La Roma: México esquina Nueva York

Serían las nueve de la noche cuando paré en el semáforo de Álvaro Obregón y Mérida, ahí nomás de la librería El Péndulo y de la estatua de Cantinflas, en el corazón de la Colonia Roma, DF, México.
Noche fresca de diciembre, poco tráfico. De repente, se escuchó un sonido fuera del contexto urbano: un gruñido de cerdo. Me imaginé que saldría de alguna televisión cercana y seguí atenta al semáforo. También esperaban para cruzar una pareja, un gringo y una señora con un perro blanco bien portado.

Cambió a verde y otra vez el gruñido de cerdo. Me di vuelta y apareció la escena. Un hombre paseaba a su cerdo con correa y ¡le hablaba! El animal: negro, del tamaño de un ovejero alemán, se resistía a cruzar la calle a pesar de la insistencia de su amo. El amo: un hipster de manual (pantalones chupines, camisa a cuadros, anteojos grandes, sombrerito y barba). Igual que el resto de los que esperábamos el semáforo, me quedé pasmada, en modo observación. A los autos les tocó tener paciencia hasta que el chancho –que parecía mula por lo terco– se decidió a cruzar.
Llegué a la cena exaltada con lo que acababa de ver, pero los amigos mexicanos no se sorprendieron. “En la Roma hay por lo menos seis cerdos; está de moda tenerlos de mascota, parece que son limpios y viven mucho”.
La Roma es una colonia o barrio fundado a principios del siglo pasado para que se afincara la burguesía de la capital. Está en el centro de la ciudad, a pocas paradas de metro del Zócalo. Es arbolado y con plazas, como la vecina colonia Condesa. Lo rodean avenidas importantes por donde pasaron carruajes, y por donde alguna vez caminaron la pintora Leonora Carrington y los escritores de la generación beat Jack Kerouac y Allen Ginsberg. La Roma tiene corazón bohemio.
En los últimos años se convirtió en un lugar trendy y se mudaron artistas, periodistas y escritores que se cruzan en la plaza Río de Janeiro, frente a la réplica del David de Miguel Ángel. O en la Plaza de la Cibeles, frente a la réplica de la fuente madrileña, paseando a su perro o a su cerdo.
En una caminata se ven los antiguos palacios de la época de Porfirio Díaz convertidos en museos, restaurantes, casas de artesanías, negocios de ropa vintage, hoteles boutique y galerías de arte. Hay más de mil quinientos monumentos históricos, incluidas joyas del art noveau como el Edificio Balmorí y el pasaje El Parián.

En el Twitter de la Roma circulan datos de lugares para practicar crossfit y se pregunta qué restaurante sirve berza (kale), la verdura del momento por sus propiedades nutritivas. De a ratos, este barrio confunde y parece una isla en el DF.
En el último viaje, me quedé varios días en la Roma. Cada mañana, al salir, tenía dos opciones de desayuno: 1) comer unos tacos de flor de calabaza y queso sobre una tortilla de maíz azul en el puestito de la esquina, 2) sentarme en las banquetas del food truck estilo Nueva York que estaba justo enfrente. De un lado, México y del otro, Estados Unidos. Nadie pedía pasaporte ni revisaba el equipaje, bastaba cruzar la calle Colima.
Al lado del food truck, en una tienda de American Apparel los fines de semana montan un show de modelos en vivo en las vitrinas y se instalan reposeras de playa para mirar cómo se desvisten con música y gracia hasta quedarse en ropa interior. Unas cuadras más allá está excelente el Museo del Objeto del Objeto, que recorre la historia de la fotografía en México, y no muy lejos, Belmondo, el restaurante que eligió Tom Yorke, el vocalista de Radiohead, cuando estuvo en el país.
En la Roma hay garage sales los fines de semana, un templo budista donde se dan clases de yoga y meditación, un local de Dr. Martens, tiendas de vinilos con alto tráfico de hipsters y una panadería mínima que vende deliciosos rolls de canela. Sí, por momentos, la Roma no parece México.
Y sin embargo.
Mi anfitriona, que vive en una antigua vecindad del barrio, es periodista y cubre las muertes por el narco. Un día tuvo que viajar a Iguala, Guerrero, porque investiga el caso de los 43 normalistas desaparecidos. Cerca vive otra periodista que escribió un libro sobre los asesinatos de mujeres en Juárez y, a unas calles, un francés que trabaja en una ONG que ayuda a las víctimas del narco, que suman más de veinte mil desde 2006.
En una caminata todavía se ven grietas del terremoto de 1985. La Roma fue una de las zonas más afectadas, se cayeron más de doscientos edificios. No es raro que los vecinos comenten en la mañana si a la noche tembló, como si rondara cierto temor de vivir ahí.
Los fines de semana se monta el tianguis (mercadito) de Colima y Cuauhtémoc, donde se venden jugos antigripales, tacos de cochinita pibil, máscaras de luchadores y muñequitos del Chavo y vírgenes de Guadalupe. Suenan rancheras, Gloria Trevi y reggaetón. Sí, por momentos, la Roma recuerda a algún barrio de Nueva York, pero es un ingrediente más del mole chilango. Porque la Roma es México. Con chile, limón y oink oink.


Copenhague blanca

Estas serán las primeras fiestas que Fernanda Lago pasa en Copenhague, donde vive hace un año. En las líneas que siguen, la periodista que escribe en el suplemento Turismo del diario La Nación, cuenta de la ciudad  en tiempos de Navidad.

Según los daneses hyggelig no tiene traducción, aunque se podría describir mas o menos así: un ambiente íntimo, cálido, iluminado con velas, una comida casera y buena compañía. Jul en danés significa navidad, y hyggelig jul es el deseo que se escucha en vísperas de la nochebuena.

Las navidades en Dinamarca están fríamente calculadas. Una vez que termina Halloween, las góndolas barren con las brujas para dar lugar a los duendes y a una variedad de adornos con la cara de Papá Noel. Los mercados navideños abren -por diferentes barrios de la ciudad- a mitad de noviembre, y encienden con miles de lucecitas la noche que comienza cerca de las cuatro de la tarde. Como ferias callejeras, con puestos de madera, ofrecen desde nieve artificial para vidrios, pinos naturales -que se cultivan especialmente para esta fecha-, hasta garrapiñada u otros dulces.

Hoy llueve, igual que todos los días desde hace una semana. La gente camina sin apuro, como si no le preocupara mojarse. La ciudad está fría, pero todavía sin nieve. En el aire se siente el aroma a galletitas de jengibre, que sólo por estos días reemplazan a las famosas de manteca que vienen en lata; y la gente compra la juleøl, una cerveza de Navidad que es un poco más dulce que la rubia tradicional.

La cena del 24 sigue el ritual de cada año. Lejos del vitel toné de mi tía y la ensalada rusa de mi mamá, la familia danesa se reunirá a las 5 de la tarde. En Buenos Aires todavía será el mediodía. Para comer habrá cerdo y pato, se tomará gløgg – un vino tinto caliente mezclado con naranja, clavos de olor y canela-, y risalamande de postre, un arroz con leche algo pastoso que equivale a nuestros turrones.

La tradición dice que habrá que cantar villancicos alrededor del árbol. Después de la ronda nadie esperará a las 12 para abrir los regalos, porque seguramente a esa hora ya todos estén en la cama. Se anuncian nevadas para la madrugada del jueves. Tal vez el 25 Copenhague amanezca blanca. Prometo mandar una foto.


Simone Carlotti: anfitrión de La Toscana

 

Mi amigo italiano Simone Carlotti vive en Monticiano, un pueblo de seiscientos habitantes en La Toscana, noroeste de Italia. Es una de la regiones más turísticas de ese país, sin embargo a su pueblo no llegan los turistas. Monticiano tiene una puerta medieval (Porta Maremmana) que Simone cruza casi todos los días cuando vuelve a la casa. Hay un pub, el único pub del pueblo, y dos bares. Uno al que van los viejos a tomar café y a jugar a las cartas. El otro, el bar de Mircko, adonde fuimos nosotros a tomar un Spritz.

Monticiano queda cerca de Siena. A la salida del pueblo hay una pista hípica con la misma inclinación de la que se usa en el Palio. Ahí van a entrenar los jinetes, rodeados por un antiguo bosque de robles y más allá, San Galgano, una abadía medieval.

Simone es músico y, desde hace un tiempo, encargado de la enoteca Laticastelli, un pequeño hotel con encanto en las afueras de Siena. Todos los días durante la temporada va a trabajar al hotel y maneja por paisajes con vistas como la de esta foto. En La Toscana la tierra forma suaves ondulaciones y está muy dividida y cultivada con vides, olivares y plantaciones de trigo. Hay antiguos castillos y pueblos con señoras que van a comprar a la feria y hombres que cultivan su parcela.

Simone había trabajado como manager de una agencia de viajes, y desde hace un par de años estudia para convertirse en sommelier. Hoy descubre el vino y sus misterios con los huéspedes de Laticastelli. En el hotel, organiza degustaciones guiadas con los productos locales, desde el Brunello de Montalcino hasta el delicioso queso Peccorino de Pienza.

Para él, el vino es una forma de conocer más profundamente un lugar. Su propuesta de degustación tiene dos opciones. La primera incluye: Chianti Classico, Nobile de Montepulciano y Brunello di Montalcino. La segunda, Chianti Classico, Noblile de Montepulciano Brunello y Supertuscan. La degustación dura alrededor de una hora y los precios varían entre 16€ y 30€ por persona. Además de probar los vinos se charla sobre la historia y el terruño. A veces también llegan productores locales a contar su experiencia.

Cuando los huéspedes le preguntan qué visitar desde “Lati”, Simone enumera sus imperdibles: Val d’Orcia, Pienza y Montepulciano. También: el magnífico jardín de La Foce, Siena, Monteriggioni y San Giminiano. Hay más, hay mucho y siempre va a faltar tiempo.

Cuando termina de trabajar maneja otra vez hasta su pueblo, donde organiza un festival de jazz. Porque cuando no trabaja, Simone toca la guitarra, da clases, canta bossa nova y cuida los olivos, el romero, la salvia y las demás plantas de la entrada de su casa.


Platos bandera

Para anunciar el principal festival gastronómico de Australia (Sydney International Food Festival) una agencia de publicidad local tuvo la idea de recrear las banderas de los diecisiete países que participan según frutas, verduras y platos tradicionales de cada uno. A continuación, una selección de los que más me gustaron. El resto, acá.

Hoja de plátano, limón sutil, ananá y fruta de la pasión para Brasil.

 

Un delicado niguiri para Japón.

 

Pasta con albaca fresca y tomates cherry para Italia.

 

Curry de pollo con mucha pinta para la India.

 

Aceitunas y queso feta para Grecia.

 

Chorizo y arroz con azafrán para España.

 

Jamón crudo y queso Emmental para Suiza.

 

Y tristes hot dogs con mostaza y ketchup para Estados Unidos.

 


El libro

En El mejor trabajo del mundo cuento la búsqueda de un cassette con una entrevista al escritor Paul Bowles. Necesito encontrarlo para seguir escribiendo. Lo busco como se busca una llave que te hará libre. Y también cuento viajes, muchos de mis mejores y peores viajes. Los que lo lean van a encontrar un recorrido por el desierto chileno con una banda de naturalistas estadounidenses, groupies de las flores, y un viaje a La Prairie, una clínica suiza donde algunos van a inyectarse una pócima que se cree que estira la vida. Hay una cabalgata por la Cordillera de los Andes para buscar unas vacas antes de la llegada del invierno, un pantallazo del México millonario de Carlos Slim y un recuerdo chancho de la India.

El libro ya está disponible. Por ahora se puede conseguir en las siguientes librerías:

Eterna Cadencia – Honduras 5574.
El Libro de la Arena – Aráoz 594.
Alberto Casares Libros – Suipacha 521.
Librería del Avila – Adolfo Alsina 500.
Libros La Cueva – Av. De Mayo 1127.
Librería Lorraine – Av. Corrientes 1513.
Librería Hernandez SA. Av. Corrientes 1436.
Librería Hernandez SA. Av. Corrientes 1311.
La Comarca Libros – Av. Cnel Díaz 1492.
Del Sol Libros – Superí 1413.
R y R Libros – Freire 1536.
La Barca Libros – Av. S. Ortiz 3048.
Capítulo 2 SA. – Cabello 3615.
Librería Antigona – Av. Corrientes 1555. Bodega Liberarte.
Librería Antigona – Cerrito 1128.
Libreria Antigona – Av. Corrientes 1543 – C.C. Cooperación.
Librería Antígona – Av. Las Heras 2597.
Librería Norte SA. Av. Las Heras 2255.
Paradigma Libros – Maure 1786.
Libros de Viaje – Paraguay 2457.
Librería Rodriguez SA. – Av. Cabildo 1849 – Loc. 4 y 6.
Tiempos Modernos – Cuba 1921.
Equis Libros – Av. Diagonal Norte 1122.
Cinco Esquinas – Libertad 1293.
Autoria Bs. As. – Suipacha 1025.
Librería Juncal – Talcahuano 1288.
La Porteña Libros – Juramento 1705
El Aleph – Av. Rivadavia 3972.
Librería Patria Grande. Av. Rivadavia 6369.
Librería Macondo –Jerónimo Salguero 1833.
Penelope Libros – Av. Santa Fe 3673 – Loc. 10.
Vuelvo al Sur Libros – La Rioja 2127.
Rincón 9 Srl. – Rincón 9.
Cinco Esquinas – Libertad 1293.
Librería Beca – Av. Saenz 1040.
Librería Yenny – Suc. Caballito.
Librería Yenny – Suc. Villa del Parque.
Librería Yenny – Suc. Palermo Portal.
Librería Yenny – Suc. Florida 629.
Librería Yenny – Suc. Flores.

Gran Buenos Aires

Boutique del Libro – Suc. Unicenter.
Boutique del lIbro – Arenales 2048 – Martinez.
Bohemia Libros – Mitre 212 – Dolores.
Lugar del Libro – Showcenter – Haedo.
Librería Guardia SRL. Alsina 61 – Ramos Mejía.
Librería La Cueva – Av. I. Arias 2354 – Castelar.
Librería La Recova – Martín Yrigoyen 430 – Castelar.
Organización Escolar San Miguel – Suc. Av. Pte. Perón 1308 – San Miguel.
Organización Escolar San Miguel – Suc. Av. Pte Perón 1540 -San Miguel.
Organización Escolar San Miguel – Suc. 25 de mayo 1326 Escobar.
Organización Escolar San Miguel – Suc. Av. H. Yrigoyen 15 – Martinez.
Organización Escolar San Miguel – Suc. Ituzaingó 633 – Pilar.
Organización Escolar San Miguel – Suc. Pacífico Rodriguez 4617 – Villa Ballester.
Librería Rodriguez – Av. A. Jauretche 1441 – Hurlingham.
Librería Rodriguez – Av. De los Jacarandaes 6144 – El Palomar.
Librería del Norte – Roque S. Peña 1519 – Olivos.
Pehuen Libros – Ricardo Gutierrez 1418 – Olivos.
Librería Trampolín – Bvad. San Martín 3130 – El Palomar.
Librería Betania SA. – Obispo Terrero 3072 – San Isidro.
El Río Libros – Acassuso 215 – San Isidro.
La Huella Libros – Obispo Terrero 3057 – San Isidro.
El Enebro Libros – Juan S. Fernandez 1247/51 – San Isidro.
Hermano William tienda de Libros – Av. La Plata 3875 – Stos. Lugares.
Librería La Cueva – Av. San Martín 2771 – Caseros.
Librería Libros – J. Hernandez 2411 – Villa Ballester.
Garabombo Libros de Sherke Srl. – Ayacucho 2136 – San Martín.
Librería Dante Alighieri – San Martín 1972 – Galería Plaza Loc. 4 – San Martín.
Boutique del Libro de San Isidro – Chacabuco 459 – San Isidro.
Babilonia Libros – Rivadavia 889 – Luján.
Librería García SA. – Joly 2874 – Moreno.
Oscar Libros – Av. Gaona 2448/50 – Ramos Mejía.
La U de Morón – Cabildo 181 – Morón.


Un Carlitos en Mengano

 

Yanin Gulam vive en Rosario. Es periodista, le encanta viajar y adora los tostados de Mengano. En realidad no son tostados, sino Carlitos. Ella lo cuenta en el texto que sigue:

Dice un mito urbano que en Mengano se comen los mejores carlitos de pollo de Rosario. ¿Carlitos? Sí, me refiero a los tostados con kétchup que los rosarinos adoptaron como su menú tradicional.

El fin de esta nota no es verificar ni desmentir el mito, pero sí afirmar que los carlitos de pollo de Mengano son tan abundantes y sabrosos como la mayoría de sus platos de ese local. Pero estos Carlitos se salen de la tradición y se hacen con salsa golf, con tanta salsa golf como comensales en el bar los sábados a la madrugada.

Es que Mengano está de moda. De lunes a lunes durante el mediodía y la tarde el lugar se llena de familias con ganas de comer como en casa, sin protocolo. Eso sí, cuando juega Newells Old Boys los futboleros que detienen su caravana para comer algo rápido antes de seguir por la avenida leprosa en procesión al estadio.
Mengano abre las 24 horas y se convirtió en el último tiempo en el after de los jóvenes a la salida del boliche. Nada mejor que ir a Mengano a desayunar (alrededor de $45 ), unos carlitos. Para compartir, claro, como todas las comidas del lugar.

Los mozos, todos hombres, son de la vieja escuela. De los tiempos donde la ensalada más sofisticada era la mixta y el wok era cosa de chinos. Acá no van a encontrar platos cosmopolitas ni salsas a las finas hierbas, pero sí comidas caseras que desde hace 17 años son elegidas por miles de rosarinos.

Un lomo al champignon cuesta $70, las pastas rondan los $35. Si el día está lindo, es bueno aprovechar la ancha vereda de Pellegrini para comer afuera. Sino, y si tienen la suerte de conseguir lugar, pueden comer adentro.

En este bar las servilletas son de papel y las paneras de mimbre. Los mozos dejan los platos y vasos en el centro de la mesa, todo junto y apilado, y los comensales, a repartir. Carlitos por acá y Carlitos por allá. 


Que haya merkén

 

 

Me gusta el merkén porque pica. No tanto como el chile habanero ni tan poco como la pimienta. Me gusta porque es ahumado y me recuerda a las noches a la intemperie, noches de brasas y abrazos. Noches de vacaciones. Noches largas que dejan el buzo y los pantalones oliendo a humo. Me gusta el merkén porque es probarlo y sentirme adentro de una cocina con estufa a leña, en una casa de adobe.

No entiendo cómo todavía no escribí de esta especia fundamental en mi cocina. Pueden faltar muchas, pero que haya merkén. Y no es asunto sencillo porque el merkén es chileno. Menos mal que hay buenos amigos del otro lado de la cordillera.

Es uno de los productos más antiguos de Chile, parece que se inventó de carambola porque el ají se secaba en una choza donde cocinaba con leña y así se impregnaba de humo.

El ají del merkén es cacho de cabra, un ají picante medio enrolladito, con forma de cacho (cuerno) de cabra. Se seca primero al sol y después al humo, en una parrilla dentro de un galpón. El mejor es del Valle de Lonquimay.

Ahora que lo recuerdo, el último amigo que me trajo fue Francis H. Un golpe de suerte para mi estante de especias. Había olvidado pedírselo, cuando me acordé estaba a punto de salir para el aeropuerto. Entonces hizo lo mejor: tomó su propio frasco de la cocina -la etiqueta dice merkén con la letra de su mujer- lo metió en la valija y listo el pollo (al merkén!)

Lo de Francis fue hace un tiempo. Ya rellené el frasco varias veces. El que tengo ahora es del bueno. Se lo compré en Chiloé a este hombre de la foto, don Juan Morales.

El tipo no solo lo vendía, también lo hacía. Porque el merkén, sépanlo, no es puro ají. Tiene toda una preparación que para algunos es secreta. Pero Juan Morales la comparte. Se le nota en el brillo de los ojos y en la forma de hablar: no es de los que se guardan, es de los que da.

Cuando está bien ahumado y seco el ají se le saca el cabito, se muele en mortero y se le agregan semillas de cilantro tostadas y molidas (entre un 10 y un 20 por ciento) y un poco de sal.

– Pruébelo, señora.

En el puerto de Dalcahue, entre bolsas de ají y hormas de queso casero, Juan Morales me contó que durante mucho tiempo el merkén fue descartado de la cocina chilena porque el olor a humo era olor a “indio”. Uno y otros eran discriminados. Después se recuperó, me dijo, y empezaron a caminar para atrás y le sacaron el estigma. Hoy es un producto de exportación. A Juan Morales le gustaba hablar, pero salía la barcaza para la isla de Quinchao y nos despedimos. Pero antes, una foto.

– ¿En serio me quiere sacar una foto? Entonces no soy nada tan pior.

Quiso decir algo así como ojo que todavía estoy bueno. Y soltó una carcajada desde las entrañas, con tanta fuerza que casi se le vuela todo el merkén de la cuchara.


Tarde de sol, recetas, cuentos y conservas

El otro día vi How to cook your life, esa peli de Doris Dörrie en la que un monje aplica la sabiduría zen en la cocina. Dice en un momento que cuando uno cocina no sólo cocina, también trabaja sobre uno mismo y sobre los otros.

Enseguida me acordé de Natalina y de ese sábado de sol y conservas en la casa de Eloise. Por el bien de todos voy a desencriptar la frase anterior. Hace un par de semanas tomé una clase de conservas en la casa de Eloise Alemany, editora de libros de cocina. La maestra fue Natalina Piccolo, una siciliana que vive hace unos años en Argentina. No es chef, su conocimiento viene de las mujeres de su casa. Ella las vio cocinar desde chica, las ayudó y ese saber empírico es lo que transmite en sus clases.

Llegué a las once. Era un día de sol fuerte, un veranito en pleno otoño. Crucé un pasillo largo hasta la última casa, la del fondo. La luz se colaba por las las ventanas y por la claraboya. Iluminaba tazas de porcelana antigua, plantas suculentas y un paisaje con bosque pintado al óleo.

La mesa estaba puesta, mantel a cuadros rojo y blanco. El resto de las alumnas ya tenía puesto su delantal. En el cuadro que sigue en mi memoria pelo peras para hacer una mermelada de pera y jengibre. La cocina era amplia, así que al mismo tiempo se lavaban tomates perita para hacer conserva de tomates.

No nos conocíamos de antes, pero rápidamente se entrelazaban historias y recetas. Había una física, una química -¿quién hubiera pensado que los científicos cocinan?- y muchas ganas de lavar, pelar, cortar poner al fuego. Circulaban cuchillos y nadie se quejó por picar las cebollas para hacer el chutney (hubo ojos llorosos, como corresponde).

Los frascos hervían en una cacerola enorme y Natalina contó de cuando vivía en Sicilia y una vez al año se reunía toda la familia para preparar la conserva de tomate para la pasta, para la pizza y ¡para todos! Cuenta que en un día preparaban unos 400 frascos. Se hacía a mediados de agosto, cuando los tomates napoletanos (perita) están gorditos, jugosos, llenos de sabor. Había que levantarse al alba, lavar, pelar, sacar el jugo, escurrir y enfrascar con una ramita de albahaca. Después, cada integrante de la familia tenía tomate para el resto del año.

Más o menos lo que hacíamos nosotros, y aunque el Mediterráneo estaba lejos del barrio porteño de Coghlan por un segundo me pareció sentir una brisa marina y un eco de tanos hablando a los gritos en un patio.

Alguien por ahí se fijó que la pera cambió el color, estaba más oscura, había que bajar un poco el fuego. Tiene que hervir dulcemente, dijo Natalina.

Para el chutney de cebolla las semillas de cilantro son vitales y de clavo poco, dos o tres para que no invada todo. En algún momento, entre conserva y conserva, comimos pasta, hablamos de Venecia y de la Toscana, de recetas de famiglia. Nos encontré tan italianos. Y recordé a una amiga romana que me habló de lo importante que es la comida para ellos. “Es tan simple y contundente como esto: cuando las mujeres están en la misa, lo más probable es que estén pensando en el pranzo (almuerzo) de la domenica”.

Me fui de la clase de cocina inspirada, como cuando vuelvo de un viaje, y con cinco frascos de conservas que ya hibernan en mi despensa. Tengo ganas de que llegue el frío solo para abrir los tomates y que traigan un vaho de verano y madurez.


Lima, con causa


Qué poetas los limeños que llaman panza de burro a su cielo nublado, causa a una papa rellena, huarique a una fonda sin glamour pero con cocina buena y barata, y suspiro a un postre dulce. Lima, una ciudad de poetas y escritores. La ciudad donde se edita Etiqueta Negra, la mejor revista de crónicas de Latinoamérica. La ciudad donde surgen editoriales jóvenes e independientes, como Estruendomudo, Calato y Matalamanga.

Comí una deliciosa causa en el Bar Cordano, ahí nomás de la iglesia San Francisco. Fundado en 1906, en sus mesas tomaron café presidentes y famosos, y siempre hay personajes urbanos. Un diputado, una banda de música compuesta por maestros retirados o, como me pasó ese mediodía, con un cirujano plástico con corbata violeta que operó a una niña que había nacido con el síndrome de la sirena (las piernas unidas). Antes de irme, el doctor me dio su tarjeta: de un lado se veía la imagen de la bebe con sirenomelia; del otro, la niña caminando sonriente. En el bar, también había turistas y limeños, circulaban sándwiches de jamón del País, pisco sour, causa rellena y café. Había música de bandoneón y un bullicio agradable.

A pocas cuadras, en el Pasaje Escribanos, la Librería El Virrey, especializada en libros peruanos, un clásico de la ciudad que hace un par de meses inauguró una sucursal en Miraflores.


El poder del chile habanero

Eloir S. está sentado bajo una palmera de espaldas al mar, en Playa Lancheros, Isla Mujeres.

Eligió ese lugar en la mesa: la punta, la sombra, el frasco de chile habanero al alcance de la mano. Es tan fanático este cuate, mexicano 100%, que prefiere estar cerca del chile que mirar el mar.

El chile habanero es cosa seria. Pica con dolor. Pica hasta las lágrimas. Pica tanto que hiere, como esta canción de José Alfredo Jiménez.

El habanero pertenece a la raza más picosa de los chiles: Caspicum chinense. Es pequeño, verde y medio anaranjado cuando madura. Es un arma letal, me extraña que Daniel Craig no la haya incorporado a su arsenal.

Se cultiva en varias regiones, como Baja California del Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Veracruz y sobre todo en Yucatán, donde desde 2009 tiene denominación de origen: Chile habanero de la provincia de Yucatán. Después de un tiempo en México es superlógico que un chile tenga DOC. Los mexicanos son capaces de pasarse horas hablando de este chile y de aquél, pueden llegar a sentirse de verdad molestos si, por ejemplo, los tacos de cabeza de res no vienen con salsa de chile pasilla.

La conversación fluía y cuando miré el vasito donde estaba la salsa de habanero, no quedaba nada. Y todavía no había llegado el plato principal. Eloir S. se había bajado toda la salsa de habanero con el ceviche y los totopos de entrada. Lo miré y sudaba a pesar de estar a la sombra. Gruesas gotas le atravesaban la frente, los cachetes, los labios. No hablaba, no podía hablar, creo. Desde mi silla del otro lado de la mesa parecía que había entrado a otra dimensión.

Me pregunto qué salsa sería. Quizás Xin pec, que quiere decir “nariz mojada de perro” por el flujo nasal que produce. Nos traen el plato fuerte, la comida típica de Isla Mujeres: pescado Tikin Xic, un huachinango asado bien especiado. Veo que Eloir S. se reactiva, enfoca la mirada en el camarero, le habla: “Oiga, joven, nos trae más habanero”.

Por año se cosechan más de 1500 toneladas de las cuales se exporta poco, si pudieran no exportarían nada. Eloir S. no es el único que goza con este chile del demonio. Muchos compatriotas colgarían los guantes en esta vida sin una salsa de habanero en la heladera.

Desde que es DOC, los europeos están muy interesados, y ahora mismo se estan creando variedades menos picosas para adaptarlas a paladares

En su reciente visita al país azteca, el papa “huyó” de la comida mexicana y del picante, los médicos se lo aconsejaron. Ahora mismo, se están creando variedades de habanero menos picosas para los europeos. A Eloir S. no le importa nada de esto. Se acaba de bajar otro vaso de salsa de habanero y una vez más, está ahí de espaldas al mar aunque no está. Alguien le pregunta si le gustó el pescado y no responde. Parece que sufre, y quizás un poco sufre, pero le gusta.

Me dicen que se enchiló, que ya se le va a pasar. Enchilarse transitar un éxtasis de chile. Leo por ahí que si te enchilás mucho el cerebro manda tantas endorfinas para aliviar el dolor que no solo se te va el dolor de la boca, también el del alma. Hola Eloir, ¿te sentís bien? ¿dónde estás? ¿Eloir, me escuchás? Dale, vení que en un rato vuelve el barco a Cancún.




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