Viajes Libres

Agustín M. es chileno, hincha de la U y experto en pisco sour. Los prepara hace más de treinta años y ha ido puliendo su técnica hasta convertir el típico trago chileno en un regalo que sus invitados no logran olvidar.

Agustín M. prefiere no contar cómo lo hace ni dar secretos, pero con Viajes Libres hace una excepción y promete revelar el paso a paso de un pisco sour memorable.

Cuando llega el momento sólo me dice, como si estuviera dando el dato para llegar a un tesoro: “Una parte de limón y dos partes de pisco”. Agrega: “Si es limón de Pica, mejor”. Y se queda callado.

Le recuerdo que prometió dar secretos. Entonces suelta: “También lleva goma, un almíbar de caña de azúcar que ya viene preparado y se agrega a gusto. Se puede reemplazar por azúcar, pero con goma queda mejor”.

Lo vuelvo a mirar.

Hace otro silencio y me cuenta un secreto: “La gente le pone hielo para enfriarlo pero eso le baja la graduación alcohólica y el sabor, poh. Yo no le pongo hielo, lo dejo un rato en el freezer”.

Le pregunto si su pisco sour lleva clara de huevo. Entonces, Agustín M. me cuenta que antes llevaba pero desde que hubo “el caso de salmonela”, ningún chileno hace pisco en la casa con clara de huevo. El caso fue que en un cóctel de casamiento de una familia de alcurnia hubo pisco sour con clara de huevo y varios invitados murieron intoxicados. Desde ahí, el pisco chileno viene con menos espumita.

Le pregunto por el Amargo de Angostura.

“Eso es cosa de los peruanos”, me dice tajante y sin entrar en los detalles de la histórica rivalidad. “El último secreto es servirlo con una sonrisa para que no salga amargo”. Y se va a buscar su pisco sour, que es la prueba de su éxito y lo espera en el freezer.

(Cuando él ya no escucha, pasa el hijo de Agustín M. y gruñe: “El que te dijo es un pisco sour ideal, él nunca lo hace así.”)

Colomé está casi en las nubes, pero todavía es la provincia de Salta, Argentina.

En la zona había un antiguo viñedo de un tal Dávalos. Hace unos ocho años lo compró Donald Hess, un viñatero suizo con experiencia en Estados Unidos, Australia y Sudáfrica.

Después de probar a varios enólogos, Hess se decidió por el joven y talentoso francés Thibaut Delmotte, que dejó los viñedos de Bordeaux para instalarse en Colomé, casi en las nubes.

De esto ya pasaron tres años. La bodega sigue creciendo, los vinos son cada vez mejores y detalle curioso, los viñedos, cada vez más altos. Además de los cultivos principales, que están en pueblito de Colomé, se han plantado vides cerca de Payogasta, una media hora al norte de Chachi.

Unos días atrás Thibaut pasó por Buenos Aires para presentar Colomé Malbec Estate 2006 y Colomé Reserva 2005, las nuevas cosechas de la bodega salteña más antigua.

Ahí me contó sobre estos viñedos altos, que llevan el nombre Altura Máxima. “Por ahora -me dijo- tenemos diez hectáreas plantadas con Malbec, Pinot Noir, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Todavía no se cosechó nada -creen la cosecha será el año próximo- pero ya han hecho pruebas y al parecer la amplitud termica (20ºC de diferencia entre dia y noche) permite desarollar aromas muy frutados y elegantes, tambien guarda la acidez de la fruta

“Entonces tenemos vinos frescos -me dice Thibaut cada vez con menos acento francés-. A estas alturas, tenemos más Ultra Violeta y la fruta reacciona a estos UV: tiene piel mas gruesa y mas oscura, y la piel da todo a los vinos tintos: color, aromas, taninos… entonces por eso tenemos vinos muy oscuros, casi negros, aromas intensos y elegantes y taninos potentes pero redondos y refinados. Pensamos estas calidades van a estar multipicadas a mayor altura”.

Por ahora, Colomé tiene viñedos hasta 3002 metros de altura y son los más altos del mundo. Pero los planes van todavía más arriba. Y según ha trascendido, el Guiness está cerca: “quizás 2009 o 2010″.

Antes de volver a Salta, el enólogo francés me cuenta otra ventaja de las alturas: “Esto es una teoría, nada más, pero un inglés hizo un estudio que demuestra que el vino es bueno para los problemas de corazón. Son los polifenoles (antioxidante natural del vino) que permiten eso. Y estos polifenoles estan en la piel de la uva, entonces… más piel, más polifenoles, ¡mejor para la salud!”. Dice Thibaut, el francés, como un salteño más.

La muerte de G. S. fue tonta y larga. Un día, en un accidente doméstico, se golpeó la cabeza. Al día siguiente estaba en coma y dos meses más tarde no estaba. O andaba en ese “viaje sin vuelta”, como le llaman por ahí a la muerte.

G. S. era psicólogo y durante años atendió a mi amigo E. Incluso después de tener el alta, G.S. y E. se reunían a conversar sobre música, arte y también sobre las ciudades que les gustaban. Los dos eran viajeros fanáticos: G. S. hinchaba por Londres y E. por París, siempre.

Un día, el mismo día que comenzó la muerte tonta de G.S., habían quedado en encontrarse a tomar un café. Pero un rato antes del encuentro G.S. telefoneó a E. para avisarle que se había golpeado la cabeza y que no iría al encuentro.

Al día siguiente, mi amigo E. lo llamó para ver cómo estaba. Pero G.S. ya no atendió el teléfono. Ni ese día ni el siguiente. E. trató de ubicarlo en su consultorio, pero el teléfono sonaba en una habitación vacía. Lo rastreó a través de conocidos, pero nadie tenía noticias de G. S.

Así pasaron los días y hubo momentos en los que E. se sintió muy mal. Como se siente uno cuando teme por la vida de alguien que quiere. Los días siguieron pasando sin novedades. Cada tanto le escribía a mi amigo E. preguntándole si sabía algo de G.S. “Nada, che, no sé nada”, me respondía tristemente.

Hasta que la hija de G.S. llamó a la casa de E. y le contó del accidente doméstico y del estado de coma. En ese momento E. supo que nunca más hablaría con G.S. Ni de Londres ni de París ni de nada. Así fue. Ayer, volvió a llamar la hija para decirle que G.S. había muerto.

E. habló cortésmente y dio el pésame. Después, encerrado en su escritorio, se desplomó sobre el bergere verde y permaneció en silencio, derrotado.

De pronto, volvió a pararse como si hubiera recordado un asunto importante. Buscó algo entre los libros de la biblioteca. Atrás de todo, en un estante lejano, encontró la botella de absinthe (ajenjo o absenta, en español).

El absinthe es una bebida fuerte -entre 55 y 90° de alcohol-herbácea, anisada y con una historia y una mística perfectas para la ocasión. Distintas situaciones con absinthe fuero pintadas por Degas, Toulouse Lautrec, Picasso, y también por Van Gogh, como la naturaleza muerta de la primera imagen de esta página.

El líquido es verde y la bebida también es conocida como El Hada Verde (segunda foto). Durante muchos años estuvo prohibida en varios países porque se creía que uno de sus componentes causaba alucinaciones y estados de locura. Los intelectuales, artistas y bohemios del siglo XIX fueron grandes consumidores de absinthe. “¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absinthe y el atardecer?”, escribió Oscar Wilde. Y también escribió: “Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, se ven cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”. Quizás algo así le pasó a Van Gogh. Según la leyenda, cuando se cortó la oreja estaba borracho de absinthe. En América Latina todavía está prohida su comercialización.

Pero E. tenía su botella de absinthe bien guardada. La miró durante un rato, quizás pensando en sus próximos pasos. O en el momento en que la compró, en un viaje por Holanda. Cuando volvió de su hipnotismo, trajo un vaso, la cucharita calada, el azúcar y agua. La preparó según el ritual: sirvió una medida del elixir maravilloso, echó dulcemente el azúcar y al final el agua fresca. Y después lo tomó, en memoria de G.S.

Durante la primavera y el verano francés, el vino rosado -vin rosé, en francés- se ve en la mayoría de las mesas de los restaurantes. La moda del rosado en verano es una tendencia que crece en Francia y poco a poco en toda Europa.

Se sirve bien helado y suele tener recuerdos de flores silvestres y frutas blancas, como manzana, banana, ananá. En los últimos años, el rosé francés crece al 2% por año. Y en La Provence, se vinifican más de un millón de litros por año, lo que significa el 42% de lo que se toma en Francia y el 8% del consumo mundial.

Sólo en La Provence hay más de cinco denominaciones de origen controlado (Côte de Provence y Bandol, entre otros). Los precios varían: por 6 euros podrá tomar un vino aceptable y por 15, un potente rosé, joven y perfumado y sensual, como el de Chateau Pibarnon. La visita al Chateau es sin cargo, incluye una degustación y un paseo con vistas a las terrazas cubiertas de vides, a los caminos arcillosos y con retamas a los costados. Si no hay niebla podrá ver el Mediterráneo.

Como todos los vinos europeos, el rosado de Provence también estuvo a punto de desaparecer después del ataque de la filoxera, la plaga más terrible que existió en el mundo vitivinícola, un insecto que se propagó desde Estados Unidos hacia Europa, a fines de siglo XIX.

Francia fue el primer país afectado: más de un millón de hectáreas en 52 departamentos tenían la plaga, que luego pasó a Portugal, siguió por Alemania y más tarde Italia y al final toda Europa.

La recuperación fue larga y costosa, pero no impidió la excelencia de los rosados franceses, que maridan tan bien con la cocina provenzal, llena de vegetales frescos, aceite de oliva, queso y pimienta.

Como todos los vinos, el rosado también es ideal para celebrar: una buena noticia, un nacimiento, una buena noche y hasta un cumpleaños fuera de fecha.

Santé!

En el turismo pasa lo mismo que en las empresas de tecnologí­a, lácteos o condones: hay que lanzar productos nuevos todo el tiempo. Con ese objetivo, se ordeñan ciudades, pueblos y hasta paisajes desolados y únicos para obtener un producto turístico y ofrecerlo calentito al mercado voraz. Este último es el caso de San Patricio del Chañar, un pueblo de unos 5000 habitantes a 45 kilómetros de Neuquén, alrededor del cual se ha formado una incipiente Ruta del Vino. Una más que se suma a las de Mendoza, San Juan y Salta. Una más, pero distinta, con las tipicidades de este terruño patagónico. Esta ruta podría complementarse con una visita a los viñedos de Humberto Canale, en Río Negro.

Hasta 1999 nunca se había producido vino en la zona; hoy, hay siete bodegas funcionando, y un par más en construcción con muy buen rendimiento de Pinot Noir, Malbec, Merlot y Chardonnay, y mucha tecnologí­a y dinero puestos al servicio de la investigación de cepajes. Aquí­ es preciso aclarar que estas bodegas se construyeron por créditos blandos de varios millones otorgados por el gobierno de Neuquén. Demás está decir que es un tema polémco en la provincia, con el cual muchos neuquinos no están de acuerdo. Pero las bodegas están ahí y los vinos son buenos.

La primera en construirse es la de mayor producción y con nombre que asegura las ventas: Fin del Mundo. Muy cerca, NQN con una arquitectura sólida, impactante, enigmática, industrial. La bodega tiene un muy buen restaurante y como muchas, planea su pequeño hotel del lujo para dentro de algún tiempo. Sus vinos Malma y Picada 15 (muy bueno en relación precio calidad) están teniendo presencia en supermercados y vinotecas. Familia Shroeder tiene por ahora sólo productos Premium. La línea de vinos se llama Saurus, como su restaurante y casi todo en esa bodega. El motivo es enorme: durante la construcción encontraron restos del Aeolosaurus rionegrinus, un dinosaurio que habitó la zona hace 75 millones de años. Familia Schoreder también tiene restaurante. Si vas no te pierdas la sopa de Chardonnay, ideada por Boris Walter, el chef suizo, anclado en Patagonia por los encantos de una dama argentina. Dentro de unos meses se suma Valle Perdido, que ya está vinificando y pronto tendría en funcionamiento su exclusivo hotel con spa.

La ruta ya está trazada, pronto habrá más bodegas y quizás hasta se encuentren nuevos dinosaurios, y a diferencia de las fábricas de condones o tecnología, las bodegas no sólo reciben visitantes, sino que los tienen en cuenta hasta para sus proyectos arquitectónicos, creando pasillos en altura para recorrer las naves y conocer los pasos de elaboración del vino. Un plus: en Neuquén, los visitantes son tratados con la dedicación y entusiasmo del que recién empieza. Otro: San Martín de Los Andes está a 400 kilómetros.

Este es el caso más cercano de nuevo destino turístico que conozco. ¿Sabés de alguno?