Viajes Libres

Receta bordada en el taller de Guillermina Baiguera, por V. Godoy.

Mientras escribía un artículo de Roma pensé en preguntarle al cocinero Donato De Santis qué lugar cree que ocupa la comida para los italianos.

Me respondió: “En las calles, en el subte, en la cama, al celular siempre escucharás a los italianos diciendo: ¿Qué comemos hoy? En las conversaciones siempre hay un momento dedicado a la gastronomía, a un lugar recién descubierto, a una cena improvisada en casa de amigos”.

En cada barrio conocí, por recomendación de amigos o de alguna guía, una trattoria o ristorantino para volver. Supe que en Roma hay que probar: pasta cacio e pepe (queso y pimienta), gelato en Giolitti, carcciofo alla giudia en el Ghetto, pizza romana –es finita, a diferencia de la napolitana– en Il Leoncino, queso pecorino en tantos sitios, la comida de la abuela –scalopine–en la Osteria da Marcello, en San Lorenzo, un barrio joven cerca de Termini, y tiramisú en Pompi.

Me cuenta Donato que si va a Roma en invierno no se pierde le caldarroste (castañas asadas); en verano, toma grattachecca (hielo raspado y saborizado) y, por supuesto, le fettuccine o pennette alla amatriciana.

Le pregunté por sus lugares preferidos. Dijo: “En el Ghetto judío se come bastante bien. También voy al Hotel Majestic, al restaurante de Filippo La Mantia. Desayuno al Caffe Greco, tomo el gelato di Fatamorgana in Via Lago di Lesina y me gusta el pan de Forno di campo de Fiori. Para una cena gourmet, lo de mi amigote Heinz Beck en La Pergola. Ah! Y Volpetti para la mejor selección de quesos, jamones y especialidades romanas y ¡de toda Italia!”.

En la época de la DDR llegaron muchos vietnamitas a Berlín. La mayoría se quedó y hoy es la cocina étnica más popular de la capital alemana. Como los indios en Londres. Cada tres o cuatro cuadras hay uno. Monsier Vuong es el vietnamita de moda. Queda en Alte Schönhauser Str. 46, cerca de Alexander Platz. Las ensaladas con lemon grass, hierbas aromáticas, brotes y maní están muy bien. Pero la sopa Pho -que se pronuncia Fa- el plato típico de Vietnam, dulce y picante a la vez, es el hit.

Creo que esta bandeja paisa fue el mayor inconveniente que tuve por viajar sola.

Como sabía que era un plato grande tomé la precaución de pedir media. Pero, como se puede ver, media también es mucho. Media parece más de una.

La bandeja paisa es el plato típico del interior de Antioquia, que nació para los arrieros y hombres que trabajaban en el campo y volvían con hambre voraz, después de trabajar todo el día. El plato se extendió por la provincia y llegó a la ciudad donde, aunque los que la comen trabajan en una oficina frente a una computadora, se sirven igual de inmensa que para los que estuvieron seis horas sembrando café en los cerros.

Los ingredientes que debería llevar una bandeja paisa son: frijoles (están en el cuenco de la izquierda), carne de res molida, chorizo con limón, chicharrón, morcilla, patacón, plátano frito, palta, huevo frito y arroz. Y se come con arepitas, claro.

Parece un problema sencillo, pero no crean que fue fácil acabar con ella. Y lamenté que Hato Viejo, un buen restaurante en el centro de Medellín, no tuviera un cuarto para dormir la siesta después de la faena.

El nombre me suena a un antibiótico sanador. Como si en el menú dijera Trifacilina sancochix. Y según muchos paisas, como se les dice a los antioqueños, algo de eso hay.

Este plato poderoso se suele comer después de una noche de rumba, para curar la resaca. O en idioma colombiano, para tumbar el guayabo.

El trifásico es un cocido con tres tipos de carne (vaca, cerdo y pollo), por eso lo de trifásico. Además lleva choclo, yuca, zanahoria, un plátano pequeño y un toque de cilantro.

Me llama la atención el tamaño de los platos en esta región, cómo comen los paisas, por favor. Además del plato de la foto, si uno pide el sancocho le traen otro plato con arroz, aguacate, repollo morado y banana. Imposible terminar el combo. O uno se curaría para volver a enfermarse.

Hay más de diez sancochos diferentes en Colombia, cada uno con los ingredientes y particularidades de la región. El trifásico se prepara así.

Rusky, el director de un sello de música independiente que hace unos días contó sobre las pizzas de Chicago, hoy vuelve con una nueva entrega de excusas para viajar. Infantiles, sí, pero válidas. Después de leerlas, me pregunto por qué no consideró la que me contó una tarde: “Quiero volver a París porque no subí a la Torre Eiffel”.

“Mi editora favorita me pide otra excusa infantil para viajar para postear el Volumen II. No es fácil decidir entre tantas, teniendo en cuenta que mi trabajo en el maravilloso mundo de la música no es más que una vil excusa para viajar, conocer gente, lugares.

Podría nombrar, por ejemplo, varias excusas fútiles para volver a una ciudad o una playa encantada. También están las excusas gastronómicas: los panchos en La Pasiva de Montevideo, las setas de Navarra, en España, y podría seguir: las excusas gastronómicas son las más evidentes, e inocentes.

Las excusas culturales son siempre elegantes: una Bienal en São Paulo o Venecia; una muestra de Bacon en El Prado; el entierro del Diablo de Carnaval de Jujuy; tomar peyote en el desierto mexicano. Grandes excusas para ser tildadas de banales, pero que siempre quedan bien en la mesa.

Están las excusas del corazón: ¿qué mejor razón que viajar a ver al amor de tu vida, aunque aún no estés seguro que lo sea? De certezas se vive: uno debe viajar para cerciorarse de que la persona más allá del océano es el amor imposible encarnado en la tierra. No se deje engañar, el amor en lejanías no existe: es su amor por el viaje lo que lo motiva. El resto, pura poesía. No es que el amor transoceánico no exista, sí que existe, simplemente no dura para toda la vida. Si uno puede vivir con eso, ésta es su gran excusa.

Después están la excusas familiares. Aproveche que están de moda las redes sociales, busque a sus parientes lejanos y vaya a conocerlos. Busque un pariente perdido en el Este europeo y de paso conozca el castillo de Drácula, reencuéntrese con su tío lejano de Rosario y cómase una boga en el río, vea hasta donde llega su imaginación para extender la parentela y conocer el mundo.

Pero la excusas que me importan son las infantiles. Por ejemplo, tengo que volver a Granada a pesar de que ya estuve dos veces, simplemente porque no fui a la Alhambra. ¿Cómo puede ser que llegue desde tan lejos y no ingrese a conocer uno de los grandes monumentos de la humanidad? Pues es sencillo: me encantan las excusas infantiles para viajar. Podría aducir que sólo me quedé unos días, que trabajé mucho, que estuve con Enrique Morente en su casa o pasando música hasta tarde en la Sala El Tren. Que me quedé tomando té con unos moros en el Albaicin o comiendo un cochinillo en un monte cuyo nombre no recuerdo pero que tenía la panorámica más increíble. O simplemente, que me quedé comiendo unas tapas -las mejores de toda España, señoras y señores- en un bar bizarro a la vuelta de la sala de conciertos Sugarpop con un montón de músicos y desconocidos. Sé que es una excusa infantil, y que la vida es cosa seria”.

Rusky es director del sello Ultrapop de música independiente. Conoce músicos de muchos países y viaja seguido. Insiste -aunque pocos le creen- en que es buen amigo de Nick Cave y también de Anthony Bourdain. A este último lo habría conocido en una noche de copas en una taberna escocesa.

Imagino que reparte el tiempo entre la música, el bar Ultra (San Martín 678), la comida, la lectura y la escritura. Porque también le gusta escribir y teorizar sobre la escritura, el periodismo, las crónicas y el poder de la no ficción. El otro día cenamos en una parrillita de barrio y, entre mollejas, vacío y papas fritas -el colesterol, chocho- me contó esta anécdota, que después escribió, especialmente para Viajes Libres. No se la pierdan: otro motivo para viajar a Chicago.

“Una de las ventajas de trabajar en la producción y edición de música y arte es que uno puede viajar y conocer lugares y personas interesantes, artistas y productores de todo el planeta. La experiencia resultante bien vale la pena pero atención: los artistas no siempre son lo que uno se imagina al descubrir su obra. Por suerte este no es el caso Stephen Malkmus, espíritu bondadoso, cantante y guitarrista de Pavement, banda que se presentó en noviembre por tercera vez en Buenos Aires; y que junto con Pixies y Sonic Youth son los padres del Indie rock norteamericano.

En su corta estadía en la ciudad hablamos de música, de política, de lo caro que está Buenos Aires, de cine, de recetas, en fin, de la vida. El día de la despedida, junto con Mark Ibold (que también toca en Sonic Youth), un par de amigos y el dibujante Liniers fuimos a morfarnos una Fugazzeta a El Cuartito. Esta fugazzeta, única en el mundo por su esponjosa masa rellena desbordante de exquisita Muzzarella y cebolla fue desmerecida y puesta en duda por Mark aduciendo que era una vil copia de la pizza de Chicago (admitió, de todas formas, que era de las mejores que comió en su vida). Juramos hacer la investigación y dar veredicto por email. Todo el mundo en paz, el debate seguiría en el futuro: pensar que este estilo mundialmente famoso de pizza pueda haber nacido en Chicago es, como mínimo, polémico.

Sin ser rigurosos, investigamos en Internet: la pizza de Chicago existe, pero es… ¡cualquier cosa! Es cierto que comparte el grosor con la fabulosa pizza argentina, pero no es más que una burda tarta rellena con lo que se les crucé por el camino: queso y salsa de tomate y/o salchichas y/o cebollas y/o pimientos y/o cualquier verdura. Hasta hay una versión cerrada, que bien podría ser una empanada gigante o un calzone. Si es cierto lo que lee por ahí, esta tarta con pretensiones de pizza fue inventada en 1943, unos diez años después que El Cuartito abriera sus puertas, en 1934.

Puesto el email al susodicho Mark con la información para que escarmiente recibo inmediatamente, a los cinco minutos de enviado, una ferviente invitación a probar la pizza Chicago style que hacen en un sucucho a la vuelta de su casa en Queens, en NYC. Le respondí que no íbamos a probar una pizza de Chicago en NYC, que para eso la probáramos en Chicago, asunto sobre el cual finalmente nos pusimos de acuerdo. Todavía no se concretó el viaje, pero ya encontré una excelente excusa para conocer Chicago: probar esta pastaflora salada”.

De envoltorio cuidadosamente despeinado con flecos de papel, las chocotejas tienen interior dulce y guardan una sorpresa.

Estos dulces tradicionales nacieron en Ica, unos 300 kilómetros al sur de Lima, pero hoy se consiguen en muchas ciudades de Perú.

La cobertura, como lo indica el nombre, es de chocolate. Adentro, manjar y más adentro, en el corazón, pasas o limón o naranja o higo o guindones o nuez pecana.

Al parecer, en un comienzo, fueron tejas, sin el baño de chocolate, que se le habría ocurrido a Doña Elena Soler de Panizo, para hacer feliz a alguno de sus siete hijos.

Quien piensa ir a Perú de vacaciones seguro que se topará con ellas en un mercado, en una vidriera, en la calle. Para todos los demás, aquí está la receta. 

De no ser por Castañeda, el dueño de una dulcería tradicional, este post no existiría. Gracias a él conocí el shámbar, el plato de la foto, que se come todos los lunes en Trujillo, una ciudad colonial y en crecimiento del norte de Perú.

A Castañeda no le importaba vendernos sus alfajores, coquitos, king kones, él quería hablar de su tierra, de la comida, de lo mucho que le gusta cocinar. Contó que le enseñó a cocinar a sus tres esposas y afirmó que esto de cortar el ceviche en cuadrados es una vulgaridad de esta época. “Hay que filetearlo con elegancia, así se hace el buen ceviche”.

Nos hizo pasar atrás del mostrador sólo para que probáramos su guiso de carnero. Él hubiera seguido hablando, seguro, pero no había tiempo. Antes de partir señaló, muy seguro: “No se vayan de Trujillo sin comer shámbar. Caminen hasta El Rincón de Vallejo, ahí hacen el mejor”.

El Rincón de Vallejo está a una cuadra de la Plaza de Armas. Es un bolichito de diez mesas como mucho, forma parte de un solar de dos pisos, que antiguamente fue un hotel. Arriba, en la habitación N°7 vivió el poeta César Vallejo mientras era maestro en Trujillo.
En el centro del local hay una pintura de Vallejo, con la mano apoyada en la pera, el ceño fruncido, las cejas espesas, la mirada intensa. Desde su lugar, el poeta tiene una vista privilegiada del movimiento, de los platos de shámbar que van y vienen.

El shámbar o chambar llegó de las sierras. Es una sopa campesina de menestras -garbanzos, garbancillos, habas, trigo-, piel de chancho andino, ají panca. Se sirve como en la foto y uno le agrega a gusto el maíz tostado (chamba), la yuca hervida, la cebolla morada, el tomate y el cerdo. También lleva un toque de cilantro o culantro como le dicen en Perú.

No se sabe el origen del nombre pero podría ser que derivara de “shamba”, que en el vocabulario de los incas se usaba en referencia a la cosecha de lo que se había sembrado.

Tanto se impuso como comida criolla que hasta le han compuesto versos. De los que leí, éste es el que más me gustó: “En Chiclayo, el espesado, en Saña la fritanguita, el adobo en Arequipa, en Tacna, guatia he probado. En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estimulo, destaca, Un buen shámbar bien servido. Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.

Algunos creen que se come los lunes por el valor energético que aporta, para comenzar la semana. Otros porque es bueno para la resaca. Le preguntaría a Castañeda qué opina, pero sé que si lo hago la respuesta será lo suficientemente larga como para perder el avión.

“En este mostrador de estaño se acodó Gardel y cantó a capella”, me cuenta orgulloso Gonzalo López, bisnieto de don Augusto, el fundador de Fun Fun que arrancó vendiendo bebidas alcohólicas en un carro ambulante y ni bien pudo, en 1895, se alquiló dos piezas en el viejo mercado central y abrió el primer bar. El hombre era tartamudo y tenía dudas sobre la marcha de su negocio. Solía preguntarles a sus amigos: “¿fun-fun cionará?”. Ahí nació el nombre de este boliche, que se mudó varias veces pero nunca perdió su alma: el tango y la uvita, un trago inventado por don Augusto. Es una mezcla secreta de vino garnacha y oporto, bien dulce, servida vaso pequeño. También inventó el pegulo, otra bebida que no llegó hasta hoy.
Gardel, Pedernera, Labruna, Julio Sosa, D ‘Arienzo, Piazzolla, Canaro, muchos hombres del tango pasaron por aquí. También, hace unos años, Michelle Bachelet en un descanso de su visita oficial, vino a escuchar tango al Fun Fun, que está a la vuelta del Teatro Solís.
Es cierto. Carlos Gardel cantó a capella en 1933 y antes de irse le obsequió a Agusto López, fundador y bisabuelo del actual dueño, una foto dedicada “al campeón de la uvita y el pegulo”. Se la puede ver en el boliche pero no es la original. “Ésa está en una caja fuerte”, me dice el bisnieto mientras anota los pedidos para la mesa del fondo.
Ya comienza el show: primero baila una pareja en un escenario más chico que una mesa de ping pong. Después llegan los cantores, y a eso de la 1 de la madrugada, candombe.