El poder del chile habanero

Eloir S. está sentado bajo una palmera de espaldas al mar, en Playa Lancheros, Isla Mujeres.

Eligió ese lugar en la mesa: la punta, la sombra, el frasco de chile habanero al alcance de la mano. Es tan fanático este cuate, mexicano 100%, que prefiere estar cerca del chile que mirar el mar.

El chile habanero es cosa seria. Pica con dolor. Pica hasta las lágrimas. Pica tanto que hiere, como esta canción de José Alfredo Jiménez.

El habanero pertenece a la raza más picosa de los chiles: Caspicum chinense. Es pequeño, verde y medio anaranjado cuando madura. Es un arma letal, me extraña que Daniel Craig no la haya incorporado a su arsenal.

Se cultiva en varias regiones, como Baja California del Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Veracruz y sobre todo en Yucatán, donde desde 2009 tiene denominación de origen: Chile habanero de la provincia de Yucatán. Después de un tiempo en México es superlógico que un chile tenga DOC. Los mexicanos son capaces de pasarse horas hablando de este chile y de aquél, pueden llegar a sentirse de verdad molestos si, por ejemplo, los tacos de cabeza de res no vienen con salsa de chile pasilla.

La conversación fluía y cuando miré el vasito donde estaba la salsa de habanero, no quedaba nada. Y todavía no había llegado el plato principal. Eloir S. se había bajado toda la salsa de habanero con el ceviche y los totopos de entrada. Lo miré y sudaba a pesar de estar a la sombra. Gruesas gotas le atravesaban la frente, los cachetes, los labios. No hablaba, no podía hablar, creo. Desde mi silla del otro lado de la mesa parecía que había entrado a otra dimensión.

Me pregunto qué salsa sería. Quizás Xin pec, que quiere decir “nariz mojada de perro” por el flujo nasal que produce. Nos traen el plato fuerte, la comida típica de Isla Mujeres: pescado Tikin Xic, un huachinango asado bien especiado. Veo que Eloir S. se reactiva, enfoca la mirada en el camarero, le habla: “Oiga, joven, nos trae más habanero”.

Por año se cosechan más de 1500 toneladas de las cuales se exporta poco, si pudieran no exportarían nada. Eloir S. no es el único que goza con este chile del demonio. Muchos compatriotas colgarían los guantes en esta vida sin una salsa de habanero en la heladera.

Desde que es DOC, los europeos están muy interesados, y ahora mismo se estan creando variedades menos picosas para adaptarlas a paladares

En su reciente visita al país azteca, el papa “huyó” de la comida mexicana y del picante, los médicos se lo aconsejaron. Ahora mismo, se están creando variedades de habanero menos picosas para los europeos. A Eloir S. no le importa nada de esto. Se acaba de bajar otro vaso de salsa de habanero y una vez más, está ahí de espaldas al mar aunque no está. Alguien le pregunta si le gustó el pescado y no responde. Parece que sufre, y quizás un poco sufre, pero le gusta.

Me dicen que se enchiló, que ya se le va a pasar. Enchilarse transitar un éxtasis de chile. Leo por ahí que si te enchilás mucho el cerebro manda tantas endorfinas para aliviar el dolor que no solo se te va el dolor de la boca, también el del alma. Hola Eloir, ¿te sentís bien? ¿dónde estás? ¿Eloir, me escuchás? Dale, vení que en un rato vuelve el barco a Cancún.


Quién sabe si se termina el mundo

Quién sabe si se termina el mundo. Mientras tanto, qué vista. Así se ve el Caribe en Cancún aunque esté nublado. Turquesa cerca de la costa y azul en el horizonte. La arena es finita y blanca. El día que partí inauguraron más playas recuperadas después del huracán Wilma. Esta fue la panorámica durante el Wine & Food de Cancún, la tarde de degustación auspiciada por American Express en el Hotel Iberostar, donde probé una brochette de cangrejo inolvidable.

Enrique Olvera es uno de los chefs del momento en México. El año pasado, su restaurante Pujol fue elegido por la revista Chilango como el mejor de la Ciudad de México.
También, autor de Milpa, un libro que cuenta sobre este método de cultivo -en el que conviven varios productos: maíz, frijol, calabaza y, según los terrenos, también chiles y tomates- y desde allí analiza e interpreta la cocina mexicana y su propia trayectoria, y da 40 recetas. En ese plato que pasa va un tamal de camarón.

En la degustación del Iberostar, algunos restaurantes de la ciudad prepararon sus mejores platos. En este caso, unos carnosos langostinos de Harry’s. No se ven, pero más allá hay tiraditos de atún con salsa de soja y para los que buscan intensidad: chile. De todos los colores, siempre chile.

Promotoras. Lo segundo más mirado después de la comida fueron las promotoras. Bueno, quizás un ojo se iba a los autos y otro a las chicas. Había algunas argentinas (escuché acento cordobés y porteño), no precisamente ella.

Se ve como un postre de frutilla, pero es un shot de espuma de gazpacho preparados por alumnos de Cordon Bleu en México.

Con esta centolla trabajó el chef chileno Cristian Correa en una cooking demo. Del otro lado de la mesa estaban los picorocos.
Quién sabe si se termina el mundo. Mientras tanto, la mesa está servida en Cancún.


Gastronomía y vinos en Cancún

Hace unos días terminó el primer Wine & Food Fest de Cancún y la Riviera Maya, una elegante muestra de cocina en la que los chefs y el público se encuentran y dialogan frente a un cordero en mole amarillo, un taquito de pato o un canelón de cangrejo de Ixtapa.

“Cuando el número uno del mundo dice que sí, el resto viene solo”, me dice David Amar, presidente y fundador del festival. Canadiense y amante de la comida y de Cancún.

El número uno es Ferrán Adriá, que anunció en conferencia de prensa que este es el último festival al que asiste. “A partir de ahora será más fácil verme en charlas en universidades que en festivales”, dijo el cocinero que durante los próximos años coordinará una cátedra de cocina en Harvard, y estará abocado a la planificación de El Bulli Foundation, una institución con una misión principal: crear.

Pero vino al festival de Cancún, fue el invitado de honor. En total fueron 24 chefs, la mayoría mexicanos, pero también el argentino Martín Molteni, el chileno Cristián Correa, la brasileña Mara Salles y los canadienses, Jerome Ferrer, Normand Laprise y Daniel Vecina.

En la noche de inauguración y bajo el lema Tributo a México presentaron sus delicadas interpretaciones de la cocina tradicional mexicana que desde hace unos años es Patrimonio de la Humanidad.

Ricardo Muñoz Zurita, dueño del restaurante Azul y Oro y autor de varios libros, incluido un diccionario einciclopédico de la gastronomía mexicana, preparó camarones en pipián verde y cordero en mole amarillo. En conferencia de prensa contó sobre su compromiso para rescatar antiguos chiles endémicos que crecen en zonas remotas y ya casi no se cultivan. Como es el caso del chile chilhuacle, actualmente el más caro de México.

El público podía conversar con el chef, que era quien servía los platos. También había bodegas mexicanas (Casa Madero) chilenas (Errázuriz) y estadounidenses de la talla de Robert Mondavi.

Durante los cuatro días hubo charlas, degustaciones, catas guiadas y demostraciones de cocina en vivo. Marcela Valladolid, una mexicana que vive en San Diego y tiene su programa de televisión y Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol, estuvieron entre los más aplaudidos. Diría que empataron con Cristián Correa, que en una “operación comando” logró traer picorocos y una centolla para su cooking demo. Cuando terminó regaló merkén a todos los asistentes.

Cancún apunta a diversificar su oferta turística: menos spring break (período de vacaciones de los estadounidenses de 17 años) y más turismo europeo y sudamericano. Y trabaja para que las opciones gastronómicas sean variadas y creativas. En ese sentido, primer Wine & Food Fest fue un éxito.


Equinoccio de primavera

Este año, en México la primavera se adelantó dos días. En lugar del 21 de marzo, el equinoccio arrancó ayer a las 23.14. Pero eso es un detalle: la fiesta será el martes, cuando los grandes sitios arqueológicos y centros ceremoniales mexicanos se llenen de gente -los más fanáticos se vestirán de blanco- que irá a cargarse de energía y a disfrutar de la arquitectura de precisión de los mayas.

Durante el equinoccio, el día y la noche tienen la misma duración. El sol está en el Ecuador e ilumina los dos hemisferios por la misma cantidad de tiempo. En el solsticio, en cambio, una es más larga que otra. La noche, en el solsticio de invierno, y el día en el de verano.

Teotihuacán en el DF, Monte Albán en Oaxaca, y el más emblemático para esta fecha: Chichén Itzá, en Yucatán. Hoy, mañana y algunos varios días más, al atardecer, se podrá ver una serpiente de luz sobre una escalinata de la pirámide de Kukulkán o El Castillo. Se forma por la proyeccción de la sombra de las plataformas de la pirámide sobre una escalinata.

Es el descenso simbólico de Kukulkán, el dios creador del universo. Comienza otro ciclo productivo y una nueva etapa para la vida.


Habitación nublada

Después de pasar poco más de nueve horas en el aire, me parece tan fuera de contexto una nube encerrada. Como ver salir una bandeja de avión de una canasta de picnic.

La obra es parte de la instalación Nimbus II del artista holandés Berndnaut Smilde y se pudo ver en un hotel de Amsterdam hace unos días. Fue fugaz, como las nubes cuando hay viento y pasan en un abrir y cerrar de ojos.


Camas de viaje (II)

Campo Grande, Brasil. Muy desordenada esta cama y por nada que haya valido la pena. Solo mosquitos y calor. No era el hotel que estaba planeado en ese viaje de trabajo a Bonito, la meca del ecoturismo en Mato Grosso do Sul. Pero los planes son eso, planes sujetos a tantos factores poco previsibles. En este caso, el mal tiempo retrasó el vuelo seis horas. Entonces tocó hacer noche en un hostel de esta ciudad de paso. Apenas unas horas de sueño y después de un desayuno con frutas, proa a Bonito.

Santiago, Chile. Pasé una noche corta en el W, el hotel de moda de la capital chilena. Colchón y sábanas blancas, mimosas, inolvidables. Últimamente, lo que más disfruto de los hoteles wow son las sábanas. Desde la enorme foto de pared, la nieve de los Andes se veía tan real que soñé que me levantaba con la cara helada. En el sky lounge del piso veintipico, pisco sour y vistas de Las Condes.

Santa Cruz, Bolivia. Camino al Festival de Chiquitos, Santa Cruz es la única ciudad donde hay grandes hoteles. Los Tajibos es un cinco estrellas de otra época. Todavía no pertenece a ninguna cadena y tiene un jardín con bananos, heliconias, orquídeas. Y piscina.

Río de Janeiro. En Santa Teresa me quedé en la Casa da Renata, una vieja casona que integra la red de alojamientos del barrio bohemio de Río. La dueña es una periodista comprometida con el cambio de este lugar en los últimos años. Tiene tres cuartos y es perfecto para sentirse como en casa. El cuarto que me tocó era mínimo como un camarote de barco. Bajo esa luz leí las geniales crónicas de Joel Silveira.

Dakar, Senegal. En este cuarto dormí -afortunadamente, acompañada- la noche del día que más cerca estuve de la muerte. El avión de Ethiopian Airlines que me llevaría a Addis Abeba carreteaba por la pista minutos antes de despegar cuando frenó en seco. De repente. Se había metido un pájaro en la turbina y rompió un álabe. Si el piloto no lo advertía antes de despegar hubiera sido un desastre en el aire. Después de algunas horas de alarma nos llevaron a este hotel en Ngor, en las afueras de Dakar, donde nos quedamos varios días sin información. En un limbo, con comida y alojamiento pagos. Hasta que una mañana anunciaron en un pizarrón del lobby que había llegado el nuevo avión. Y partimos. (Y llegamos).


La niña de muchos ojos, de Tim Burton

Por poco me da un ataque
paseando un día en el parque
porque me encontré una niña
que muchos ojos tenía

Era en verdad muy hermosa
(¡y me tenía impresionado!)
pero vi que tenía boca
y acabamos conversando

Hablamos del mar, los peces
y sus cursos de poesía,
y del lío que tendría
si necesitara lentes.

Es estupenda esa chica
que con tantos ojos mira,
mas te deja hecho sopa
cuando se quiebra y llora.

La melancólica muerte del Chico Ostra, Tim Burton, Anagrama.

Para los que pueden disfrutar la versión en inglés: The girl with many eyes: I met a girl/who had many eyes. She was really quite pretty/(and also quite shocking!)/and I noticed she had a mouth,/so we ended up talking./We talked about flowers,/and her poetry classes,/and the problems she’d have/ if she ever wore glasses./It’s great to know a girl/who has so many eyes,/but you really get wet/when she breaks down and cries./


Por Warschauer Strasse

Berlín tiene alrededor de 1650 puentes. Sí, más que Venecia. El Oberbaumbrücke cruza al distrito de Friedrichschain. De estilo gótico, con ladrillos y dos torres, se construyó a fines de 1800, y durante los años de muro funcionó como paso fronterizo entre dos distritos que estaban separados: Kreuzberg, en el Oeste, y Friedrichshain, en el Este. El puente presenta el nivel de los autos y, un poco más elevada, la línea de U-Bahn corta el ladrillo con el amarillo intenso de sus trenes.
Del otro lado, East Side Gallery es una galería a cielo abierto de casi un kilómetro y medio de Muro de Berlín pintado después de 1989 por 118 artistas de 21 países. En 2009, cuando se cumplieron los 20° años de la caída del muro se restauraron las obras dañadas por el tiempo.

En sus comienzos fue un barrio obrero, pero hoy Friedrischshain es otro sitio trendy de Berlín. Con cafés, restaurantes, tiendas de diseño, bares, clubes, peluquerías cool y galerías de arte. Siempre hay vernissages que llegan a la calle porque los locales son pequeños. Se puede entrar sin pedir permiso ni tener invitación. En la Boxhagener Platz, los domingos funciona un mercado de pulgas y de comida. En los alrededores, negocios de ropa vintage. El día que caminé por el barrio entré en Kankangou: en las ventanas había carteles que promocionaban todo, desde un jeans hasta una campera de plumas, a dos euros (¡6 pesos!). Me mostré sorprendida y un artista berlinés que revolvía un cajón de telas africanas, me contó que era común: “Lo hacen cada tanto, para que podamos sobrevivir al capitalismo alemán”.

En este barrio bohemio está el departamento donde vivía la señora de la película Good Bye Lenin!, esa madre a la que nadie se animaba a contarle que mientras ella estuvo en coma las cosas habían cambiado bastante en Berlín. En la zona, Kaufbar es un bar pequeño, acogedor, con música suave, tortas y tés para la tarde, y cervezas y tartas para la noche, y un detalle: todo lo que está en el lugar, desde los cuadros hasta los sillones y la vajilla, se vende. Y se compra. Por eso, el bar cambia todo el tiempo. Como Berlín.

Por Warschauer Strasse se llega a Frankfurter Tor, dos torres gemelas a manera de puerta presentan la Karl Marx Allee, el monumental boulevard stalinista por donde durante años desfilaron las marchas del Día del Trabajador. El conjunto de arquitectura socialista se construyó en los años 50, en tiempos de la RDA. Hasta 1961, la avenida se llamó Stalinallee, y luego, Karl Marx. En el número 33, el Kino International, inaugurado en 1963, vale una parada para ver la arquitectura exterior y el foyer. En frente, en el Café Moskau, fiestas para bailar. En la entrada, un gran mural de mosaicos muestra la vida cotidiana en un pueblo de la ex URSS. Al final de la avenida, otra símbolo: la torre de Alexander Platz.




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