Viajes Libres

Las tejuelas son tablitas de madera –antiguamente de alerce, por suerte ya no– que se usaban como revestimiento final de las casas. Ciertas casonas, del tiempo en que el ciprés no se protegía sino que se talaba y exportaba, son muy elegantes. Hay tejuelas onduladas, como si fueran olas, otras parecen escamas y algunas son hexagonales como un panal de abejas.

Ancud, Quemchi, Chonchi, Achao, Curaco de Vélez, Dalcahue, Cucao cada lugar tiene casas de madera con tejuelas blancas, rosadas, amarillas, y ventanas con cortinas de encaje.

Me gusta imaginar que atrás de esas ventanas y de esas tejuelas se esparcían los mitos de la isla. Como dijo un profesor de filosofía que encontré en Ancud, una respuesta falsa a problemas verdaderos.
Las tejuelas sirven de aislante para la lluvia casi diaria. Hoy, por ejemplo, amaneció nublado, de nubes gris oscuro. Todo indica que en algún momento lloverá. Por eso me sorprende el camarero en el desayuno:

– Le ha tocado un lindo día.
– Pero está nublado…
– Eso aquí es un lindo día.

Me gusta el merkén porque me pica. No tanto como el chile habanero ni tan poco como la pimienta. Me gusta porque es ahumado y me recuerda a las noches a la intemperie, noches de brasas y abrazos. Noches de vacaciones. Noches largas que dejan el buzo y los pantalones oliendo a humo. Me gusta el merkén porque es probarlo y sentirme adentro de una cocina con estufa a leña, en una casa de adobe.

No entiendo cómo todavía no escribí de esta especia fundamental en mi cocina. Pueden faltar muchas, pero que haya merkén. Y no es asunto sencillo porque el merkén es chileno y cuando paso un tiempo sin ir toca recurrir al mangazo. Menos mal que hay buenos amigos del otro lado de la cordillera.

Es uno de los productos más antiguos de Chile, parece que se inventó de carambola porque el ají se secaba en una choza donde cocinaba con leña y así se impregnaba de humo.

El ají del merkén es cacho de cabra, un ají picante medio enrolladito, con forma de cacho (cuerno) de cabra. Se seca primero al sol y después al humo, en una parrilla dentro de un galpón. El mejor es del Valle de Lonquimay.

Ahora que lo recuerdo, el último amigo que me trajo fue Francis H. Un golpe de suerte para mi estante de especias. Había olvidado pedírselo, cuando me acordé estaba a punto de salir para el aeropuerto. Entonces hizo lo mejor: tomó su propio frasco de la cocina -la etiqueta dice merkén con la letra de su mujer- lo metió en la valija y listo el pollo (al merkén!)

Lo de Francis fue hace un tiempo. Ya rellené el frasco varias veces. El que tengo ahora es del bueno. Se lo compré en Chiloé a este hombre de la foto, don Juan Morales.

El tipo no solo lo vendía, también lo hacía. Porque el merkén, sépanlo, no es puro ají. Tiene toda una preparación que para algunos es secreta. Pero Juan Morales la comparte. Se le nota en el brillo de los ojos y en la forma de hablar: no es de los que se guardan, es de los que da.

Cuando está bien ahumado y seco el ají se le saca el cabito, se muele en mortero y se le agregan semillas de cilantro tostadas y molidas (entre un 10 y un 20 por ciento) y un poco de sal.

- Pruébelo, señora.

En el puerto de Dalcahue, entre bolsas de ají y hormas de queso casero, Juan Morales me contó que durante mucho tiempo el merkén fue descartado de la cocina chilena porque el olor a humo era olor a “indio”. Uno y otros eran discriminados. Después se recuperó, me dijo, y empezaron a caminar para atrás y le sacaron el estigma. Hoy es un producto de exportación. A Juan Morales le gustaba hablar, pero salía la barcaza para la isla de Quinchao y nos despedimos. Pero antes, una foto.

- ¿En serio me quiere sacar una foto? Entonces no soy nada tan pior.

Quiso decir algo así como ojo que todavía estoy bueno. Y soltó una carcajada desde las entrañas, con tanta fuerza que casi se le vuela todo el merkén de la cuchara.

El otro día vi How to cook your life, esa peli de Doris Dörrie en la que un monje aplica la sabiduría zen en la cocina. Dice en un momento que cuando uno cocina no sólo cocina, también trabaja sobre uno mismo y sobre los otros.

Enseguida me acordé de Natalina y de ese sábado de sol y conservas en la casa de Eloise. Por el bien de todos voy a desencriptar la frase anterior. Hace un par de semanas tomé una clase de conservas en la casa de Eloise Alemany, editora de libros de cocina. La maestra fue Natalina Piccolo, una siciliana que vive hace unos años en Argentina. No es chef, su conocimiento viene de las mujeres de su casa. Ella las vio cocinar desde chica, las ayudó y ese saber empírico es lo que transmite en sus clases.

Llegué a las once. Era un día de sol fuerte, un veranito en pleno otoño. Crucé un pasillo largo hasta la última casa, la del fondo. La luz se colaba por las las ventanas y por la claraboya. Iluminaba tazas de porcelana antigua, plantas suculentas y un paisaje con bosque pintado al óleo.

La mesa estaba puesta, mantel a cuadros rojo y blanco. El resto de las alumnas ya tenía puesto su delantal. En el cuadro que sigue en mi memoria pelo peras para hacer una mermelada de pera y jengibre. La cocina era amplia, así que al mismo tiempo se lavaban tomates perita para hacer conserva de tomates.

No nos conocíamos de antes, pero rápidamente se entrelazaban historias y recetas. Había una física, una química -¿quién hubiera pensado que los científicos cocinan?- y muchas ganas de lavar, pelar, cortar poner al fuego. Circulaban cuchillos y nadie se quejó por picar las cebollas para hacer el chutney (hubo ojos llorosos, como corresponde).

Los frascos hervían en una cacerola enorme y Natalina contó de cuando vivía en Sicilia y una vez al año se reunía toda la familia para preparar la conserva de tomate para la pasta, para la pizza y ¡para todos! Cuenta que en un día preparaban unos 400 frascos. Se hacía a mediados de agosto, cuando los tomates napoletanos (perita) están gorditos, jugosos, llenos de sabor. Había que levantarse al alba, lavar, pelar, sacar el jugo, escurrir y enfrascar con una ramita de albahaca. Después, cada integrante de la familia tenía tomate para el resto del año.

Más o menos lo que hacíamos nosotros, y aunque el Mediterráneo estaba lejos del barrio porteño de Coghlan por un segundo me pareció sentir una brisa marina y un eco de tanos hablando a los gritos en un patio.

Alguien por ahí se fijó que la pera cambió el color, estaba más oscura, había que bajar un poco el fuego. Tiene que hervir dulcemente, dijo Natalina.

Para el chutney de cebolla las semillas de cilantro son vitales y de clavo poco, dos o tres para que no invada todo. En algún momento, entre conserva y conserva, comimos pasta, hablamos de Venecia y de la Toscana, de recetas de famiglia. Nos encontré tan italianos. Y recordé a una amiga romana que me habló de lo importante que es la comida para ellos. “Es tan simple y contundente como esto: cuando las mujeres están en la misa, lo más probable es que estén pensando en el pranzo (almuerzo) de la domenica”.

Me fui de la clase de cocina inspirada, como cuando vuelvo de un viaje, y con cinco frascos de conservas que ya hibernan en mi despensa. Tengo ganas de que llegue el frío solo para abrir los tomates y que traigan un vaho de verano y madurez.

Vengo de un viaje por pueblos chicos. Donde la siesta es sagrada, no hay café expresso y el único museo puede pasar varios días cerrado porque a la mujer que lo atiende le duele la garganta y solo ella tiene la llave. Pueblos a los que se llega por caminos de ripio, y donde los habitantes pueden no tener agua pero ven el noticiero de las ocho y saben cómo está el tráfico en los accesos principales a la Capital Federal. Aunque les quede a más de mil kilómetros, aunque no hayan ido nunca.

Los pueblos de los que vengo quedan en el oeste de San Juan, en Argentina. Pero se repiten en muchas partes. Con otro marco natural y otras gentes vi lugares así en Uruguay, Chile, Perú, Ecuador, la India. Los pueblos mínimos no tienen un atractivo contundente. No hay cataratas ni playas increíbles ni un parque nacional. Apenas aparecen en las guías y nunca llegan al 99% de ocupación. Como las fotos que saca un amigo, son lugares de belleza difícil.

Me acuerdo de la tarde que llegué a Huaco. De no haber sido por una mosca que revoloteaba insistente en el parabrisas hubiera pensado que avanzaba sobre un pueblo embalsamado. Cuatro de la tarde y en Huaco todo estaba quieto. Las persianas bajas y el perro dormido a la sombra de un molle. No había brisa ni gente en la calle. Los timbres sonaban pero nadie salía a ver quién llegaba. Mal pronóstico para encontrar un lugar donde comer. Ni restaurante, ni comedor ni despensa abierta, solo un kiosco con una heladera sin helados y dos computadoras donde un par de adolescentes jugaban a la guerra. Terminé comiendo unas galletas de animales parecidas a las que se venden en los zoológicos, y un yogur.

No, a los pueblitos alejados no hay que pedirles nada. En el menú se lee pasta, pero no llegaron a amasarla y hasta el jueves no habrá; el centro de artesanías no abre los sábados; el hotel cerró porque los dueños son suizos y no vuelven hasta octubre y el último temporal rompió un tramo de ruta y hay que tomar el desvío largo.
En un viaje por los pueblos mínimos lo más sano es aceptar. Las faltas, lo diferente, la lentitud. Aceptar, como dicen que hay que hacer en la pareja y en la vida en general. Nada de recurrir a la queja, de poner el grito en el cielo y enojarse porque la comida tardó casi una hora en llegar. Y mucho menos pedir que cambien. Aceptar lo que hay y lo que no.
Y recibir. El verde vivo de los oasis, las maravillosas vistas de la Cuesta de Huaco, con el río Jáchal que serpentea junto a la ruta 40, los cerros oxidados camino al Paso Internacional Agua Negra, inmensos cielos estrellados, los encuentros con gente que tiene ganas de conversar, y tiempo.

Aceptar y recibir, recuperar lo simple, rescatar el valor de una sonrisa, disfrutar de la naturaleza, se podría hablar de turismo zen.

En Iglesia, uno de los pueblos chicos, encontré a una pareja de viejos que caminaba por la vereda. Las únicas personas a la vista y ya eran más de las cinco de la tarde. La siesta implica cinco horas de limbo y ausencia. Luis Messina era grande, estaba arrugado y tenía los ojos brillantes. En la mano llevaba una honda que no era para matar pájaros, sino para darle unos tiros cortos a su perro cuando se acercaba a la calle.

Le pregunté para dónde iban. Entonces, me contó la historia del reloj.
Una vez hace muchos años acompañó en una cabalgata a la cordillera a alguien muy importante de la embajada de Alemania. Y él se comportó bien y fue un guía notable, eso dijo. Al final de la cabalgata el hombre muy importante se sacó el reloj de la muñeca y se lo regaló. “Viera ese reloj, tenía la hora, el día, la fecha, el año, todo tenía!”. Ayer, trabajando en el campo con el maíz se me perdió. “Culpa mía fue no le ajusté una perillita que andaba floja”. Y ahora vamos con mi señora y si Dios quiere lo encontramos.

Por el pasado, la geografía y el clima estos pueblos son lugares de soledades, vegetación espinosa, historias mínimas y días luminosos. Donde son comunes la fe, las tapias, las imágenes de nostalgia y esfuerzo. Una mañana, en un camino de tierra, vi que se acercaban una mujer, un niño y un hombre que llevaba una bici. Cuando llegaron a la ruta se subieron los tres: él manejaba, ella en el caño con el nene a upa. Seguro que iban a la próxima ciudad, a unos 15 kilómetros.

Vengo de un viaje por pueblos chicos, donde una bici es un tesoro para compartir. Donde las casas son de adobe y las cebollas deliciosas. Donde lo más sano es viajar sin expectativas, abierto a lo que se encuentre en el camino. Pueblos chicos, donde en cualquier momento se abre una agencia de turismo zen. Omm.

(Esta columna se publicó en el suplemento Viajes del diario La Tercera, de Chile)

A tardes de caramelo en la cocina de la casa de mi infancia, a eso me hace acordar el aroma del retortuño. Apenas se tostaba y era la base del flan. La mejor parte venía cuando nos daban una cucharita y cada hermano se buscaba un rincón para disfrutarla. Como perros con su hueso.

Si no hubiera sido por Víctor Abel Montesino, guardián de la capilla de Achango, no sabría qué es el retortuño. Cuando nos estábamos yendo del templo más antiguo de San Juan, el tipo se agachó, cortó una ramita y al abrir la mano tenía este resortito amarillo.

Montesino vive solo en Achango, quizás por eso cada vez que llega un turista quiere conversar. Muestra frutos, cuenta historias, nos hace subir al campanario. Todas maneras de estirar la compañía o acortar la soledad.

La planta del retortuño es bajita, achaparrada y, como muchas en esta tierra árida, tiene espinas largas, blancas y pinchudas. Me pareció tan curioso el fruto -la forma, el color, el nombre- que junté varios para mis amigos. Hasta ese momento no había sentido el olor. Ya en Buenos Aires, la primera vez que sentí el aroma a caramelo, a vainilla suave no lo creí natural. Pensé que seguramente lo habría guardado cerca de una crema de manos y tomó el perfume. Pero no, busqué otro y después uno más y todos olían a caramelo y me llevaban a esas tardes de flan casero.

Contó Montesino que los antiguos lo usaban para teñir las alfombras y que ahora lo buscan las gitanas para diseñar sus amuletos.

Leí que la planta pertenece al género Prosopis strombulifera y a partir de un mismo pie crecen muchas plantas. El resortito es el fruto, adentro están las semillas que al parecer son verdes. No, todavía no lo comprobé porque es demasiado lindo para romperlo. Además, ya integra la galería de talismanes que uso para escribir.

Viejas tapias porque nuevas casi no hay. Muros de tierra húmeda mezclada con paja y piedras; apisonada, enconfrada y secada al sol. Enorme sol de la cordillera.

En los pueblos del oeste de San Juan y en La Rioja los límites no son pircas de piedra como en el Norte ni alambres como en el Sur. Por acá se usan las tapias, gruesas, resistentes. Separadores de barro que duran toda la vida. Y más que la vida también. Tapias como pequeñas fronteras entre la intimidad de la casa de adobe y el mundo exterior.

Las tapias o tapiales, como se dice en España, se usan hace más de mil años. Hubo tapias en China, en la antigua Roma y en la españa mora. Las usaron los jesuitas y los árabes.

Las tapias se mimetizan con la tierra y parece que siempre hubieran estado ahí. Le dan al paisaje árido un matiz eterno.

Si alguien encuentra tapiales en un terreno es raro que los destruya, en general los aprovecha como paredes para la nueva casa. Eso hizo Lucio Sabattini, y le gustaron tanto que hasta tomó el nombre Las Tapias para su restaurante y hostel de Rodeo. Entre las tapias puso una ventana a los álamos y más allá, el algarrobo.

Deben ser las dos de la tarde, el día brilla y hace mucho calor. Me sorprende que la capilla de Achango esté abierta. Es la más antigua de San Juan, construida por los jesuitas y los huarpes hace más de cuatrocientos años. Blanca, pequeña, con campanario y el piso cubierto de alfombras tejidas en telar. Las paredes son de adobe, de casi un metro de espesor. Las vigas del techo son de algarrobo, álamo y retamo, y están atadas con tientos de cuero. En el altar, la imagen de la Virgen del Carmen –su fiesta es el 16 de julio– y en una esquinita bolsas de pétalos de rosa y frascos de miel a la venta.
Enseguida aparece Víctor Abel Montesino, alto, nariz ancha, la cabeza tapada de rulos. Es el único poblador de Achango, nació acá igual que sus abuelos y bisabuelos y sus tatarabuelos enterrados en el templo.

Montesino es el guardián de la capilla sabe la historia del lugar, y también de plantas. Me entero de que ese árbol enorme y de sombra generosa que tengo enfrente es un visco, un tipo de acacia que se da bastante. Ahí están las chauchas del algarrobo macho y hembra, y más allá esos resortitos amarillos: los retortuños. Antes se usaban para teñir la lana, y hoy parece que los buscan las gitanas para preparar sus amuletos.

– ¿Cuál es el horario de la capilla?
– Miré, yo abro a cualquier hora. Si llega gente y estoy, yo abro.

Por el espejo del auto veo que Montesino agita la mano para saludar y después se mete en la casa. Lo acompaña su perro Ciber y nadie más.

Malimán de Abajo está antes que Malimán de Arriba y después que Angualasto. Oeste de San Juan, cerca de la cordillera. Por acá la tierra es tan seca que se agrieta y parece que se empezara a descascarar. Como la piel muerta.

Hoy es un día de semana de febrero y hace calor. La iglesia está cerrada, igual que la escuela y las dos únicas casas. Cuatro y media de la tarde, no hay sonido de humanos. Allá atrás duerme un perro.

Golpeo las manos en una casa a ver si sale alguien. La excusa es pedirles la llave de la iglesia, pero me gustaría conversar un rato, saber qué hacen, cómo se vive en un caserío mínimo.

Golpeo las manos pero no sale nadie. Espanto unas moscas que revolotean cerca de mi boca y vuelvo a aplaudir con ganas, como si terminara de ver una obra de teatro buenísima. Nada. Abro la tranquera de la iglesia, me trepo a un tapial, veo el lecho de un río seco en el horizonte y vuelvo a la casa donde golpée las manos a ver si alguien se levantó. Qué cosa seria que es la siesta.

Estaba a punto de atravesar el patio y probar con un “Hola” cuando se acerca una pareja por la calle de tierra. Él es alto corpulento y trae una oveja. La lleva con una cadena, como si fuera un perro. Ella es bajita, regordeta y tiene un balde de hierro en la mano. Los dos usan sombreros de ala ancha.

Se llaman Martín Marinero y Mercedes Paredes, y donde estaba golpeando es su casa. Y no dormían, qué va, para nada, se habían ido a buscar agua a un pozo para darle a unas vacas porque hace dos meses que se rompió la toma y no tienen agua para riego ni para los animales.

Su casa está pegada a la escuela rural, donde vienen 22 chicos de toda la zona y se quedan toda la jornada. Hablamos a la sombra de un molle, ese árbol alto que da la falsa pimienta. Me cuenta Mercedes que trabajó durante veinte años en la cocina de la escuela hasta que al final logró que la nombraran en la planta permanente y hoy tiene un cargo.

También hace dulces, seca duraznos, tiene zapallos, granadas y manzanas. En un momento le pido la llave de la iglesia y me dice que no la tiene, que quizás el vecino de enfrente, su vecino más cercano, pero que no está segura. ¿Nunca le preguntó? Me dice que no, que ella no habla con nadie (?), que va de su casa al trabajo y del trabajo a su casa. Es decir que en el día no llega a dar ni una vuelta a la manzana. Nos reímos.

Su marido que nació y vivió toda su vida no solo en Malimán de Abajo, sino en la misma casa donde estamos ahora -pegada a la escuela- agrega que cuando era chico ¡llegaba tarde a clase!

Antes de despedirnos le pregunto cómo se llama ese chivo que tiene de mascota y que ahora pasta entre la alfalfa. Entonces responde, muy serio: Cuchillo. ¿Y quiere saber el apellido? Parrilla.

Y después se ríe con ganas y cinco o seis dientes, medio escondido abajo de su sombrero made in China. Debe andar cerca de los sesenta pero lo veo como el chico que llegaba tarde a clase.

Un link de Twitter me llevó a la noticia de una turista gravemente herida en una reserva de Sudáfrica por bajarse del auto en un safari. Quería una foto con los rinocerontes y al parecer el dueño de la reserva la incentivó a acercarse. Cuento corto: está en el hospital con una cornada en la espalda.

Enseguida recordé una anécdota de hace unos años en el Parque Nacional Hwange, en Zimbawe. Algunas reservas son tan grandes que uno se puede pasar varios días recorriéndolas. Esa vez, viajábamos con R en un auto alquilado. Ya habíamos dormido en dos refugios, si mal no recuerdo ese era el último día. Habíamos visto una manada de elefantes tan unida que parecía una sola piedra gris, jirafas que se abrían de patas como bailarinas para tomar agua, hienas comiendo carroña, una leona con su cría al atardecer, cebras y cientos de impalas. Él manejaba y yo tenía en la mano una guía con fotos de los animales que podían aparecer y sus características principales. Habíamos salido temprano, no eran más de las 7. Todo indicaba que sería un buen día. Hasta el charco.

Cuando nos encajamos el agua llegaba a la mitad de la rueda. Cruzamos en segunda con ganas, pero el barro no quiso. El auto no se movía. Nosotros tampoco. ¿Qué hacemos? No había celulares. Y no en los parques no está permitido bajarse del auto por el riesgo de los animales salvajes sueltos. ¿Cómo avisamos? ¿Patrullarán el parque? ¿Cuándo? ¿Una vez por día? Ni siquiera estábamos en la ruta principal sino en un desvío donde había más posibilidades de ver animales. ¿Teníamos comida? Un paquete de galletitas y unas bananas.

Esperamos.

Al principio hablamos, recordamos que la noche anterior había llovido, pensamos que en la entrada deberían habernos avisado, puteamos. Casi peleamos.

Después esperamos sin hablar.

Pasó una hora y otra más. En un momento, de repente, como esas lluvias de verano que se forman de un minuto a otro, nos cansamos de esperar. Decidimos caminar hasta el circuito principal y pedir auxilio al primer auto que pasara.

Juntamos lo que consideramos “lo más importante” (pasaporte, plata, cámaras, galletitas), lo metimos en una mochila, nos miramos asustados y bajamos del auto. Después del golpe de las puertas todos los sonidos se volvieron sospechosos. Incluso el silencio daba desconfianza.

Dimos un paso y otro y uno más. Estábamos a unos 50 metros del auto cuando escucho que se quiebra una ramita. Un sonido seco que se detuvo ni bien nos dimos vuelta. Un búfalo, un guepardo agazapado, un león, una jauría de perros salvajes, todos los animales posibles pasaron por mi cabeza y se unieron en uno inmenso y despiadado, que rugía y barritaba y graznaba.

Un segundo más tarde corríamos al auto. El pique de mi vida, los 50 metros más veloces.

Ya en el auto, volvimos a respirar y nos reímos. Por la ventana no se veía ningún animal salvaje, ni siquiera aves. Pero sentíamos que habíamos sobrevivido y no nos moveríamos del Mazda hasta que nos rescataran.

En algún momento, no mucho tiempo después, un safari de lujo tomó ese desvío y nos vio. Manejaba un negro tan elegante que parecia más un actor que un conductor. Se bajó, miró, por supuesto que no tocó nada ni atinó a empujar. Por su handy avisó a los guardaparques y al rato vino un tractor que nos sacó y nos cobró unos 40 dólares la gauchada (con factura).

- ¿Hubiera sido muy peligroso si nos bajábamos del auto? -le pregunté esa tarde a un guardaparques.

- Igual que la ruleta rusa.

Estoy leyendo Visto y oído, las nuevas crónicas de viaje de Hebe Uhart. En una de ellas se encuentra, en Santiago, con los escritores chilenos Alejandra Costamagna, Alejandro Zambra y Diego Zúñiga y los hace hablar de sus mañas, miedos, viajes que salieron mal, libros que leen en viaje, anécdotas. Hay una  mínima, muy apropiada para esta fecha:

“Yo quería tener la experiencia de pasar el año nuevo solo, sin abrazos, sin brindis de medianoche. Tenía diecinueve años y quería tener esa sensación. Entonces me fui a Valdivia para estar solo, y a las doce de la noche la dueña de la pensión me vino a abrazar. Justo lo que no quería, los abrazos de fin de año“.