Viajes Libres

Las tejuelas son tablitas de madera –antiguamente de alerce, por suerte ya no– que se usaban como revestimiento final de las casas. Ciertas casonas, del tiempo en que el ciprés no se protegía sino que se talaba y exportaba, son muy elegantes. Hay tejuelas onduladas, como si fueran olas, otras parecen escamas y algunas son hexagonales como un panal de abejas.

Ancud, Quemchi, Chonchi, Achao, Curaco de Vélez, Dalcahue, Cucao cada lugar tiene casas de madera con tejuelas blancas, rosadas, amarillas, y ventanas con cortinas de encaje.

Me gusta imaginar que atrás de esas ventanas y de esas tejuelas se esparcían los mitos de la isla. Como dijo un profesor de filosofía que encontré en Ancud, una respuesta falsa a problemas verdaderos.
Las tejuelas sirven de aislante para la lluvia casi diaria. Hoy, por ejemplo, amaneció nublado, de nubes gris oscuro. Todo indica que en algún momento lloverá. Por eso me sorprende el camarero en el desayuno:

– Le ha tocado un lindo día.
– Pero está nublado…
– Eso aquí es un lindo día.

Me gusta el merkén porque me pica. No tanto como el chile habanero ni tan poco como la pimienta. Me gusta porque es ahumado y me recuerda a las noches a la intemperie, noches de brasas y abrazos. Noches de vacaciones. Noches largas que dejan el buzo y los pantalones oliendo a humo. Me gusta el merkén porque es probarlo y sentirme adentro de una cocina con estufa a leña, en una casa de adobe.

No entiendo cómo todavía no escribí de esta especia fundamental en mi cocina. Pueden faltar muchas, pero que haya merkén. Y no es asunto sencillo porque el merkén es chileno y cuando paso un tiempo sin ir toca recurrir al mangazo. Menos mal que hay buenos amigos del otro lado de la cordillera.

Es uno de los productos más antiguos de Chile, parece que se inventó de carambola porque el ají se secaba en una choza donde cocinaba con leña y así se impregnaba de humo.

El ají del merkén es cacho de cabra, un ají picante medio enrolladito, con forma de cacho (cuerno) de cabra. Se seca primero al sol y después al humo, en una parrilla dentro de un galpón. El mejor es del Valle de Lonquimay.

Ahora que lo recuerdo, el último amigo que me trajo fue Francis H. Un golpe de suerte para mi estante de especias. Había olvidado pedírselo, cuando me acordé estaba a punto de salir para el aeropuerto. Entonces hizo lo mejor: tomó su propio frasco de la cocina -la etiqueta dice merkén con la letra de su mujer- lo metió en la valija y listo el pollo (al merkén!)

Lo de Francis fue hace un tiempo. Ya rellené el frasco varias veces. El que tengo ahora es del bueno. Se lo compré en Chiloé a este hombre de la foto, don Juan Morales.

El tipo no solo lo vendía, también lo hacía. Porque el merkén, sépanlo, no es puro ají. Tiene toda una preparación que para algunos es secreta. Pero Juan Morales la comparte. Se le nota en el brillo de los ojos y en la forma de hablar: no es de los que se guardan, es de los que da.

Cuando está bien ahumado y seco el ají se le saca el cabito, se muele en mortero y se le agregan semillas de cilantro tostadas y molidas (entre un 10 y un 20 por ciento) y un poco de sal.

- Pruébelo, señora.

En el puerto de Dalcahue, entre bolsas de ají y hormas de queso casero, Juan Morales me contó que durante mucho tiempo el merkén fue descartado de la cocina chilena porque el olor a humo era olor a “indio”. Uno y otros eran discriminados. Después se recuperó, me dijo, y empezaron a caminar para atrás y le sacaron el estigma. Hoy es un producto de exportación. A Juan Morales le gustaba hablar, pero salía la barcaza para la isla de Quinchao y nos despedimos. Pero antes, una foto.

- ¿En serio me quiere sacar una foto? Entonces no soy nada tan pior.

Quiso decir algo así como ojo que todavía estoy bueno. Y soltó una carcajada desde las entrañas, con tanta fuerza que casi se le vuela todo el merkén de la cuchara.

El otro día vi How to cook your life, esa peli de Doris Dörrie en la que un monje aplica la sabiduría zen en la cocina. Dice en un momento que cuando uno cocina no sólo cocina, también trabaja sobre uno mismo y sobre los otros.

Enseguida me acordé de Natalina y de ese sábado de sol y conservas en la casa de Eloise. Por el bien de todos voy a desencriptar la frase anterior. Hace un par de semanas tomé una clase de conservas en la casa de Eloise Alemany, editora de libros de cocina. La maestra fue Natalina Piccolo, una siciliana que vive hace unos años en Argentina. No es chef, su conocimiento viene de las mujeres de su casa. Ella las vio cocinar desde chica, las ayudó y ese saber empírico es lo que transmite en sus clases.

Llegué a las once. Era un día de sol fuerte, un veranito en pleno otoño. Crucé un pasillo largo hasta la última casa, la del fondo. La luz se colaba por las las ventanas y por la claraboya. Iluminaba tazas de porcelana antigua, plantas suculentas y un paisaje con bosque pintado al óleo.

La mesa estaba puesta, mantel a cuadros rojo y blanco. El resto de las alumnas ya tenía puesto su delantal. En el cuadro que sigue en mi memoria pelo peras para hacer una mermelada de pera y jengibre. La cocina era amplia, así que al mismo tiempo se lavaban tomates perita para hacer conserva de tomates.

No nos conocíamos de antes, pero rápidamente se entrelazaban historias y recetas. Había una física, una química -¿quién hubiera pensado que los científicos cocinan?- y muchas ganas de lavar, pelar, cortar poner al fuego. Circulaban cuchillos y nadie se quejó por picar las cebollas para hacer el chutney (hubo ojos llorosos, como corresponde).

Los frascos hervían en una cacerola enorme y Natalina contó de cuando vivía en Sicilia y una vez al año se reunía toda la familia para preparar la conserva de tomate para la pasta, para la pizza y ¡para todos! Cuenta que en un día preparaban unos 400 frascos. Se hacía a mediados de agosto, cuando los tomates napoletanos (perita) están gorditos, jugosos, llenos de sabor. Había que levantarse al alba, lavar, pelar, sacar el jugo, escurrir y enfrascar con una ramita de albahaca. Después, cada integrante de la familia tenía tomate para el resto del año.

Más o menos lo que hacíamos nosotros, y aunque el Mediterráneo estaba lejos del barrio porteño de Coghlan por un segundo me pareció sentir una brisa marina y un eco de tanos hablando a los gritos en un patio.

Alguien por ahí se fijó que la pera cambió el color, estaba más oscura, había que bajar un poco el fuego. Tiene que hervir dulcemente, dijo Natalina.

Para el chutney de cebolla las semillas de cilantro son vitales y de clavo poco, dos o tres para que no invada todo. En algún momento, entre conserva y conserva, comimos pasta, hablamos de Venecia y de la Toscana, de recetas de famiglia. Nos encontré tan italianos. Y recordé a una amiga romana que me habló de lo importante que es la comida para ellos. “Es tan simple y contundente como esto: cuando las mujeres están en la misa, lo más probable es que estén pensando en el pranzo (almuerzo) de la domenica”.

Me fui de la clase de cocina inspirada, como cuando vuelvo de un viaje, y con cinco frascos de conservas que ya hibernan en mi despensa. Tengo ganas de que llegue el frío solo para abrir los tomates y que traigan un vaho de verano y madurez.

Los podría llamar continentes. No los del mapa, otros. Más íntimos, de una geografía personal. Son lugares a los que llego y ya quiero volver. Aún sin haberme ido.

Eso me pasó en Chiloé, la isla grande de Chile. La del curanto, los mitos, las supersticiones, los campos verdes y las iglesias de madera.

En este número de la revista Lugares escribo y saco fotos de la isla. Esta de la tapa es de los palafitos de Castro.

Los palfitos son casas edificadas sobre pilares, altas y con dos entradas: una que da al mar y otra a una calle. Hasta hace algunos años fueron viviendas sociales para pescadores. Había más de mil en la isla, pero el terremoto del 60 destruyó varios.

Con la llegada de las salmoneras, a mediados de los noventa, se produjo un cambio cultural fuerte. Ya no hay tantos pescadores artesanales y sí muchos empleados en los criaderos de salmón y mariscos, y en la extracción de algas.
Cambiaron los trabajos, el paisaje, las costumbres. Los pescadores dejaron los palafitos, que enseguida entraron en la mira de artesanos, chefs y hoteleros con ánimo de rescatar el patrimonio chilote y mostrarlo al turismo.

En la foto se ven también las tejuelas, la piel de las casas de Chiloé. Todo esto y mucho más en la revista de mayo.

Foto: Andrea Knight

Un link de Twitter me llevó a la noticia de una turista gravemente herida en una reserva de Sudáfrica por bajarse del auto en un safari. Quería una foto con los rinocerontes y al parecer el dueño de la reserva la incentivó a acercarse. Cuento corto: está en el hospital con una cornada en la espalda.

Enseguida recordé una anécdota de hace unos años en el Parque Nacional Hwange, en Zimbawe. Algunas reservas son tan grandes que uno se puede pasar varios días recorriéndolas. Esa vez, viajábamos con R en un auto alquilado. Ya habíamos dormido en dos refugios, si mal no recuerdo ese era el último día. Habíamos visto una manada de elefantes tan unida que parecía una sola piedra gris, jirafas que se abrían de patas como bailarinas para tomar agua, hienas comiendo carroña, una leona con su cría al atardecer, cebras y cientos de impalas. Él manejaba y yo tenía en la mano una guía con fotos de los animales que podían aparecer y sus características principales. Habíamos salido temprano, no eran más de las 7. Todo indicaba que sería un buen día. Hasta el charco.

Cuando nos encajamos el agua llegaba a la mitad de la rueda. Cruzamos en segunda con ganas, pero el barro no quiso. El auto no se movía. Nosotros tampoco. ¿Qué hacemos? No había celulares. Y no en los parques no está permitido bajarse del auto por el riesgo de los animales salvajes sueltos. ¿Cómo avisamos? ¿Patrullarán el parque? ¿Cuándo? ¿Una vez por día? Ni siquiera estábamos en la ruta principal sino en un desvío donde había más posibilidades de ver animales. ¿Teníamos comida? Un paquete de galletitas y unas bananas.

Esperamos.

Al principio hablamos, recordamos que la noche anterior había llovido, pensamos que en la entrada deberían habernos avisado, puteamos. Casi peleamos.

Después esperamos sin hablar.

Pasó una hora y otra más. En un momento, de repente, como esas lluvias de verano que se forman de un minuto a otro, nos cansamos de esperar. Decidimos caminar hasta el circuito principal y pedir auxilio al primer auto que pasara.

Juntamos lo que consideramos “lo más importante” (pasaporte, plata, cámaras, galletitas), lo metimos en una mochila, nos miramos asustados y bajamos del auto. Después del golpe de las puertas todos los sonidos se volvieron sospechosos. Incluso el silencio daba desconfianza.

Dimos un paso y otro y uno más. Estábamos a unos 50 metros del auto cuando escucho que se quiebra una ramita. Un sonido seco que se detuvo ni bien nos dimos vuelta. Un búfalo, un guepardo agazapado, un león, una jauría de perros salvajes, todos los animales posibles pasaron por mi cabeza y se unieron en uno inmenso y despiadado, que rugía y barritaba y graznaba.

Un segundo más tarde corríamos al auto. El pique de mi vida, los 50 metros más veloces.

Ya en el auto, volvimos a respirar y nos reímos. Por la ventana no se veía ningún animal salvaje, ni siquiera aves. Pero sentíamos que habíamos sobrevivido y no nos moveríamos del Mazda hasta que nos rescataran.

En algún momento, no mucho tiempo después, un safari de lujo tomó ese desvío y nos vio. Manejaba un negro tan elegante que parecia más un actor que un conductor. Se bajó, miró, por supuesto que no tocó nada ni atinó a empujar. Por su handy avisó a los guardaparques y al rato vino un tractor que nos sacó y nos cobró unos 40 dólares la gauchada (con factura).

- ¿Hubiera sido muy peligroso si nos bajábamos del auto? -le pregunté esa tarde a un guardaparques.

- Igual que la ruleta rusa.

Estoy leyendo Visto y oído, las nuevas crónicas de viaje de Hebe Uhart. En una de ellas se encuentra, en Santiago, con los escritores chilenos Alejandra Costamagna, Alejandro Zambra y Diego Zúñiga y los hace hablar de sus mañas, miedos, viajes que salieron mal, libros que leen en viaje, anécdotas. Hay una  mínima, muy apropiada para esta fecha:

“Yo quería tener la experiencia de pasar el año nuevo solo, sin abrazos, sin brindis de medianoche. Tenía diecinueve años y quería tener esa sensación. Entonces me fui a Valdivia para estar solo, y a las doce de la noche la dueña de la pensión me vino a abrazar. Justo lo que no quería, los abrazos de fin de año“.

Edward Ruscha es un artista pop de la Costa Oeste de Estados Unidos. La obra 9 swmming pools es de 1968.

El otro día me contó una amiga que su papá camina de Belgrano a Once dos veces por semana. No tiene que hacer ninguna diligencia. Camina por caminar.

También suelo caminar sin motivo. En lugar de ir en metro o en auto o en ómnibus camino cuarenta, sesenta y más cuadras también. Quizás para hacer ejercicio y también porque me hace bien comprobar que mis piernas son capaces de llevarme. Para estar en marcha.

Trato de andar con la espalda erguida, pero más de una vez me pesco medio inclinada, en una postura parecida a la de El hombre que marcha, la escultura de Alberto Giacometti.

La postura tiene algo de reflexiva; de abatimiento y al mismo tiempo de perseverancia en el paso, en la actitud del cuerpo hacia adelante, la mirada en el horizonte. Leo por ahí que Giacometti vio en su obra el “equilibrio natural de la caminata” como un símbolo de la “propia fuerza vital del hombre”. No sabemos de dónde viene ni adónde va, solo que está en marcha hacia el futuro.

Vi la obra en la Fundación Proa. Hay dos versiones, ambas de bronce: una es un poco más grande que un fosforo, y otra a escala humana (1,83 m). La más grande, una de sus esculturas más famosas, tuvo varias fundiciones. Hace un par de años se vendió una  en Sothebys de Londres a 65 millones de libras. Comprador anónimo, por teléfono.

Giacometti en Proa, una retrospectiva imperdible. Hay tiempo hasta el 9 de enero y se puede llegar caminando.

Me invitaron a un cumpleaños en el Delta. Lejos, en una isla a más de una hora en lancha de Tigre. A pesar de los mosquitos de patas largas, me gusta mucho el Delta. Lo veo lleno de nostalgia de Conti, de letanía de sauce llorón y muelles despintados. Casas altas, quietud de siesta, ceibos y río piel de león. Destellos de otra época, azaleas dobles y Butler. Desde que conocí la pintura de Horacio Butler, el Delta también me recuerda a él.

El Delta es una D gigante, verde y llena de islas, arroyos, canales y ríos que drenan la cuenca del Paraná, después de la del Amazonas, la segunda más importante de América del Sur. Al caminar por las islas uno tiene la sensación de hacer pie sobre tierra en movimiento. Y también de estar en un lugar medio secreto.

Escribió Borges: “Ninguna otra ciudad, que yo sepa, linda con un secreto archipiélago de verdes islas que se alejan y pierden en las dudosas aguas de un río tan lento que la literatura ha podido llamarlo inmóvil“.

Hace tiempo que está de moda alquilarse una casa en el Delta para los fines de semana. Algunos, los más extremos se mudan y usan lancha y compran en el almacén flotante y cambian de vida. Pero son los menos.

Horacio Butler, el pintor de los cuadros de este post, era un entusiasta del Delta. Después de una gira por Europa se alquiló una casa-taller sobre el río Carapachay. Corría 1934.

Una vez, una periodista le preguntó por qué el Delta, por qué ese tema, y él le respondió: “Explicar el porqué de los temas resulta tan difícil como aclarar por qué nos enamoramos de una persona y no de otra”.

Como en esta pintura expresionista, el Delta también puede ser salvaje. Una tarde de tormenta, una noche de viento y marea alta. Hace algunos años hice un recorrido largo para escribir una nota. Era un día destemplado y frío. Recuerdo que estuve en la casa de un poblador en la Segunda Sección de Islas, un hombre ermitaño que apenas había pisado la ciudad. Se llamaba Segundo y cada tanto me aparece su imagen extendiendo la mando para despedirse mientras mi lancha se alejaba. De lejos se veía como un náufrago que había decidido quedarse en la isla desierta. Será porque esa geografía tiene algo de madre protectora.

Sí, que Ng me perdone, creo que partiré un rato antes del cumpleaños. Me dieron ganas de pasar por el MAT a saludar a Butler.