba. Y según ha trascendido, el Guiness está cerca: “quizás 2009 o 2010”.

Antes de volver a Salta, el enólogo francés me cuenta otra ventaja de las alturas: “Esto es una teoría, nada más, pero un inglés hizo un estudio que demuestra que el vino es bueno para los problemas de corazón. Son los polifenoles (antioxidante natural del vino) que permiten eso. Y estos polifenoles estan en la piel de la uva, entonces… más piel, más polifenoles, ¡mejor para la salud!”. Dice Thibaut, el francés, como un salteño más.


Una medida de absinthe, In Memoriam

La muerte de G. S. fue tonta y larga. Un día, en un accidente doméstico, se golpeó la cabeza. Al día siguiente estaba en coma y dos meses más tarde no estaba.

G. S. era psicólogo y durante años atendió a mi amigo E. Incluso después de tener el alta, G.S. y E. se reunían a conversar sobre música, arte y también sobre las ciudades que les gustaban. Los dos eran viajeros fanáticos: G. S. hinchaba por Londres y E. por París, siempre.

Un día, el mismo día que comenzó la muerte tonta de G.S., habían quedado en encontrarse a tomar un café. Pero un rato antes del encuentro G.S. telefoneó a E. para avisarle que se había golpeado la cabeza y que no iría al encuentro.

Al día siguiente, mi amigo E. lo llamó para ver cómo estaba. Pero G.S. ya no atendió el teléfono. Ni ese día ni el siguiente. E. trató de ubicarlo en su consultorio, pero el teléfono sonaba en una habitación vacía. Lo rastreó a través de conocidos. Nadie tenía noticias de G. S.

Así pasaron los días y hubo momentos en los que E. se sintió muy mal. Como se siente uno cuando teme por la vida de alguien que quiere. Los días siguieron pasando sin novedades. Cada tanto le escribía a mi amigo E. preguntándole si sabía algo de G.S. “Nada, che, no sé nada”, me respondía tristemente.

Hasta que la hija de G.S. llamó a la casa de E. y le contó del accidente doméstico y del estado de coma. En ese momento E. supo que nunca más hablaría con G.S. Ni de Londres ni de París ni de nada. Así fue. Ayer, volvió a llamar la hija para decirle que G.S. había muerto.

E. habló cortésmente y dio el pésame. Después, encerrado en su escritorio, se desplomó sobre el bergere verde y permaneció en silencio, derrotado.

De pronto, volvió a pararse como si hubiera recordado un asunto importante. Buscó algo entre los libros de la biblioteca. Atrás de todo, en un estante lejano, encontró la botella de absinthe (ajenjo o absenta, en español).

El absenta es una bebida fuerte -entre 55 y 90° de alcohol-herbácea, anisada y con una historia y una mística perfectas para la ocasión. Distintas situaciones con absinthe fuero pintadas por Degas, Toulouse Lautrec, Picasso, y también por Van Gogh, como la naturaleza muerta de la primera imagen de esta página.

El líquido es verde y la bebida también es conocida como El Hada Verde (segunda foto). Durante muchos años estuvo prohibida en varios países porque se creía que uno de sus componentes causaba alucinaciones y estados de locura. Los intelectuales, artistas y bohemios del siglo XIX fueron grandes consumidores de absinthe. “¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absinthe y el atardecer?”, escribió Oscar Wilde. Y también escribió: “Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, se ven cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”. Quizás algo así le pasó a Van Gogh. Hay quienes aseguran que, cuando se cortó la oreja estaba borracho de absinthe. En la mayoría de los países de América Latina todavía está prohida su comercialización.

Eso no impidió que E. tuviera su botella de absinthe bien guardada en el escritorio. La miró durante un rato, quizás pensando en sus próximos pasos. O en el momento en que la compró, en un viaje por Holanda. Cuando volvió de su hipnotismo, acercó un vaso, la cucharita calada, el azúcar y agua. La preparó según el ritual: sirvió una medida del elixir alucinante, agregó suavemente el azúcar y al final, agua fresca. Después lo tomó, en memoria de G.S.


La vida en… rosé

Durante la primavera y el verano francés, el vino rosadovin rosé, en francés- se ve en la mayoría de las mesas de los restaurantes. La moda del rosado en verano es una tendencia que crece en Francia y poco a poco en toda Europa.

Se sirve bien helado y suele tener recuerdos de flores silvestres y frutas blancas, como manzana, banana, ananá. En los últimos años, el rosé francés crece al 2% por año. Y en La Provence, se vinifican más de un millón de litros por año, lo que significa el 42% de lo que se toma en Francia y el 8% del consumo mundial.

Sólo en La Provence hay más de cinco denominaciones de origen controlado (Côte de Provence y Bandol, entre otros). Los precios varían: por 6 euros podrá tomar un vino aceptable y por 15, un potente rosé, joven y perfumado y sensual, como el de Chateau Pibarnon. La visita al Chateau es sin cargo, incluye una degustación y un paseo con vistas a las terrazas cubiertas de vides, a los caminos arcillosos y con retamas a los costados. Si no hay niebla podrá ver el Mediterráneo.

Como todos los vinos europeos, el rosado de Provence también estuvo a punto de desaparecer después del ataque de la filoxera, la plaga más terrible que existió en el mundo vitivinícola, un insecto que se propagó desde Estados Unidos hacia Europa, a fines de siglo XIX.

Francia fue el primer país afectado: más de un millón de hectáreas en 52 departamentos tenían la plaga, que luego pasó a Portugal, siguió por Alemania y más tarde Italia y al final toda Europa.

La recuperación fue larga y costosa, pero no impidió la excelencia de los rosados franceses, que maridan tan bien con la cocina provenzal, llena de vegetales frescos, aceite de oliva, queso y pimienta.

Como todos los vinos, el rosado también es ideal para celebrar: una buena noticia, un nacimiento, una buena noche y hasta un cumpleaños fuera de fecha.

Santé!


Nuevos destinos turí­sticos

bodegas-28.JPGEn el turismo pasa lo mismo que en las empresas de tecnologí­a, lácteos o condones: hay que lanzar productos nuevos todo el tiempo. Con ese objetivo, se ordeñan ciudades, pueblos y hasta paisajes desolados y únicos para obtener un producto turístico y ofrecerlo calentito al mercado voraz. Este último es el caso de San Patricio del Chañar, un pueblo de unos 5000 habitantes a 45 kilómetros de Neuquén, alrededor del cual se ha formado una incipiente Ruta del Vino. Una más que se suma a las de Mendoza, San Juan y Salta. Una más, pero distinta, con las tipicidades de este terruño patagónico. Esta ruta podría complementarse con una visita a los viñedos de Humberto Canale, en Río Negro.

Hasta 1999 nunca se había producido vino en la zona; hoy, hay siete bodegas funcionando, y un par más en construcción con muy buen rendimiento de Pinot Noir, Malbec, Merlot y Chardonnay, y mucha tecnologí­a y dinero puestos al servicio de la investigación de cepajes. Aquí­ es preciso aclarar que estas bodegas se construyeron por créditos blandos de varios millones otorgados por el gobierno de Neuquén. Demás está decir que es un tema polémco en la provincia, con el cual muchos neuquinos no están de acuerdo. Pero las bodegas están ahí y los vinos son buenos.

La primera en construirse es la de mayor producción y con nombre que asegura las ventas: Fin del Mundo. Muy cerca, NQN con una arquitectura sólida, impactante, enigmática, industrial. La bodega tiene un muy buen restaurante y como muchas, planea su pequeño hotel del lujo para dentro de algún tiempo. Sus vinos Malma y Picada 15 (muy bueno en relación precio calidad) están teniendo presencia en supermercados y vinotecas. Familia Shroeder tiene por ahora sólo productos Premium. La línea de vinos se llama Saurus, como su restaurante y casi todo en esa bodega. El motivo es enorme: durante la construcción encontraron restos del Aeolosaurus rionegrinus, un dinosaurio que habitó la zona hace 75 millones de años. Familia Schoreder también tiene restaurante. Si vas no te pierdas la sopa de Chardonnay, ideada por Boris Walter, el chef suizo, anclado en Patagonia por los encantos de una dama argentina. Dentro de unos meses se suma Valle Perdido, que ya está vinificando y pronto tendría en funcionamiento su exclusivo hotel con spa.

La ruta ya está trazada, pronto habrá más bodegas y quizás hasta se encuentren nuevos dinosaurios, y a diferencia de las fábricas de condones o tecnología, las bodegas no sólo reciben visitantes, sino que los tienen en cuenta hasta para sus proyectos arquitectónicos, creando pasillos en altura para recorrer las naves y conocer los pasos de elaboración del vino. Un plus: en Neuquén, los visitantes son tratados con la dedicación y entusiasmo del que recién empieza. Otro: San Martín de Los Andes está a 400 kilómetros.

Este es el caso más cercano de nuevo destino turístico que conozco. ¿Sabés de alguno?




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