Viajes Libres

Me gusta el merkén porque me pica. No tanto como el chile habanero ni tan poco como la pimienta. Me gusta porque es ahumado y me recuerda a las noches a la intemperie, noches de brasas y abrazos. Noches de vacaciones. Noches largas que dejan el buzo y los pantalones oliendo a humo. Me gusta el merkén porque es probarlo y sentirme adentro de una cocina con estufa a leña, en una casa de adobe.

No entiendo cómo todavía no escribí de esta especia fundamental en mi cocina. Pueden faltar muchas, pero que haya merkén. Y no es asunto sencillo porque el merkén es chileno y cuando paso un tiempo sin ir toca recurrir al mangazo. Menos mal que hay buenos amigos del otro lado de la cordillera.

Es uno de los productos más antiguos de Chile, parece que se inventó de carambola porque el ají se secaba en una choza donde cocinaba con leña y así se impregnaba de humo.

El ají del merkén es cacho de cabra, un ají picante medio enrolladito, con forma de cacho (cuerno) de cabra. Se seca primero al sol y después al humo, en una parrilla dentro de un galpón. El mejor es del Valle de Lonquimay.

Ahora que lo recuerdo, el último amigo que me trajo fue Francis H. Un golpe de suerte para mi estante de especias. Había olvidado pedírselo, cuando me acordé estaba a punto de salir para el aeropuerto. Entonces hizo lo mejor: tomó su propio frasco de la cocina -la etiqueta dice merkén con la letra de su mujer- lo metió en la valija y listo el pollo (al merkén!)

Lo de Francis fue hace un tiempo. Ya rellené el frasco varias veces. El que tengo ahora es del bueno. Se lo compré en Chiloé a este hombre de la foto, don Juan Morales.

El tipo no solo lo vendía, también lo hacía. Porque el merkén, sépanlo, no es puro ají. Tiene toda una preparación que para algunos es secreta. Pero Juan Morales la comparte. Se le nota en el brillo de los ojos y en la forma de hablar: no es de los que se guardan, es de los que da.

Cuando está bien ahumado y seco el ají se le saca el cabito, se muele en mortero y se le agregan semillas de cilantro tostadas y molidas (entre un 10 y un 20 por ciento) y un poco de sal.

- Pruébelo, señora.

En el puerto de Dalcahue, entre bolsas de ají y hormas de queso casero, Juan Morales me contó que durante mucho tiempo el merkén fue descartado de la cocina chilena porque el olor a humo era olor a “indio”. Uno y otros eran discriminados. Después se recuperó, me dijo, y empezaron a caminar para atrás y le sacaron el estigma. Hoy es un producto de exportación. A Juan Morales le gustaba hablar, pero salía la barcaza para la isla de Quinchao y nos despedimos. Pero antes, una foto.

- ¿En serio me quiere sacar una foto? Entonces no soy nada tan pior.

Quiso decir algo así como ojo que todavía estoy bueno. Y soltó una carcajada desde las entrañas, con tanta fuerza que casi se le vuela todo el merkén de la cuchara.

El otro día vi How to cook your life, esa peli de Doris Dörrie en la que un monje aplica la sabiduría zen en la cocina. Dice en un momento que cuando uno cocina no sólo cocina, también trabaja sobre uno mismo y sobre los otros.

Enseguida me acordé de Natalina y de ese sábado de sol y conservas en la casa de Eloise. Por el bien de todos voy a desencriptar la frase anterior. Hace un par de semanas tomé una clase de conservas en la casa de Eloise Alemany, editora de libros de cocina. La maestra fue Natalina Piccolo, una siciliana que vive hace unos años en Argentina. No es chef, su conocimiento viene de las mujeres de su casa. Ella las vio cocinar desde chica, las ayudó y ese saber empírico es lo que transmite en sus clases.

Llegué a las once. Era un día de sol fuerte, un veranito en pleno otoño. Crucé un pasillo largo hasta la última casa, la del fondo. La luz se colaba por las las ventanas y por la claraboya. Iluminaba tazas de porcelana antigua, plantas suculentas y un paisaje con bosque pintado al óleo.

La mesa estaba puesta, mantel a cuadros rojo y blanco. El resto de las alumnas ya tenía puesto su delantal. En el cuadro que sigue en mi memoria pelo peras para hacer una mermelada de pera y jengibre. La cocina era amplia, así que al mismo tiempo se lavaban tomates perita para hacer conserva de tomates.

No nos conocíamos de antes, pero rápidamente se entrelazaban historias y recetas. Había una física, una química -¿quién hubiera pensado que los científicos cocinan?- y muchas ganas de lavar, pelar, cortar poner al fuego. Circulaban cuchillos y nadie se quejó por picar las cebollas para hacer el chutney (hubo ojos llorosos, como corresponde).

Los frascos hervían en una cacerola enorme y Natalina contó de cuando vivía en Sicilia y una vez al año se reunía toda la familia para preparar la conserva de tomate para la pasta, para la pizza y ¡para todos! Cuenta que en un día preparaban unos 400 frascos. Se hacía a mediados de agosto, cuando los tomates napoletanos (perita) están gorditos, jugosos, llenos de sabor. Había que levantarse al alba, lavar, pelar, sacar el jugo, escurrir y enfrascar con una ramita de albahaca. Después, cada integrante de la familia tenía tomate para el resto del año.

Más o menos lo que hacíamos nosotros, y aunque el Mediterráneo estaba lejos del barrio porteño de Coghlan por un segundo me pareció sentir una brisa marina y un eco de tanos hablando a los gritos en un patio.

Alguien por ahí se fijó que la pera cambió el color, estaba más oscura, había que bajar un poco el fuego. Tiene que hervir dulcemente, dijo Natalina.

Para el chutney de cebolla las semillas de cilantro son vitales y de clavo poco, dos o tres para que no invada todo. En algún momento, entre conserva y conserva, comimos pasta, hablamos de Venecia y de la Toscana, de recetas de famiglia. Nos encontré tan italianos. Y recordé a una amiga romana que me habló de lo importante que es la comida para ellos. “Es tan simple y contundente como esto: cuando las mujeres están en la misa, lo más probable es que estén pensando en el pranzo (almuerzo) de la domenica”.

Me fui de la clase de cocina inspirada, como cuando vuelvo de un viaje, y con cinco frascos de conservas que ya hibernan en mi despensa. Tengo ganas de que llegue el frío solo para abrir los tomates y que traigan un vaho de verano y madurez.

Los podría llamar continentes. No los del mapa, otros. Más íntimos, de una geografía personal. Son lugares a los que llego y ya quiero volver. Aún sin haberme ido.

Eso me pasó en Chiloé, la isla grande de Chile. La del curanto, los mitos, las supersticiones, los campos verdes y las iglesias de madera.

En este número de la revista Lugares escribo y saco fotos de la isla. Esta de la tapa es de los palafitos de Castro.

Los palfitos son casas edificadas sobre pilares, altas y con dos entradas: una que da al mar y otra a una calle. Hasta hace algunos años fueron viviendas sociales para pescadores. Había más de mil en la isla, pero el terremoto del 60 destruyó varios.

Con la llegada de las salmoneras, a mediados de los noventa, se produjo un cambio cultural fuerte. Ya no hay tantos pescadores artesanales y sí muchos empleados en los criaderos de salmón y mariscos, y en la extracción de algas.
Cambiaron los trabajos, el paisaje, las costumbres. Los pescadores dejaron los palafitos, que enseguida entraron en la mira de artesanos, chefs y hoteleros con ánimo de rescatar el patrimonio chilote y mostrarlo al turismo.

En la foto se ven también las tejuelas, la piel de las casas de Chiloé. Todo esto y mucho más en la revista de mayo.

Vengo de un viaje por pueblos chicos. Donde la siesta es sagrada, no hay café expresso y el único museo puede pasar varios días cerrado porque a la mujer que lo atiende le duele la garganta y solo ella tiene la llave. Pueblos a los que se llega por caminos de ripio, y donde los habitantes pueden no tener agua pero ven el noticiero de las ocho y saben cómo está el tráfico en los accesos principales a la Capital Federal. Aunque les quede a más de mil kilómetros, aunque no hayan ido nunca.

Los pueblos de los que vengo quedan en el oeste de San Juan, en Argentina. Pero se repiten en muchas partes. Con otro marco natural y otras gentes vi lugares así en Uruguay, Chile, Perú, Ecuador, la India. Los pueblos mínimos no tienen un atractivo contundente. No hay cataratas ni playas increíbles ni un parque nacional. Apenas aparecen en las guías y nunca llegan al 99% de ocupación. Como las fotos que saca un amigo, son lugares de belleza difícil.

Me acuerdo de la tarde que llegué a Huaco. De no haber sido por una mosca que revoloteaba insistente en el parabrisas hubiera pensado que avanzaba sobre un pueblo embalsamado. Cuatro de la tarde y en Huaco todo estaba quieto. Las persianas bajas y el perro dormido a la sombra de un molle. No había brisa ni gente en la calle. Los timbres sonaban pero nadie salía a ver quién llegaba. Mal pronóstico para encontrar un lugar donde comer. Ni restaurante, ni comedor ni despensa abierta, solo un kiosco con una heladera sin helados y dos computadoras donde un par de adolescentes jugaban a la guerra. Terminé comiendo unas galletas de animales parecidas a las que se venden en los zoológicos, y un yogur.

No, a los pueblitos alejados no hay que pedirles nada. En el menú se lee pasta, pero no llegaron a amasarla y hasta el jueves no habrá; el centro de artesanías no abre los sábados; el hotel cerró porque los dueños son suizos y no vuelven hasta octubre y el último temporal rompió un tramo de ruta y hay que tomar el desvío largo.
En un viaje por los pueblos mínimos lo más sano es aceptar. Las faltas, lo diferente, la lentitud. Aceptar, como dicen que hay que hacer en la pareja y en la vida en general. Nada de recurrir a la queja, de poner el grito en el cielo y enojarse porque la comida tardó casi una hora en llegar. Y mucho menos pedir que cambien. Aceptar lo que hay y lo que no.
Y recibir. El verde vivo de los oasis, las maravillosas vistas de la Cuesta de Huaco, con el río Jáchal que serpentea junto a la ruta 40, los cerros oxidados camino al Paso Internacional Agua Negra, inmensos cielos estrellados, los encuentros con gente que tiene ganas de conversar, y tiempo.

Aceptar y recibir, recuperar lo simple, rescatar el valor de una sonrisa, disfrutar de la naturaleza, se podría hablar de turismo zen.

En Iglesia, uno de los pueblos chicos, encontré a una pareja de viejos que caminaba por la vereda. Las únicas personas a la vista y ya eran más de las cinco de la tarde. La siesta implica cinco horas de limbo y ausencia. Luis Messina era grande, estaba arrugado y tenía los ojos brillantes. En la mano llevaba una honda que no era para matar pájaros, sino para darle unos tiros cortos a su perro cuando se acercaba a la calle.

Le pregunté para dónde iban. Entonces, me contó la historia del reloj.
Una vez hace muchos años acompañó en una cabalgata a la cordillera a alguien muy importante de la embajada de Alemania. Y él se comportó bien y fue un guía notable, eso dijo. Al final de la cabalgata el hombre muy importante se sacó el reloj de la muñeca y se lo regaló. “Viera ese reloj, tenía la hora, el día, la fecha, el año, todo tenía!”. Ayer, trabajando en el campo con el maíz se me perdió. “Culpa mía fue no le ajusté una perillita que andaba floja”. Y ahora vamos con mi señora y si Dios quiere lo encontramos.

Por el pasado, la geografía y el clima estos pueblos son lugares de soledades, vegetación espinosa, historias mínimas y días luminosos. Donde son comunes la fe, las tapias, las imágenes de nostalgia y esfuerzo. Una mañana, en un camino de tierra, vi que se acercaban una mujer, un niño y un hombre que llevaba una bici. Cuando llegaron a la ruta se subieron los tres: él manejaba, ella en el caño con el nene a upa. Seguro que iban a la próxima ciudad, a unos 15 kilómetros.

Vengo de un viaje por pueblos chicos, donde una bici es un tesoro para compartir. Donde las casas son de adobe y las cebollas deliciosas. Donde lo más sano es viajar sin expectativas, abierto a lo que se encuentre en el camino. Pueblos chicos, donde en cualquier momento se abre una agencia de turismo zen. Omm.

(Esta columna se publicó en el suplemento Viajes del diario La Tercera, de Chile)

El guardián del hielo

Y coincidimos en el terral
el heladero con su carretilla averiada
y yo
que corría tras los pájaros huidos del fuego
de la zafra.
También coincidió el sol.
En esa situación cómo negarse a un favor llano:
el heladero me pidió cuidar su efímero hielo.

Oh cuidar lo fugaz bajo el sol…

El hielo empezó a derretirse
bajo mi sombra, tan desesperada
como inútil.

Diluyéndose
dibujaba seres esbeltos y primordiales
que sólo un instante tenían firmeza de cristal de cuarzo
y enseguida eran formas puras
como de montaña o planeta
que se devasta.

No se puede amar lo que tan rápido fuga.
Ama rápido, me dijo el sol.
Y así aprendí, en su ardiente y perverso reino,
a cumplir con la vida:
yo soy el guardián del hielo.

Del libro Cosas del cuerpo, del gran poeta peruano José Watanabe.

(La foto la saqué en Lago Posadas, Santa Cruz. Esa luz, el reflejo, ese momento duraron más o menos lo mismo que el hielo cuando se derrite)

Deben ser las dos de la tarde, el día brilla y hace mucho calor. Me sorprende que la capilla de Achango esté abierta. Es la más antigua de San Juan, construida por los jesuitas y los huarpes hace más de cuatrocientos años. Blanca, pequeña, con campanario y el piso cubierto de alfombras tejidas en telar. Las paredes son de adobe, de casi un metro de espesor. Las vigas del techo son de algarrobo, álamo y retamo, y están atadas con tientos de cuero. En el altar, la imagen de la Virgen del Carmen –su fiesta es el 16 de julio– y en una esquinita bolsas de pétalos de rosa y frascos de miel a la venta.
Enseguida aparece Víctor Abel Montesino, alto, nariz ancha, la cabeza tapada de rulos. Es el único poblador de Achango, nació acá igual que sus abuelos y bisabuelos y sus tatarabuelos enterrados en el templo.

Montesino es el guardián de la capilla sabe la historia del lugar, y también de plantas. Me entero de que ese árbol enorme y de sombra generosa que tengo enfrente es un visco, un tipo de acacia que se da bastante. Ahí están las chauchas del algarrobo macho y hembra, y más allá esos resortitos amarillos: los retortuños. Antes se usaban para teñir la lana, y hoy parece que los buscan las gitanas para preparar sus amuletos.

– ¿Cuál es el horario de la capilla?
– Miré, yo abro a cualquier hora. Si llega gente y estoy, yo abro.

Por el espejo del auto veo que Montesino agita la mano para saludar y después se mete en la casa. Lo acompaña su perro Ciber y nadie más.

Pasó el mediodía hace un rato, pero el calor todavía es intenso. Tendríamos que haber traído un paraguas a manera de sombrilla, como hizo Mario Vargas Llosa cuando recorrió por primera vez las ruinas, después de haber ganado el Nóbel.

Unos 180 kilómetros al norte de Lima, Caral es la ciudad sagrada más antigua de América, Patrimonio de la Humanidad desde 2009.

Por un camino de tierra seca, casi blanca, casi polvo, avanzo hacia las ruinas de la ciudad edificada por los caralinos, 4400 años antes de que existieran los incas. Caral ocupa un área de 66 hectáreas en el Valle del Supe. En esta zona hay otros asentamientos, algunos explorados, como el Áspero y Vichama, y otros por explorar.

Si bien Caral fue nombrada por arqueólogos como Paul Kosok y Carlos Williams mucho tiempo antes, sólo en 1997 la arqueóloga peruana Ruth Shady Solís, que estudia esta zona hace casi veinte años, probó la antigüedad de Caral, comparable a la de las primeras civilizaciones del mundo: Egipto, China, India y Mesopotamia. En ese momento, la cultura Chavín, de los Andes centrales, dejó de ser considerada la más antigua de Perú.
En las ruinas de Caral, como en muchas, es necesario aplicar la imaginación para lograr ver lo que ya no está: una ciudad organizada, con pirámides altas, rituales sagrados y más de tres mil habitantes en acción.

Igor Vela, arqueólogo que trabaja en Caral, me cuenta las herramientas que usan acá: pinceles, badilejo, brochas, carretillas, cucharas, cucharillas, latas. “Lo primero que hacemos es imaginarnos una cebolla”, dice. A través de las mediciones y posteriores excavaciones desvelan las capas que les permiten comprender la distribución espacial de la arquitectura, documentarla y recuperar material, como cuencos de mate, figurines de arcilla sin cocer, instrumentos musicales, restos alimenticios, como hojas de achira, vértebras de anchoveta (pez de la familia de la anchoa), choros y machas; y también restos óseos. Nada de cerámica, esta civilización vivió durante el período precerámico.

Se cree que Caral fue una ciudad-estado, con un sistema social organizado y jerarquizado, y una compleja administración. Los caralinos no fueron guerreros, sí observadores del cielo y los astros, conocedores de arquitectura, ingeniera y música. La mujer ocupaba un rol destacado en la vida social.

Después del Templo del Anfiteatro, donde se encontraron 32 flautas traversas talladas con huesos de pelícano; siguen varios edificios, altares, conjuntos habitacionales, grandes plazas y el sitio de los fogones para uso ceremonial. Allí quemaban achupalla (cardo), textiles y moluscos que traían del Pacífico a la vuelta de las ferias de intercambio. Se cree que Caral era el centro de una red de intercambio que incluía costa, Andes y selva. En sus tierras, regadas por el río Supe, cultivaron algodón, frijoles, zapallo y camote.

A lo largo de los siglos, hubo varios sismos, vientos muy fuertes y huaycos (aluviones) que afectaron el lugar. Sin embargo, los restos de la ciudad siguen en pie. En el recorrido se ven siete pirámides, una de las cuales tiene casi 30 metros de altura. Para la construcción se utilizaban piedras de canteras cercanas unidas con barro.

Antes de irme de Caral conocí a Aldemar Crispín, el arqueólogo jefe. Estaba emocionado, inquieto, sudado. Después de unos minutos, cuando se relajó, habló. Acababa de desenterrar 93 cuentas de concha Spondylus, una ostra marina de color coral. Las encontró adentro de un mate. Las excavaciones en Caral comenzaron en 1996 y continúan hasta hoy, un día de suerte para Aldemar. En realidad, el hallazgo comenzó la semana pasada pero hoy terminó de retirar la “arquitectura” que había arriba, lo limpió “todititito” y pudo ver y tocar las cuentas. Lo vi alejarse a su residencia. Estaba iluminado por la luz ámbar de la tarde y seguramente también por la satisfacción interior.

El otro día me contó una amiga que su papá camina de Belgrano a Once dos veces por semana. No tiene que hacer ninguna diligencia. Camina por caminar.

También suelo caminar sin motivo. En lugar de ir en metro o en auto o en ómnibus camino cuarenta, sesenta y más cuadras también. Quizás para hacer ejercicio y también porque me hace bien comprobar que mis piernas son capaces de llevarme. Para estar en marcha.

Trato de andar con la espalda erguida, pero más de una vez me pesco medio inclinada, en una postura parecida a la de El hombre que marcha, la escultura de Alberto Giacometti.

La postura tiene algo de reflexiva; de abatimiento y al mismo tiempo de perseverancia en el paso, en la actitud del cuerpo hacia adelante, la mirada en el horizonte. Leo por ahí que Giacometti vio en su obra el “equilibrio natural de la caminata” como un símbolo de la “propia fuerza vital del hombre”. No sabemos de dónde viene ni adónde va, solo que está en marcha hacia el futuro.

Vi la obra en la Fundación Proa. Hay dos versiones, ambas de bronce: una es un poco más grande que un fosforo, y otra a escala humana (1,83 m). La más grande, una de sus esculturas más famosas, tuvo varias fundiciones. Hace un par de años se vendió una  en Sothebys de Londres a 65 millones de libras. Comprador anónimo, por teléfono.

Giacometti en Proa, una retrospectiva imperdible. Hay tiempo hasta el 9 de enero y se puede llegar caminando.

Me invitaron a un cumpleaños en el Delta. Lejos, en una isla a más de una hora en lancha de Tigre. A pesar de los mosquitos de patas largas, me gusta mucho el Delta. Lo veo lleno de nostalgia de Conti, de letanía de sauce llorón y muelles despintados. Casas altas, quietud de siesta, ceibos y río piel de león. Destellos de otra época, azaleas dobles y Butler. Desde que conocí la pintura de Horacio Butler, el Delta también me recuerda a él.

El Delta es una D gigante, verde y llena de islas, arroyos, canales y ríos que drenan la cuenca del Paraná, después de la del Amazonas, la segunda más importante de América del Sur. Al caminar por las islas uno tiene la sensación de hacer pie sobre tierra en movimiento. Y también de estar en un lugar medio secreto.

Escribió Borges: “Ninguna otra ciudad, que yo sepa, linda con un secreto archipiélago de verdes islas que se alejan y pierden en las dudosas aguas de un río tan lento que la literatura ha podido llamarlo inmóvil“.

Hace tiempo que está de moda alquilarse una casa en el Delta para los fines de semana. Algunos, los más extremos se mudan y usan lancha y compran en el almacén flotante y cambian de vida. Pero son los menos.

Horacio Butler, el pintor de los cuadros de este post, era un entusiasta del Delta. Después de una gira por Europa se alquiló una casa-taller sobre el río Carapachay. Corría 1934.

Una vez, una periodista le preguntó por qué el Delta, por qué ese tema, y él le respondió: “Explicar el porqué de los temas resulta tan difícil como aclarar por qué nos enamoramos de una persona y no de otra”.

Como en esta pintura expresionista, el Delta también puede ser salvaje. Una tarde de tormenta, una noche de viento y marea alta. Hace algunos años hice un recorrido largo para escribir una nota. Era un día destemplado y frío. Recuerdo que estuve en la casa de un poblador en la Segunda Sección de Islas, un hombre ermitaño que apenas había pisado la ciudad. Se llamaba Segundo y cada tanto me aparece su imagen extendiendo la mando para despedirse mientras mi lancha se alejaba. De lejos se veía como un náufrago que había decidido quedarse en la isla desierta. Será porque esa geografía tiene algo de madre protectora.

Sí, que Ng me perdone, creo que partiré un rato antes del cumpleaños. Me dieron ganas de pasar por el MAT a saludar a Butler.

María Eugenia Ludueña es periodista, madre, viajera, y en este libro -que se suma a las Guías del Club de la Upa- comparte sus experiencias en el camino y da información práctica y útil.

Cuando estaba embarazada se preguntó si con el bebé viajaría tanto como cuando eran solo ella y el marido. La respuesta la encontró en Machu Picchu con una panza de cinco meses.

Desde que Ian se sumó a los viajes hubo cambios -más planificación, confort, tiempos- pero no dejaron de moverse. Fueron a la Puna y al Sur; a Brasil en auto, las cataratas, las playas uruguayas y más.

La planificación -hacer el viaje a medida de la familia y de las demandas de cada edad-,  los preparativos, consejos de seguridad -electricidad, balcones y ventanas, cuidados a orillas del mar-, traslados en el destino, qué hacer ante una demora o imprevisto, cómo vestirse para viajar, los mejores juguetes para llevar en el viaje, cómo preparar una valija inteligente y 5 tips para hacer el bolso de mano, el libro es una herramienta útil y también incluye columnas con experiencias, consejos y anécdotas de viaje. Imperdible.

Ya está en las librerías y cuesta $65.