Viajes Libres

A pesar del envión de las patas de rana, avanzo lento entre las olas. Es un día ventoso y el Caribe está un poco revuelto. Cuando puedo hago foco en el fondo. En este momento, nado sobre una enorme bomba de tiempo. Redonda y con una mecha en una punta, me recuerda a las de Tom y Jerry. Está a unos cinco o seis metros, sobre el lecho marino. Y me tranquiliza saber que no va a estallar.

La bomba de tiempo es una de las más de 400 esculturas que integran el MUSA, el Museo Subacuático de Arte que hace un par de años se crea en los alrededores de Cancún. El verbo en presente es porque continúa en formación: este verano sumergirán otra tanda de esculturas. Así hasta llegar a mil.

El coleccionista de sueños perdidos, El hombre en llamas, La jardinera de la Esperanza, La Última Cena, las esculturas tienen escala humana, son de cemento y están distribuidas en varias galerías submarinas: el Parque Marino Nacional Costa Occidental de Isla Mujeres, Punta Cancún y Punta Nizuc.
¿Por qué?, ¿para qué?, me pregunto mientras paso sobre un hombre hundido que mira tv echado en un sofá, con una lata de gaseosa en la mano y una ramita de coral en el ojo. Todo menos el coral es de cemento, y el objetivo es ése: que vuelva el coral.

Según estadísticas de las Naciones Unidas, desde décadas pasadas se ha perdido más del 40% de los corales naturales y los científicos predicen una pérdida permanente del 80% para el año de 2050. La sobrepesca, el exceso de visitantes y los efectos del cambio climático y los huracanes provocaron el debilitamiento de los arrecifes de coral. El objetivo de estas esculturas es formar un arrecife artificial, que atraerá esponjas, corales y otros microorganismos. En muchas de obras se han plantado gajos de corales de fuego.

El artista inglés que construyó las esculturas, Jason deCaires Taylor, que ya hizo otro museo submarino en la isla volcánica de Granada, debe ser un tipo sin demasiado ego. A medida que la flora submarina avanza, las obras de arte tienden a desaparecer. Pierden los rasgos, cambian de color, se van cubriendo de corales abanico, estrellas de mar. Las rodean manta rayas, las atraviesan caballitos de mar y cardúmenes de pequeños peces espada. Según ha declarado, DeCaires apunta a una simbiosis entre el hombre, el arte y la naturaleza. Y también busca mostrar la amenaza que enfrenta el océano.

Con la atención concentrada en los nuevos arrecifes artificiales, el Gran Arrecife Mesoamericano, el segundo de mayor tamaño en el mundo, puede descansar y regenerarse sin la presión de los visitantes.
En las distintas galerías del fondo del mar se pueden ver un VW escarabajo o vochito, como le llaman en México, y también a varias personas que viven Cancún y que Taylor tomó como modelos. Como “el Rosario”, su primer profesor de español cuando llegó a Cancún, Joaquín, un pescador local o Lily Chacón, en quien se inspiró para esculpir La Mujer embarazada.

Además del recorrido artístico, durante la excursión de snorkel es fundamental estar atento para descubrir los ojos de una raya camuflada en el fondo del mar, la boca que parece pintada de rojo del pez loro, una langosta agazapada en una roca. Después de un rato, vuelvo al barco, donde sigue la música latina y los marineros me ofrecen algo fresco para tomar.

A veces la experiencia real le pasa al turista por al lado y no la registra. ¿O preferirá la experiencia monumental?

Colonizar, un viejo término vigente en todos los ámbitos.

Me cuenta un amigo mexicano de Iguala, una ciudad del estado de Guerrero, sobre sus pagos. Dice que en el próximo viaje no debería perderme una fiesta de 15 años en su tierra. Que las niñas se hacen unos vestidos increíbles, ya no blancos sino azules, rojos, tornasolados, pomposos como un merengue. Cada año las revistas marcan un color de moda.

Las señoras, madres, tías y comadres de las niñas, llegan al convite todas emperifolladas. Y existe una fiebre por llegar temprano. Lo primero que hacen es encontrar una mesa vacía y acercarse el centro de mesa hacia el pecho. Niguna discreción, sin pudor. Con la frente alta acarician el que será “su” souvenir y el de nadie más. Para que esa otra señora que se acerca no tenga dudas. No las tiene, por eso cuando ve que el centro de mesa ya tiene dueña, pasa de largo ofuscada y busca una mesa vacía.

Dice mi amigo que el gusto por el souvenir es tan extremo que él ha visto con sus propios ojos cómo cuando la fiesta terminó estas madres, tías y comadres de quinceañeras se paran en puntas de pie para descolgar adornos de la pared. Hasta que se acerca un camarero y le explica que ese adorno no es de la fiesta, que es del salón. Que no puede descolgarlo, señora, que por favor, la fiesta ya terminó.

Esta guerra por el souvenir me recordó a otra guerra mínima: la del asiento del avión que queda libre en el medio.

Me pasó en el último vuelo del DF a Buenos Aires. Fila del medio, pasillo. Se cierra la puerta y descubro que tengo dos asientos libres al lado. Me puedo estirar y dormir sin tortícolis.

Bien. Me esperan nueve horas de calidad. No como a la ida que tenía al lado un tipo que no entraba en su asiento y rebalsaba hacia mi brazo. La vida da revanchas. Sonrío y pienso en la bandeja de avión y la copa de vino y cómo voy a dormir.

Pasan tres o cuatro segundos, lo que duró el pensamiento anterior y un hombre con su mochila se pasa rápidamente de la fila de la ventana y ocupa el otro pasillo. Cae como caen los meteoritos. Me mira y apoya su mochila en el asiento que quedó libre en el medio. Es flaco y rubio, de unos treinta años, pero estoy segura de que se parece a las señoras de Iguala cuando se acercan el centro de mesa.

No me quedo atrás y me apropio la mantita de ese asiento y la almohada. Entonces él abre la mesa y apoya los formularios de migraciones. Y yo pongo la revista que estoy leyendo al lado de su mochila y levanto el apoyabrazos. Si alguien viera la escena desde afuera pensaría que en cualquier momento nos vamos a las manos.

Pero viene una turbulencia fuerte y el avión se sacude como una licuadora y en vez de arañarnos nos miramos y por unos segundos le tememos juntos a la muerte y después él me pide una birome y yo le pregunto si está de vacaciones y tácitamente acordamos que en este viaje el asiento del medio es de los dos. La guerra queda para el próximo vuelo.

(Espero entrenarme antes con las madres, tías y comadres en una fiesta de 15, en Iguala).

San Atardecer en Cancún. Solitario, sereno, cálido. Saqué la foto hace unos días, en la Zona Hotelera. La tarde había empezado a caer. Después de un rato, el cielo y el Caribe se opacaron mientras el sol se escondía atrás, en la Laguna Nichupté.

Un periodista de anteojos rectangulares de marco negro levanta la mano y pide el micrófono.

Se lo pasan y apretándolo fuerte como si viniera un huracán le pregunta a Ferran Adriá cómo hace para dejar de lado su espíritu crítico y poder disfrutar de un plato de comida.

Adriá, el chef más famoso del mundo, es el invitado de honor del Cancún – Riviera Maya Wine & Food Festival 2012, prestigioso evento gastronómico del Caribe mexicano.

Estamos en conferencia de prensa, en un salón de uno de los espectaculares hoteles todo incluido. Afuera, los turistas toman sol en la piscina de borde infinito o se dan un baño en el mar o atacan el buffet de desayuno, con frutas tropicales, enchiladas y tacos de cochinita pibil.

Adriá responde: “Una cosa es pasarla bien y otra, el análisis profesional, eso es un horror”. Entonces da un ejemplo de lo complicado que sería por ejemplo, analizar un guacamole. ¿El guacamole puede evolucionar?, se pregunta el catalán, que el año pasado cerró su restaurante El Bulli para dedicarse a la enseñanza y a su nueva fundación.

Habría que comenzar pensando en los aguacates, cuál es el mejor para hacer guacamole, sigue Adriá. El mismo periodista que hizo la pregunta contesta sin micrófono: El Hass. ¿Y eso quién lo dice?, le retruca el cocinero. “¡Mi mamá!”, responde él con seguridad.

Después de las risas, Adriá comenta lo difícil que es ser objetivo analizando la cocina. “Hablar de uno solo producto nos podría llevar toda la mañana, imagínense si hablamos de cocina. Al final, creo hay una cuestión animal”.

Foto: www.orangutan.org

Eloir S. está sentado bajo una palmera de espaldas al mar, en Playa Lancheros, Isla Mujeres.

Eligió ese lugar en la mesa: la punta, la sombra, el frasco de chile habanero al alcance de la mano. Es tan fanático este cuate, mexicano 100%, que prefiere estar cerca del chile que mirar el mar.

El chile habanero es cosa seria. Pica con dolor. Pica hasta las lágrimas. Pica tanto que hiere, como esta canción de José Alfredo Jiménez.

El habanero pertenece a la raza más picosa de los chiles: Caspicum chinense. Es pequeño, verde y medio anaranjado cuando madura. Es un arma letal, me extraña que Daniel Craig no la haya incorporado a su arsenal.

Se cultiva en varias regiones, como Baja California del Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Veracruz y sobre todo en Yucatán, donde desde 2009 tiene denominación de origen: Chile habanero de la provincia de Yucatán. Después de un tiempo en México es superlógico que un chile tenga DOC. Los mexicanos son capaces de pasarse horas hablando de este chile y de aquél, pueden llegar a sentirse de verdad molestos si, por ejemplo, los tacos de cabeza de res no vienen con salsa de chile pasilla.

La conversación fluía y cuando miré el vasito donde estaba la salsa de habanero, no quedaba nada. Y todavía no había llegado el plato principal. Eloir S. se había bajado toda la salsa de habanero con el ceviche y los totopos de entrada. Lo miré y sudaba a pesar de estar a la sombra. Gruesas gotas le atravesaban la frente, los cachetes, los labios. No hablaba, no podía hablar, creo. Desde mi silla del otro lado de la mesa parecía que había entrado a otra dimensión.

Me pregunto qué salsa sería. Quizás Xin pec, que quiere decir “nariz mojada de perro” por el flujo nasal que produce. Nos traen el plato fuerte, la comida típica de Isla Mujeres: pescado Tikin Xic, un huachinango asado bien especiado. Veo que Eloir S. se reactiva, enfoca la mirada en el camarero, le habla: “Oiga, joven, nos trae más habanero”.

Por año se cosechan más de 1500 toneladas de las cuales se exporta poco, si pudieran no exportarían nada. Eloir S. no es el único que goza con este chile del demonio. Muchos compatriotas colgarían los guantes en esta vida sin una salsa de habanero en la heladera.

Desde que es DOC, los europeos están muy interesados, y ahora mismo se estan creando variedades menos picosas para adaptarlas a paladares

En su reciente visita al país azteca, el papa “huyó” de la comida mexicana y del picante, los médicos se lo aconsejaron. Ahora mismo, se están creando variedades de habanero menos picosas para los europeos. A Eloir S. no le importa nada de esto. Se acaba de bajar otro vaso de salsa de habanero y una vez más, está ahí de espaldas al mar aunque no está. Alguien le pregunta si le gustó el pescado y no responde. Parece que sufre, y quizás un poco sufre, pero le gusta.

Me dicen que se enchiló, que ya se le va a pasar. Enchilarse transitar un éxtasis de chile. Leo por ahí que si te enchilás mucho el cerebro manda tantas endorfinas para aliviar el dolor que no solo se te va el dolor de la boca, también el del alma. Hola Eloir, ¿te sentís bien? ¿dónde estás? ¿Eloir, me escuchás? Dale, vení que en un rato vuelve el barco a Cancún.

Quién sabe si se termina el mundo. Mientras tanto, qué vista. Así se ve el Caribe en Cancún aunque esté nublado. Turquesa cerca de la costa y azul en el horizonte. La arena es finita y blanca. El día que partí inauguraron más playas recuperadas después del huracán Wilma. Esta fue la panorámica durante el Wine & Food de Cancún, la tarde de degustación auspiciada por American Express en el Hotel Iberostar, donde probé una brochette de cangrejo inolvidable.

Enrique Olvera es uno de los chefs del momento en México. El año pasado, su restaurante Pujol fue elegido por la revista Chilango como el mejor de la Ciudad de México.
También, autor de Milpa, un libro que cuenta sobre este método de cultivo -en el que conviven varios productos: maíz, frijol, calabaza y, según los terrenos, también chiles y tomates- y desde allí analiza e interpreta la cocina mexicana y su propia trayectoria, y da 40 recetas. En ese plato que pasa va un tamal de camarón.

En la degustación del Iberostar, algunos restaurantes de la ciudad prepararon sus mejores platos. En este caso, unos carnosos langostinos de Harry’s. No se ven, pero más allá hay tiraditos de atún con salsa de soja y para los que buscan intensidad: chile. De todos los colores, siempre chile.

Promotoras. Lo segundo más mirado después de la comida fueron las promotoras. Bueno, quizás un ojo se iba a los autos y otro a las chicas. Había algunas argentinas (escuché acento cordobés y porteño), no precisamente ella.

Se ve como un postre de frutilla, pero es un shot de espuma de gazpacho preparados por alumnos de Cordon Bleu en México.

Con esta centolla trabajó el chef chileno Cristian Correa en una cooking demo. Del otro lado de la mesa estaban los picorocos.
Quién sabe si se termina el mundo. Mientras tanto, la mesa está servida en Cancún.

Hace unos días terminó el primer Wine & Food Fest de Cancún y la Riviera Maya, una elegante muestra de cocina en la que los chefs y el público se encuentran y dialogan frente a un cordero en mole amarillo, un taquito de pato o un canelón de cangrejo de Ixtapa.

“Cuando el número uno del mundo dice que sí, el resto viene solo”, me dice David Amar, presidente y fundador del festival. Canadiense y amante de la comida y de Cancún.

El número uno es Ferrán Adriá, que anunció en conferencia de prensa que este es el último festival al que asiste. “A partir de ahora será más fácil verme en charlas en universidades que en festivales”, dijo el cocinero que durante los próximos años coordinará una cátedra de cocina en Harvard, y estará abocado a la planificación de El Bulli Foundation, una institución con una misión principal: crear.

Pero vino al festival de Cancún, fue el invitado de honor. En total fueron 24 chefs, la mayoría mexicanos, pero también el argentino Martín Molteni, el chileno Cristián Correa, la brasileña Mara Salles y los canadienses, Jerome Ferrer, Normand Laprise y Daniel Vecina.

En la noche de inauguración y bajo el lema Tributo a México presentaron sus delicadas interpretaciones de la cocina tradicional mexicana que desde hace unos años es Patrimonio de la Humanidad.

Ricardo Muñoz Zurita, dueño del restaurante Azul y Oro y autor de varios libros, incluido un diccionario einciclopédico de la gastronomía mexicana, preparó camarones en pipián verde y cordero en mole amarillo. En conferencia de prensa contó sobre su compromiso para rescatar antiguos chiles endémicos que crecen en zonas remotas y ya casi no se cultivan. Como es el caso del chile chilhuacle, actualmente el más caro de México.

El público podía conversar con el chef, que era quien servía los platos. También había bodegas mexicanas (Casa Madero) chilenas (Errázuriz) y estadounidenses de la talla de Robert Mondavi.

Durante los cuatro días hubo charlas, degustaciones, catas guiadas y demostraciones de cocina en vivo. Marcela Valladolid, una mexicana que vive en San Diego y tiene su programa de televisión y Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol, estuvieron entre los más aplaudidos. Diría que empataron con Cristián Correa, que en una “operación comando” logró traer picorocos y una centolla para su cooking demo. Cuando terminó regaló merkén a todos los asistentes.

Cancún apunta a diversificar su oferta turística: menos spring break (período de vacaciones de los estadounidenses de 17 años) y más turismo europeo y sudamericano. Y trabaja para que las opciones gastronómicas sean variadas y creativas. En ese sentido, primer Wine & Food Fest fue un éxito.

Este año, en México la primavera se adelantó dos días. En lugar del 21 de marzo, el equinoccio arrancó ayer a las 23.14. Pero eso es un detalle: la fiesta será el martes, cuando los grandes sitios arqueológicos y centros ceremoniales mexicanos se llenen de gente -los más fanáticos se vestirán de blanco- que irá a cargarse de energía y a disfrutar de la arquitectura de precisión de los mayas.

Durante el equinoccio, el día y la noche tienen la misma duración. El sol está en el Ecuador e ilumina los dos hemisferios por la misma cantidad de tiempo. En el solsticio, en cambio, una es más larga que otra. La noche, en el solsticio de invierno, y el día en el de verano.

Teotihuacán en el DF, Monte Albán en Oaxaca, y el más emblemático para esta fecha: Chichén Itzá, en Yucatán. Hoy, mañana y algunos varios días más, al atardecer, se podrá ver una serpiente de luz sobre una escalinata de la pirámide de Kukulkán o El Castillo. Se forma por la proyeccción de la sombra de las plataformas de la pirámide sobre una escalinata.

Es el descenso simbólico de Kukulkán, el dios creador del universo. Comienza otro ciclo productivo y una nueva etapa para la vida.

Mi última cama en viaje fue anoche, en un micro de larga distancia. La luz se apagó enseguida, por eso no hay foto. Era un asiento que se hacía cama. A pesar de ese lujo, no soy de las que se duermen rápido, tuve tiempo de mirar el techo con tapizado de flores y la luna que entraba como luz de interrogatorios por la ventana de mi vecina.

Antes de dormirme recordé algunas camas en viaje: tropicales, austeras, ricas y pobres, con vista a un lago y con ventanas cerradas para que no entrara el viento loco. A continuación, la primera parte de una muestra mullida.

Mama Ruisa, un hotel con encanto en Santa Teresa, el barrio bohimio y chic de Río de Janeiro. Intimo, caro, sofisticado, con Elza Soares de fondo y un desayuno inolvidable.

Lo bueno de llegar a Guanajuato fuera de temporada fue conseguir un hotel aceptable (Posada Molino del Rey) a precio de uno malo. Antes o después, un paseo con las tunas y ojalá un beso en el famoso Callejón.

Despertarse con tanta luz borra cualquier malhumor. Hermosas vistas del lago Aluminé desde la Hostería La Balconada. Me acuerdo de la charla con el dueño, uno de esos tipos que cambió de vida, que convirtió su sueño en realidad yun día dejó su trabajo y se fue a vivir al Sur.

De esta cama patagónica lo mejor era el quillango, esa manta de piel de vicuña que seguramente ahora estará prohibida. O será prohibitiva por lo cara. Esta era vieja, estaba en La Oriental, la única estancia dentro del Parque Nacional Perito Moreno.

Sigo con las estancias, justo encontré esa memoria de fotos, este cuarto con esa bella luz que se colaba por las cortinas de pique es uno de los pocos de la Estancia El Cóndor, frente al lago San Martín, en Santa Cruz.

El Cóndor es un excelente lugar para hacer cabalgatas. Siete horas a caballo y llegué al Puesto La Nana, donde me reencontré con la bolsa de dormir después de mucho tiempo.

La otra cama, la última de esta primera tanda, fue en el Hotel Libertador, en Trujillo, norte de Perú. Las sábanas eran una delicia, 100% Pima Cotton.