El pozole y el pozolero: patria y narco

Me contaron la historia del pozolero justo antes de comer pozole. No fue una buena idea, apenas pude terminar mi plato.

El pozole es un plato típico mexicano que se prepara con recetas que nacieron en distintos estados. Hay pozole de Nayarit, Guerrero, Jalisco, Oaxaca, Colima. Si bien se puede comer todo el año, es un clásico para el día de la Independencia, el 15 de septiembre.

El que probé ayer era estilo Guerrero. Fue en un restaurante en la colonia Algarín, cerca de la Doctores, una zona para andar con cuidado por las noches, pero según muchos chilangos ahí se encuentra el mejor pozole. Hay varios restaurantes, uno al lado del otro.

Mis amigos entraron en Los Tolucos, un lugar de su confianza. Después, conversando con Paula Loza, la propietaria, me enteré que fue el primero de la zona, hace 38 años. Lo abrió su padre, que era de Toluca, y lo continúan cinco hermanos.

A eso de las tres de la tarde, cuando los mexicanos almuerzan, Los Tolucos se llena, las cuatro cacerolas enormes hierven como locas, los camareros van y vienen con cuencos de arcilla cargados, suenan rancheras en vivo y la Señora de Guadalupe controla la escena desde el fondo del local.

El pozole puede ser blanco, verde o rojo. Para el primero se usa el maíz pozolero y para el segundo, el pipeán, la pepita de la calabaza, que le da color y sabor. El rojo lleva una salsa de chile huajillo o piquín. Esa es la base del pozole, después se agrega la carne de pollo o puerco. Hay quienes piden el surtido, que incluye trompa, oreja, cachete, cuero y codillo de cerdo. A esto se le suma una orden de queso, aguacate, cebolla, chicharrones, rabanito. Todo se va agregando al caldo, cada vez más espeso. Para condimentarlo, orégano, limón y el picante, que van de la cosquilla al infierno habanero.

Comer un pozole lleva un rato, y quizás un poco más si uno sabe la historia del pozolero. Un pozolero es el que cocina durante más de diez horas el pozole. Pero Santiago Meza López, “el pozolero” era un cocinero particular. Durante nueve años se dedicó a disolver con ácido los cuerpos que ejecutaba el cártel de los Arellano Félix, en Tijuana. Según las noticias, fueron más de 300 cuerpos.

Declaró el pozolero que había aprendido a hacer pozole con pierna de res. Ese conocimiento previo le sirvió para desarrollar su idea: llenaba un tambo con 200 litros de agua, le agregaba soda cáustica y lo ponía a hervir. Luego colocaba los restos humanos y los cocinaba durante unas ocho horas. Se disolvía todo, menos los dientes y las uñas, que eran enterrados en una fosa.

Traté de no pensar en el pozolero mientras comía mi pozole, pero fue casi imposible. En México, patria y narco están cada vez más unidos.

Publicado por Carolina Reymúndez | 15 de julio de 2009

Archivado en Anécdotas, Check in, Costumbres, Especial México, Gastronomí­a, Mal viaje, México, Pasajeras, Recomendados | 3 comentarios



3 comentarios

  1. Thomas Klesper dijo:

    Carolina,muy linda foto. ¿Ese era el mio, el de pollo?. Se te olvido comentar,que ahi 3 tamaños de Pozoles: Chico, mediano y grande. Yo pedi uno mediano y no lo pude terminar. Ahora viendo la foto, del Pozole. Me arrepiento. Espero sigas publicando tus experiencias en México. Un beso fuerte. Tu amigo Thomas

  2. Berenice Bautista dijo:

    Estoy buscando comentarios sobre Los Tolucos y el tuyo es el mejor. Felicidades.
    Yo no dejo de pensar que el pozole lo hacían con carne humana el tiempos prehispánicos, pero ni modo de no comerlo.

  3. RAYMUNDO GUTIERREZ M dijo:

    EN LO PERSONAL TENGO 30 AÑOS DE CONOCER A LA FAMILIA.
    PUEDO DECIR QUE ES EL TIPO DE FAMILIA CON FUERTES BASES MORALES QUE LES GARANTIZA A USTEDES COMO CONSUMIDORES, EL QUE NUNCA COMERAN O BEBERAN ALGO ADULTERADO. ES EL TIPO DE NEGOCIO EXITOSO FORMAL QUE PAGA LOS IMPUESTOS COMO DEBE SER, Y EL EXITO RADICA EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.ESTE COMENTARIO LO HAGO PORQUE DESDE ADENTRO ES DE DONDE SE CONOCEN LAS COCINAS Y LOS PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN.PUEDEN CON TODA CONFIANZA ACUDIR A ESTE LUGAR QUE CONSERVA LA CALIDAD Y LIMPIEZA QUE YA NI EN LOS RESTAURANTES MAS LUJOSOS SE ENCUENTRA.EL TRATO ES MUY PERSONAL Y AMABLE.ESA UN CLASICO.CUALQUIER COSA QUE PIDAN ES RECOMENDABLE.

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